葡萄園的機(jī)械化愈來(lái)愈普遍，除了采收外，剪枝以及在成長(zhǎng)季里拉設(shè)牽引葡萄的金屬線都會(huì)用到機(jī)械。但是無(wú)論采收工人的勞動(dòng)成本如何昂貴或難找，全球最精彩的葡萄酒還是堅(jiān)持人工采收。因?yàn)槿斯げ墒詹坏梢詮钠咸褬?shù)上剪下整串葡萄，而且還能加以判斷及選擇要采收哪些葡萄串。

發(fā)酵之前

當(dāng)葡萄運(yùn)到酒廠之后，可能會(huì)刻意地被降低溫度，在炎熱氣候區(qū)的某些酒廠中甚至有冷藏室，葡萄會(huì)先放進(jìn)冷藏室數(shù)小時(shí)或數(shù)天，直到釀酒槽空出來(lái)可以進(jìn)行釀制為止。

無(wú)論在什么氣候區(qū)，一個(gè)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的酒廠，還必須先對(duì)釀酒用的葡萄進(jìn)行篩選。葡萄汰選桌是20世紀(jì)90年代最明顯的酒廠新發(fā)明之一，通常都有一個(gè)緩慢運(yùn)轉(zhuǎn)的輸送帶，每顆葡萄在被送入擠粒機(jī)或擠?！スC(jī)之前，都會(huì)先由專(zhuān)人審視汰選，挑除不合格的葡萄。（用機(jī)器破皮釋出葡萄汁，目前已取代以往用腳踩踏的方式，不過(guò)某些高品質(zhì)的波特酒還是堅(jiān)持用腳踩踏。）

大部分的白酒葡萄在進(jìn)行榨汁之前都會(huì)先去梗，因?yàn)槠咸压Ｓ袧?，而且可能破壞清淡多香的白酒。然而，有些酒體醇厚的白酒以及頂級(jí)氣泡酒和甜白酒，釀酒師在釀造時(shí)可能會(huì)選擇將整串葡萄連梗放進(jìn)壓榨機(jī)中。這是因?yàn)楣？梢园l(fā)揮導(dǎo)管的作用，幫助葡萄汁流動(dòng)；更何況無(wú)論在什么情況之下，只有最早榨出來(lái)的葡萄汁——純凈的第一道葡萄汁，稱(chēng)為自流汁（freerun）——才有可能用于釀酒。

對(duì)白酒釀造師來(lái)說(shuō)，他必須決定是否要盡量保護(hù)葡萄酒不要氧化，以便保留住葡萄的每一分新鮮果味（做法包括：避免氧化且在一開(kāi)始就添加二氧化硫以抑制空氣中的酵母菌，完全去梗，全程低溫，等等），或者刻意采用氧化技術(shù)，讓葡萄暴露在氧氣中，將目標(biāo)放在比較復(fù)雜的次生香氣，而不是直接從葡萄散發(fā)出來(lái)的原生單純香氣。

雷司令、長(zhǎng)相思和其他多香的葡萄品種通常都會(huì)以避免葡萄氧化的方式釀造，而大部分高品質(zhì)的霞多麗（包括勃艮第白酒在內(nèi)）都是以氧化方式釀造。氧化式的釀法可能包括一小段時(shí)間的“浸皮”（skin contact），其實(shí)這不像字面上那么令人興奮，只是在壓榨前或在特別的釀酒槽中有幾個(gè)小時(shí)的皮汁接觸，在浸皮期間，更多的香氣會(huì)從葡萄皮滲出到葡萄汁中。如果釀造白酒時(shí)讓皮汁接觸太久，就會(huì)產(chǎn)生太多的澀味，這也是何以釀造白酒的葡萄要先榨汁再發(fā)酵的原因，而釀造紅酒的葡萄則需要從葡萄皮中萃取單寧和色素，兩種酒的釀法非常不同。