釀酒師最恐懼的夢(mèng)魘是發(fā)酵突然中止，萬一發(fā)酵在葡萄汁的糖分全部轉(zhuǎn)化成酒精之前就中止，留下的會(huì)是一整槽脆弱的危險(xiǎn)液體，成為氧化和惡菌的犧牲品。相反，順利完成發(fā)酵的葡萄酒，酒精濃度可以相當(dāng)有效地抑制許多細(xì)菌。

一款紅酒通過時(shí)間和溫度所形成的精確發(fā)酵__進(jìn)度，對(duì)酒的類型和風(fēng)格影響很大。發(fā)酵的溫度愈高（不能高到把香氣全部蒸發(fā)的程度）可以萃取出愈多的香味和顏色；而長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵通常會(huì)釀造出清淡多果味的葡萄酒；但是如果發(fā)酵的時(shí)間太短且溫度高，也可能釀成香氣和口感都淡的葡萄酒。開始發(fā)酵后，溫度會(huì)跟著升高，釀造濃厚型紅酒時(shí)溫度大都介于22℃到30℃之間，而釀造多香氣的白酒時(shí)溫度會(huì)低一點(diǎn)，有時(shí)會(huì)低至12℃。

為了萃取出單寧、香氣和顏色，在紅酒發(fā)酵期間，必須要讓葡萄皮和葡萄汁盡量混合在一起。通常采取的做法有兩種：一種是淋汁法，將酒抽淋到頂層的葡萄皮；一種是直接將葡萄皮踩壓進(jìn)葡萄汁里混合。不過，現(xiàn)在也逐漸使用各式機(jī)械及電腦操控的方式讓葡萄皮沉入酒中。關(guān)于這個(gè)工序以及任何有關(guān)發(fā)酵后浸皮以萃取并柔化單寧的方法，都已經(jīng)變成一門精確的科學(xué)，而且是釀造現(xiàn)今更可口的許多年輕紅酒的主要關(guān)鍵。

輕柔地處理葡萄、葡萄汁和葡萄酒，往往被視為是影響葡萄酒品質(zhì)的最終要素。如果資金沒有問題或者酒廠建在山坡上，酒廠的設(shè)計(jì)及釀酒設(shè)備就可善用地心引力的力量，而盡量不用泵（見38-39頁所示）。