幾天以后（據(jù)說(shuō)在加水并且保溫的條件下兩天就夠），可以看見(jiàn)糯米變得蓬松，呈現(xiàn)乳白色，有液體產(chǎn)生，打開(kāi)瓶蓋聞聞，有甜味，還有淡淡的酒味，也就差不多了。如果希望酒味更濃，可以攪拌一下，繼續(xù)放一兩天，否則放進(jìn)冰箱慢慢吃。我做的幾次每次所用的糯米和酒曲的量都不一樣，室內(nèi)的溫度也不完全一樣，所以最后完成的時(shí)間也都不一樣，不過(guò)最后都成功了。

釀酒大概是人類(lèi)最早的食品加工技術(shù)之一。在人類(lèi)還完全不知道淀粉、葡萄糖、酒精、微生物和酶等名詞的時(shí)候，世界各地的古人們就可以造出風(fēng)情萬(wàn)種的酒來(lái)。這不能不說(shuō)人民群眾的創(chuàng)造力是無(wú)限的，而經(jīng)驗(yàn)在很多時(shí)候就足以解決問(wèn)題。生物化學(xué)的發(fā)展只是讓造酒這個(gè)事情變得簡(jiǎn)單，那些神秘的經(jīng)驗(yàn)也可以得到梳理。

如果以酒精的產(chǎn)生為中心，那么原料是單糖。因此，所有能夠產(chǎn)生單糖的東西都可以用來(lái)造酒。各種果汁中都含有相當(dāng)量的單糖或者容易轉(zhuǎn)化成單糖的碳水化合物，也就可以用來(lái)制造各種果酒。用葡萄得到葡萄酒，用獼猴桃得到獼猴桃酒，用蘋(píng)果也能得到蘋(píng)果酒。而淀粉——不管是玉米還是大米，就需要先水解成單糖，好在這種轉(zhuǎn)化也不算費(fèi)勁。不管是酒釀、茅臺(tái)還是老白干，核心的轉(zhuǎn)化過(guò)程是一樣的。如果把酒釀濾去固體，得到的液體就是米酒。把米酒蒸餾純化就得到高純度的白酒，這幾乎是穿越小說(shuō)的主人公回到古代最簡(jiǎn)單的生財(cái)之道。從化學(xué)的角度說(shuō)，五糧液和老白干的主要成分是一樣的，所不同的只是些很微量的成分。不過(guò)這些微量的成分，就像愛(ài)迪生那百分之一的靈感，決定了它是五糧液還是老白干。

用糧食來(lái)做酒還不算浪費(fèi)，用來(lái)生產(chǎn)做燃料的酒精卻實(shí)在是一件與人爭(zhēng)食的事情。不過(guò)，人類(lèi)不吃的那些東西，比如秸稈，也是碳水化合物，理論上完全可以轉(zhuǎn)化成單糖來(lái)造酒。只是這些頑固不化的東西轉(zhuǎn)化起來(lái)實(shí)在不易，結(jié)果引來(lái)了大批科學(xué)家與它們斗智斗勇，而它們有節(jié)節(jié)敗退舉手投降的趨勢(shì)。但是如果你愿意把你的酒釀?wù)麴s出酒來(lái)做燃料，也可以成為一個(gè)“高尚”的“環(huán)保主義者”，高調(diào)地宣稱(chēng)在為人類(lèi)的可持續(xù)發(fā)展作貢獻(xiàn)。

如果從單糖轉(zhuǎn)化成酒再往后看的話，酒還可以被轉(zhuǎn)化成醋酸。如果想做的是酒釀，酒曲中就不能有醋酸菌的存在；把單糖轉(zhuǎn)化成酒精的酶也不能太過(guò)囂張，需要給糖留下一些生存空間。而如果想做的是醋，就希望醋酸菌大顯身手，盡量把酒精趕盡殺絕。除了酒曲，空氣中也會(huì)有這些細(xì)菌的存在，這也就成了經(jīng)驗(yàn)最有用的地方——有的人可以“釀酒缸缸好，做醋壇壇酸”，而有的人卻是“釀酒缸缸好做醋，壇壇酸”。

把調(diào)料留住

食品行業(yè)主要是薄利多銷(xiāo)，所以成本的每一點(diǎn)降低都能為生產(chǎn)者帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和大量利潤(rùn)。對(duì)于炸面片來(lái)說(shuō)，從面片上掉下來(lái)的那部分調(diào)料其實(shí)是浪費(fèi)了。

有一天，老板很高興地說(shuō)一個(gè)賣(mài)chip的公司要資助一個(gè)項(xiàng)目——美國(guó)人所說(shuō)的chip不僅僅是炸薯片，還有很多是面粉做的，而這個(gè)項(xiàng)目是要研究調(diào)料被粘在面片上受哪些因素影響，目標(biāo)是把更多的調(diào)料留住。

跟所有人的反應(yīng)一樣，我首先很好奇的就是：做這個(gè)……有什么意義嗎？老板說(shuō)食品行業(yè)主要是薄利多銷(xiāo)——當(dāng)然我后來(lái)明白這只是針對(duì)規(guī)范成熟的社會(huì)才成立——所以成本的每一點(diǎn)降低都能為生產(chǎn)者帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和大量利潤(rùn)。對(duì)于炸面片來(lái)說(shuō)，從面片上掉下來(lái)的那部分其實(shí)是浪費(fèi)了，而為了讓消費(fèi)者吃到的面片上有足夠的調(diào)料，就只能通過(guò)多加來(lái)解決。如果明白了面片如何留住調(diào)料，就可以有的放矢地改進(jìn)，從而減少被浪費(fèi)的那一部分。