引發(fā)靈感的葡萄酒是這般美妙多變

釀酒葡萄

這是個(gè)奇特的事實(shí)，我們稱(chēng)為葡萄酒的飲料是這般美妙多變，經(jīng)常引發(fā)我們的靈感，但它卻是只由一種水果的汁液所發(fā)酵釀成。我們喝的每一滴葡萄酒是從雨水（在比較炎熱的地方則可能是人工灌溉）由土壤接收之后，經(jīng)由生長(zhǎng)葡萄的植物葡萄樹(shù)所吸收轉(zhuǎn)化的歷程，在日光的協(xié)助下，以及一點(diǎn)點(diǎn)土壤中的養(yǎng)分，通過(guò)光合作用變成可以發(fā)酵的糖。

在最初的二或三年，年輕的葡萄樹(shù)因?yàn)槊τ诮⒏岛桶l(fā)展強(qiáng)健的木質(zhì)藤蔓，只能結(jié)出非常少的葡萄串。在此之后，如果放任自然生長(zhǎng)，葡萄樹(shù)會(huì)迅速枝繁葉茂，只結(jié)出一點(diǎn)果實(shí)，而卻將大部分的能量用在長(zhǎng)出新芽以及伸展出蜿蜒細(xì)長(zhǎng)、長(zhǎng)著葉子的木質(zhì)藤蔓，極適合找到一棵樹(shù)攀附而上。一棵葡萄樹(shù)可長(zhǎng)到覆蓋達(dá)一畝地（約半公頃）的面積，在藤蔓接觸土壤的地方還可發(fā)展出新的根系。

這樣的自然生長(zhǎng)與繁殖模式稱(chēng)為自然壓條法（法文provignage），在古代曾經(jīng)是葡萄園的種植方法。由于葡萄的果實(shí)直接與地面接觸，為了避免葡萄腐爛或被老鼠偷食，每條葡萄藤會(huì)架起一些小支架撐離地面。如果葡萄藤離樹(shù)很近，就可利用卷須攀附其上，直到極高的高度。羅馬人特別栽種榆樹(shù)讓葡萄藤攀爬，在采收季時(shí)再雇用臨時(shí)工采收，因?yàn)樘ｋU(xiǎn)而不適合派自己的奴隸冒險(xiǎn)爬樹(shù)去采。

當(dāng)然，現(xiàn)代的葡萄樹(shù)絕不允許浪費(fèi)珍貴的能量去生長(zhǎng)繁茂的枝葉，任其長(zhǎng)出長(zhǎng)而多葉的藤蔓（見(jiàn)31頁(yè)）。將葡萄樹(shù)種植在沃度不高的土壤，并在冬季時(shí)進(jìn)行剪枝（經(jīng)常會(huì)強(qiáng)剪到僅留下非常少量的芽眼），就能采收到比較高品質(zhì)的葡萄。跟其他大部分植物一樣，葡萄樹(shù)也可以經(jīng)由種子繁殖，不過(guò)種子卻很少能反映親本特性。葡萄種植專(zhuān)家反而會(huì)以無(wú)性繁殖的方式來(lái)栽培葡萄樹(shù)，通過(guò)扦插法來(lái)確定后代和母本能保有一樣的特性；而葡萄籽只用來(lái)實(shí)驗(yàn)培育出新的雜交種。

在種植新開(kāi)墾的葡萄園時(shí)，未繁殖的插條可以直接種到土里面讓它長(zhǎng)出自己的根系，或者嫁接在砧木上，砧木通常是另一品種的葡萄樹(shù)，會(huì)特別根據(jù)適應(yīng)某種特定土壤類(lèi)型或具有抗干旱或抗線蟲(chóng)等功能來(lái)挑選。

種苗場(chǎng)的人必須盡量做到讓所有的插條都取自無(wú)病毒感染的健康葡萄樹(shù)。嫁接后的小樹(shù)苗會(huì)先移種一季直到發(fā)根。假如有病毒感染的任何風(fēng)險(xiǎn)，就只能從無(wú)病毒的生長(zhǎng)點(diǎn)培養(yǎng)出組織培養(yǎng)苗，然后在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)成發(fā)根植株后才能種植。