〖飲食·健康〗

◆醋打哪兒酸，醬打哪兒咸

俗話常說：“醋打哪兒酸，醬打哪兒咸。”也說：“醋打哪兒酸的？醬打哪兒咸的？”其本意是說，人應(yīng)該知道自己的“來路”，知道自己是怎么有了今天；意在知恩圖報(bào)。我現(xiàn)在的這篇小文想要討論的是，醋和醬在人們生活中的重要性。

先說醋。一般來說，人們的飲食習(xí)慣素來講究“少鹽多醋，少食多嚼”。老話常說：“有醋能吃糠，無醋肉不香?！睎|漢·劉熙《釋名》：“醋，措也。能措置食毒也?！贝椎墓欧Q為?。ㄒ粢饨酝祝喾Q醯（音兮），《論語·公冶長》即有“或乞醯焉”之語。由于山西人喜歡食醋，所以常被人稱為“老醯”（今多寫作“老西”）。俗話說：“老醯生性怪，無醋不吃菜?！庇终f：“老醯不一般，一碗汗水半碗酸?！边€說：“老醯愛吃醋，繳槍不繳醋葫蘆?！睋?jù)《本草綱目·谷部·醋》：“【集解】醋有數(shù)種：有米醋、麥醋、麹醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋，葡萄、大棗、蘡薁等諸雜果醋，會意者亦極酸烈。惟米醋二三年者入藥；余止可啖，不可入藥也。北人多為糟醋，江外人多為米醋?！庇衷唬骸懊状住練馕丁克?、苦，溫，無毒。大麥醋，微寒。余醋并同。多食損人肌臟。多食損筋骨，亦損胃。不益男子，損人顏色。醋發(fā)諸藥，不可同食。酸屬木，脾病毋多食酸。酸傷脾，肉皺而唇揭?！局髦巍肯b腫，散水氣，殺邪毒。理諸藥，消毒。治產(chǎn)后血運(yùn)，除癥塊堅(jiān)積，消食，殺惡毒，破結(jié)氣、心中酸水痰飲。下氣除煩，治婦人心痛血?dú)猓a(chǎn)后及傷損金瘡出血昏運(yùn)。殺一切魚、肉、菜毒?！景l(fā)明】米醋比諸醋最釅，入藥多用之，谷氣全也，故勝糟醋。產(chǎn)婦房中，常以火炭沃醋氣為佳，酸益血也。以磨雄黃，涂蜂蠆毒，亦取其收而不散之義。今人食醋則齒軟，謂其水生木，水氣弱，木氣強(qiáng)，故如是。造靴皮者，須得醋而紋皺，故知其性收斂，不負(fù)酸收之意。大抵醋治諸瘡腫積快，心腹疼痛，痰水血病，殺魚、肉、菜及諸蟲毒氣，無非取其酸收之義，而又有散瘀解毒之功?！鼻濉ぴ丁峨S園食單》講：“醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有新陳之殊，不可絲毫錯(cuò)誤?！彼自捯舱f：“酒是陳的醇，醋是陳的香?！?

再說醬。醬比醋要出現(xiàn)得早?！吨芏Y·天官·膳夫》云：“膳夫：掌王之食飲膳羞，以養(yǎng)王及后、世子。凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕?！薄吨芏Y·天官·食醫(yī)》亦云：“食醫(yī)：掌和王之六食、六飲、六膳、百羞、百醬、八珍之齊。凡食齊視春時(shí)，羹齊視夏時(shí)，醬齊視秋時(shí)，飲齊視冬時(shí)?！睋?jù)《爾雅·釋名》講：“醬，將也。制飲食之毒，如將之平禍亂也?！睎|漢·劉熙《釋名》亦云：“醬者，將也。能制食物之毒，如將之平暴惡也。”《本草綱目·谷部·醬》：“【集解】面醬有大麥、小麥、甜醬、麩醬之屬，豆醬有大豆、小豆、豌豆及豆油之屬?！辈⒄f：“（醬）【氣味】咸，冷利，無毒?！局髦巍砍裏幔篃M，殺百藥及熱湯火毒。殺一切魚、肉、菜蔬、蕈毒，并治蛇、蟲、蜂、蠆等毒。醬汁灌入下部，治大便不通。灌耳中，治飛蛾、蟲、蟻入耳。涂猘犬咬及湯、火傷灼未成瘡者，有效。又中砒霜，調(diào)水服即解?！景l(fā)明】〔宗奭曰〕圣人不得醬不食，意欲五味和，五臟悅而受之，此亦安樂之一端也?！矔r(shí)珍曰〕不得醬不食，亦兼取其殺飲食百藥之毒也?！彼自挸Ｕf：“醋是先成后曬，醬是先曬后成?！敝劣卺u與醋究竟如何個(gè)成法，有興趣者可參看南北朝·后魏·賈思勰《齊民要術(shù)》之《作醬等法》和《作酢法》，均有詳細(xì)之記載。

（2007年8月27日，即農(nóng)歷丁亥年七月十五日，中元節(jié)）

（人不要臉鬼都怕配圖：識鬼圖：鬼有三等……）