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在酒窖中釀造葡萄酒

如果說在葡萄園中自然是最后的決定者，那么在酒廠里則是由人來扮演這樣的角色（w i n e r y 、c h a i 、cantina、bodega或keller是不同語系對酒窖或酒廠的稱謂）。

葡萄酒的釀造基本上包括了一系列的決定，而葡萄和它們的狀況，以及釀酒師想要或被要求要釀成的葡萄酒風格則主導了這些決定的做出。偶爾，這些主導因素會彼此沖突。本書第36頁與37頁以圖文對照方式介紹了兩個非常不同的葡萄酒釀造步驟：一種是相對便宜、無橡木桶培養(yǎng)的白酒，另一種則是采用傳統(tǒng)釀法、經(jīng)橡木桶培養(yǎng)熟成的高品質(zhì)紅酒。

采收葡萄

釀酒師的第一個也可能是最重要的決定，就是何時要采收葡萄。在一般采收日期的前一個星期，釀酒師就必須監(jiān)控葡萄中的糖分、酸度以及葡萄的健康情況。

決定采收日期還要考慮到氣象預報。萬一葡萄還沒有達到足夠的成熟度，但天氣預報說會下雨，這時就要決定是否要冒險將葡萄留在樹上，如果答案是肯定的，就只能希望雨后天氣夠暖夠干，好讓葡萄能繼續(xù)成熟。

有些葡萄品種對采收日期的精確要求比其他品種來得嚴格，以梅鹿輒葡萄來說，如果葡萄串在葡萄樹上掛太久，極有可能會降低品質(zhì)，釀成的葡萄酒會喪失部分的活潑生氣；而赤霞珠葡萄就可以忍受多掛在樹上幾天。如果葡萄已經(jīng)感染霉?。ㄒ?9頁），下雨會讓情況更為嚴重，所以最好的決定就是盡量在葡萄快到達理想熟度之前就提前采收。白酒比紅酒更能容忍摻雜一些腐爛的葡萄，紅酒如果遇到這種情況，會很快失去顏色，而且釀好的酒也會帶有霉味。

決定好日期后，接著就要決定當天的采收時間，這要由釀酒師和負責采收的工人一起決定。在炎熱的氣候區(qū)，葡萄通常會在一大早或晚上采收（使用大型的探照燈，用機器采收比較容易），讓送回酒廠的葡萄溫度盡量低。

以往，采收好的葡萄可能被丟到卡車后面，任由陽光照射，常常有被壓破而增加氧化的危險，所以被運回酒廠時就已經(jīng)喪失部分的原始果味?，F(xiàn)在，任何在意品質(zhì)的釀酒師，都會要求采收好的葡萄要放在堅固的小型容器中（最常見的是一種可層層堆疊的小塑膠盒），盡可能讓葡萄保持低溫和完整無損（如果是以機器采收葡萄，完全不可能保留完整的葡萄串，因為采收機器會用力地把葡萄搖離葡萄樹）。