這種研究說起來很簡單，就是改變各種條件，看看粘在面片上的調(diào)料有多少。不過，實際做起來很難：首先，如何保證炸出的面片是一樣的？如果每次實驗所用的面片不一樣，那么產(chǎn)生的結(jié)果就無法比較了。其次，如何來衡量多少調(diào)料被粘住，多少調(diào)料掉了下來？畢竟，如果使勁敲的話，掉下來的就會比較多。

這個項目的資金和工作量正好夠一個碩士畢業(yè)，所以老板就招了一個東南亞女孩進來。這個項目的準備工作就是：在實驗室里炸面片，要求跟超市里賣的接近，而且每次炸出來的沒有明顯差別。做炸面片本身并不難，就是把面粉與水和好，壓成片，烤干，然后油炸就可以了。麻煩就出在“每次炸出來的沒有明顯差別”，否則得到的數(shù)據(jù)無法比較，就沒有意義了。

好在師妹是一個人到美國念大學的，所以對于操作各種廚具比較得心應(yīng)手?？傊褪侵鸩矫?，最后固定了使用的玉米面粉批號、和面時的水量、和面的攪拌強度和時間、壓片的厚薄大小以及烘烤的溫度和時間，保證每次烘烤出來的面片基本上一樣。然后控制炸面片的油溫和時間，使得炸出來的面片除了沒有加調(diào)料，確實就跟超市里賣的看起來一樣。最后通過控制炸好的面片放在餐巾紙上的時間，來控制面片成品中的含油量。

說起來這么短短的幾句話，實際上師妹花了兩三個月的時間才完成——要把很多看起來簡單的事情當做科學研究來做，把操作流程標準化是很費功夫的工作。

后面真正的實驗研究做起來還要容易一些。測量裝置放在一個風道上，其中有一個架子。風道通過一個流量計連接著空氣管道，于是空氣的流速可以被精確控制，而調(diào)節(jié)架子的角度還可以任意調(diào)節(jié)面片于豎直方向的角度。師妹的工作就是，在炸好的面片上按照公司的使用量灑上調(diào)料粉，放在架子上，在不同角度下用不同流速的風去吹，然后把面片取下來，用天平稱量重量減輕了多少，從而算出被粘住的調(diào)料量。

真正的研究就是每次改變一個操作參數(shù)，炸出不同的面片，看看它們最后粘住調(diào)料的能力如何。比如，把調(diào)料用篩子分成粗細不同的組分，用黏度不同的油炸，用表面活性劑改變油的表面張力，改變最后用餐巾紙吸油的時間以使成品面片的含油量不同，等等。

在其后的一年多里，師妹不是在實驗室里吹面片、稱重量，就是去樓下的實驗室里炸面片。一年多之后，她有了無數(shù)的數(shù)據(jù)。把那些數(shù)據(jù)畫成圖表，她發(fā)現(xiàn)使用黏度高的油（比如橄欖油）就比黏度低的油（比如大豆油）炸出來的面片粘住的調(diào)料更多。不過這個結(jié)果只有學術(shù)的意義而沒有商業(yè)價值，考慮到橄欖油的價格，還是多放調(diào)料更劃算。而另一個結(jié)果是，當油的表面張力高的時候，炸出來的面片粘住的調(diào)料要多一些。炸的次數(shù)多的油，表面張力會下降——從這個意義上說，用新鮮的油是有利的。不過廠家不一定愿意，畢竟用新鮮的油所花費的錢會更多。還有一條結(jié)論是含油量高的面片粘住調(diào)料的能力更強，只要縮短吸附或者滴干油的時間，面片上殘留的油就會高一些。不過，這一條顯然也要受到營養(yǎng)考慮的限制，畢竟這是一個大家都要避免多吃油的時代。

另一條結(jié)論有點出乎意料，就是對于粗細不同的調(diào)料來說，粗的調(diào)料被粘住得更多。老板很厲害地寫了數(shù)學方程，證實對于同種材料，大顆粒與面片間的吸附作用比小顆粒更強。不過在師妹畢業(yè)答辯的時候，有位教授質(zhì)疑說：你假設(shè)大的調(diào)料顆粒和小的顆粒是同樣的物化性質(zhì)，但是它們完全可能是不同的成分——正是因為其成分不同，所以在磨碎的過程中產(chǎn)生的顆粒大小不同。師妹本來對那些數(shù)學計算就似懂非懂，一下子就被問住了。好在老板挺身而出，說：這個可能性我們確實沒有考慮到，不過下一步可以把篩出來的大顆粒調(diào)料磨細了再測量一下。在論文答辯中出現(xiàn)答不上來，由老板出手的情況也不少見，所以質(zhì)疑的教授也沒有為難師妹，她也就順利畢業(yè)了。