壓榨的力道愈大，釀成的白酒就會愈粗獷。與時推移，壓榨機的設(shè)計也愈趨精巧，可以用盡可能的輕柔方式榨出葡萄汁，而不至于壓破葡萄籽或壓出葡萄皮中的澀味。氣墊式壓榨機是現(xiàn)在最常見的，借由機器內(nèi)部會膨脹的橡膠氣囊，將葡萄壓向圓桶狀邊壁進行壓榨。有些壓榨機還可以讓葡萄汁完全與氧氣隔絕。釀酒師也愈來愈謹慎地為壓榨出來的葡萄汁進行分類，最早榨出的葡萄汁最細致也最沒有澀味。

在此一階段，采用保護式釀造來隔絕氧氣的白酒可能會先進行澄清，除去所有懸浮的葡萄碎片。離心法曾經(jīng)用于澄清，但這個方法可能會同時除掉葡萄汁中太多的香氣和物質(zhì)?，F(xiàn)在比較常用的方法是讓懸浮物沉淀到儲存用的酒槽底部，然后再將干凈的葡萄汁抽到發(fā)酵釀酒槽中。要注意的一點是，在此階段發(fā)酵還沒有開始，因此保持低溫且添加二氧化硫非常重要。

釀造紅酒的葡萄通常擠粒也去梗，不過可能有極小部分連果梗的整串葡萄會刻意被丟進發(fā)酵釀酒槽中以增加單寧，有些特別傳統(tǒng)的釀酒師（特別是在勃艮第）喜歡全部都使用整串葡萄進行釀造。這樣的釀法只能在生長季長到可以讓葡萄梗跟葡萄一樣全然成熟的氣候區(qū)使用，否則葡萄梗會讓酒喝起來非常粗硬（例如大部分的澳洲紅酒葡萄，如果等到葡萄梗成熟再采收，葡萄的酸味會低到無法接受的地步）。

有一種不去梗的獨特紅酒發(fā)酵技術(shù)稱為“二氧化碳浸泡法”（carbonic maceration），這是相當?shù)湫偷牟┤羧R紅酒釀法，有些隆河丘（C.tes duRh.ne）紅酒也常這樣釀，另外也特別適合天生澀味就很重的葡萄品種， 像朗格多克— 魯西榮（Languedoc-Roussillon）產(chǎn)區(qū)的佳利釀（Carignan）葡萄，目標就是釀出沒有太多單寧的多果味紅酒。整串葡萄被放入密封的發(fā)酵酒槽，底層的葡萄因為上面葡萄的重量壓力而破皮出汁，于是自然開始發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳。接著整個釀酒槽就會充滿二氧化碳，在二氧化碳的作用下，所有在酒槽上部的葡萄就會產(chǎn)生一種特別的內(nèi)部發(fā)酵，可釀成口感柔和、帶著口香糖或香蕉味的紅酒。

發(fā)酵過程

白酒葡萄先擠粒、榨汁后再進行發(fā)酵，而紅酒葡萄則先發(fā)酵再壓榨，有關(guān)發(fā)酵的種種決定必須由釀酒師親力親為。