這種研究說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是改變各種條件，看看粘在面片上的調(diào)料有多少。不過(guò)，實(shí)際做起來(lái)很難：首先，如何保證炸出的面片是一樣的？如果每次實(shí)驗(yàn)所用的面片不一樣，那么產(chǎn)生的結(jié)果就無(wú)法比較了。其次，如何來(lái)衡量多少調(diào)料被粘住，多少調(diào)料掉了下來(lái)？畢竟，如果使勁敲的話(huà)，掉下來(lái)的就會(huì)比較多。

這個(gè)項(xiàng)目的資金和工作量正好夠一個(gè)碩士畢業(yè)，所以老板就招了一個(gè)東南亞女孩進(jìn)來(lái)。這個(gè)項(xiàng)目的準(zhǔn)備工作就是：在實(shí)驗(yàn)室里炸面片，要求跟超市里賣(mài)的接近，而且每次炸出來(lái)的沒(méi)有明顯差別。做炸面片本身并不難，就是把面粉與水和好，壓成片，烤干，然后油炸就可以了。麻煩就出在“每次炸出來(lái)的沒(méi)有明顯差別”，否則得到的數(shù)據(jù)無(wú)法比較，就沒(méi)有意義了。

好在師妹是一個(gè)人到美國(guó)念大學(xué)的，所以對(duì)于操作各種廚具比較得心應(yīng)手。總之，就是逐步摸索，最后固定了使用的玉米面粉批號(hào)、和面時(shí)的水量、和面的攪拌強(qiáng)度和時(shí)間、壓片的厚薄大小以及烘烤的溫度和時(shí)間，保證每次烘烤出來(lái)的面片基本上一樣。然后控制炸面片的油溫和時(shí)間，使得炸出來(lái)的面片除了沒(méi)有加調(diào)料，確實(shí)就跟超市里賣(mài)的看起來(lái)一樣。最后通過(guò)控制炸好的面片放在餐巾紙上的時(shí)間，來(lái)控制面片成品中的含油量。

說(shuō)起來(lái)這么短短的幾句話(huà)，實(shí)際上師妹花了兩三個(gè)月的時(shí)間才完成——要把很多看起來(lái)簡(jiǎn)單的事情當(dāng)做科學(xué)研究來(lái)做，把操作流程標(biāo)準(zhǔn)化是很費(fèi)功夫的工作。

后面真正的實(shí)驗(yàn)研究做起來(lái)還要容易一些。測(cè)量裝置放在一個(gè)風(fēng)道上，其中有一個(gè)架子。風(fēng)道通過(guò)一個(gè)流量計(jì)連接著空氣管道，于是空氣的流速可以被精確控制，而調(diào)節(jié)架子的角度還可以任意調(diào)節(jié)面片于豎直方向的角度。師妹的工作就是，在炸好的面片上按照公司的使用量灑上調(diào)料粉，放在架子上，在不同角度下用不同流速的風(fēng)去吹，然后把面片取下來(lái)，用天平稱(chēng)量重量減輕了多少，從而算出被粘住的調(diào)料量。

真正的研究就是每次改變一個(gè)操作參數(shù)，炸出不同的面片，看看它們最后粘住調(diào)料的能力如何。比如，把調(diào)料用篩子分成粗細(xì)不同的組分，用黏度不同的油炸，用表面活性劑改變油的表面張力，改變最后用餐巾紙吸油的時(shí)間以使成品面片的含油量不同，等等。

在其后的一年多里，師妹不是在實(shí)驗(yàn)室里吹面片、稱(chēng)重量，就是去樓下的實(shí)驗(yàn)室里炸面片。一年多之后，她有了無(wú)數(shù)的數(shù)據(jù)。把那些數(shù)據(jù)畫(huà)成圖表，她發(fā)現(xiàn)使用黏度高的油（比如橄欖油）就比黏度低的油（比如大豆油）炸出來(lái)的面片粘住的調(diào)料更多。不過(guò)這個(gè)結(jié)果只有學(xué)術(shù)的意義而沒(méi)有商業(yè)價(jià)值，考慮到橄欖油的價(jià)格，還是多放調(diào)料更劃算。而另一個(gè)結(jié)果是，當(dāng)油的表面張力高的時(shí)候，炸出來(lái)的面片粘住的調(diào)料要多一些。炸的次數(shù)多的油，表面張力會(huì)下降——從這個(gè)意義上說(shuō)，用新鮮的油是有利的。不過(guò)廠家不一定愿意，畢竟用新鮮的油所花費(fèi)的錢(qián)會(huì)更多。還有一條結(jié)論是含油量高的面片粘住調(diào)料的能力更強(qiáng)，只要縮短吸附或者滴干油的時(shí)間，面片上殘留的油就會(huì)高一些。不過(guò)，這一條顯然也要受到營(yíng)養(yǎng)考慮的限制，畢竟這是一個(gè)大家都要避免多吃油的時(shí)代。

另一條結(jié)論有點(diǎn)出乎意料，就是對(duì)于粗細(xì)不同的調(diào)料來(lái)說(shuō)，粗的調(diào)料被粘住得更多。老板很厲害地寫(xiě)了數(shù)學(xué)方程，證實(shí)對(duì)于同種材料，大顆粒與面片間的吸附作用比小顆粒更強(qiáng)。不過(guò)在師妹畢業(yè)答辯的時(shí)候，有位教授質(zhì)疑說(shuō)：你假設(shè)大的調(diào)料顆粒和小的顆粒是同樣的物化性質(zhì)，但是它們完全可能是不同的成分——正是因?yàn)槠涑煞植煌栽谀ニ榈倪^(guò)程中產(chǎn)生的顆粒大小不同。師妹本來(lái)對(duì)那些數(shù)學(xué)計(jì)算就似懂非懂，一下子就被問(wèn)住了。好在老板挺身而出，說(shuō)：這個(gè)可能性我們確實(shí)沒(méi)有考慮到，不過(guò)下一步可以把篩出來(lái)的大顆粒調(diào)料磨細(xì)了再測(cè)量一下。在論文答辯中出現(xiàn)答不上來(lái)，由老板出手的情況也不少見(jiàn)，所以質(zhì)疑的教授也沒(méi)有為難師妹，她也就順利畢業(yè)了。