味道可以“聞飽”？

當(dāng)我們“吃飽”的時候，并不是因為肚子里填滿了東西，而是因為吃到肚子里的東西刺激我們的身體分泌了某些物質(zhì)。這些物質(zhì)讓我們不想繼續(xù)吃東西了，我們就把這樣的物質(zhì)叫做“飽足信號”。

研究人員發(fā)現(xiàn)同樣的食物如果味道不同、在口里咀嚼的時間不同，也會影響我們感覺到的“飽”的程度。他們設(shè)計了一臺儀器，可以按照預(yù)先設(shè)計的方案釋放出不同的氣味。讓人來聞這些不同的氣味，就有可能找出更容易讓人覺得“飽”的氣味組合。如果找到了這樣的氣味組合，把產(chǎn)生它們的香料加到食物里，我們不用吃那么多就覺得飽了，很有利于減肥。

關(guān)于做酒釀這件事

如果把酒釀濾去固體，得到的液體就是米酒。把米酒蒸餾純化，就得到高純度的白酒——這幾乎是穿越小說的主人公回到古代最簡單的生財之道。

我做酒釀是因為孩子她娘有一段時間喜歡吃。尤其是生孩子的時候，前幾天奶沒法出來，幾乎每一個認(rèn)識的人都說“吃酒釀特有效”“吃豬蹄就好了”。吃了兩頓豬蹄，她嫌太膩，就算了。不過酒釀這種小吃大概是很多女性都喜歡的，所以也就抱著“寧可信其有”“至少無害”的態(tài)度做了不少。沒想她吃了幾天之后，確實奶就出來了——似乎再一次驗證了“偏方”的神奇。不過有趣的是，生第二個孩子的時候，她不喜歡吃了，就沒有做，但是到了差不多的時間奶也還是來了，而且比上一次還充足。如果要拿“親身經(jīng)歷”來抬杠的話，也可以說“可能上次就因為吃了酒釀所以奶水不足”。

網(wǎng)上能找到很多關(guān)于酒釀的做法，很多說得很邪乎、很神秘，跟做生化實驗一樣精確。而我做飯，最大的追求就是刪繁就簡。酒釀的形成就是一些微生物的酶水解淀粉的過程，所謂的酒曲就是一堆微生物的種子，在合適的生長條件下會產(chǎn)生各種不同的酶。有的把淀粉水解成單糖，有的把蛋白質(zhì)水解成多肽或者氨基酸，還有的把單糖轉(zhuǎn)化成酒精。不管是水解后的蛋白，還是單糖和酒精，都是酒釀之所以成為酒釀的原因。微生物的生長和酶的反應(yīng)，都有一個反應(yīng)條件是否合適的問題，這也就是各種各樣的“經(jīng)驗”“秘訣”的來源。一般而言，這些水解酶的反應(yīng)條件都比較廣泛，所以精確控制并沒有太大的必要。在最佳溫度下（網(wǎng)上有人說是30℃），反應(yīng)速度快一些；溫度低的話，反應(yīng)速度慢一些，最后還是會成為酒釀。而且也沒有必要保持恒溫，時高時低也沒有什么不可以。對于個人做酒釀來說，“標(biāo)準(zhǔn)化”并非追求的目標(biāo)，所以精確控制條件就沒有很大的意義。

我的做法很簡單：糯米泡一晚上，蒸熟，放涼，把酒曲碾成粉，加到糯米飯中混合均勻，裝到密閉容器中。用的是玻璃瓶，可以看到里面的變化。有人會在里面夾一些涼開水（用燒過的水主要是為了滅菌），有助于酒曲與糯米的充分接觸，可以加快反應(yīng)，不過加水也會稀釋了形成的酒。圖省事的話就把瓶子放到灶臺上，讓它在做飯的時候吸收點熱量。想加快點進(jìn)程就泡到熱水里，想起來了就換換熱水，想不起來就讓它克服一下。唯一要注意的就是所有的容器都用水仔細(xì)洗干凈了，避免雜菌和油污的存在。由于不同的酶活性最高的溫度并不一致，所以在不同的溫度下各種反應(yīng)進(jìn)行的速度和最終程度可能會不一樣，而酒曲的組成和用量也會有很大影響。這種種不同使得最終產(chǎn)物中的糖、酒、蛋白水解物的組成不一樣，而組成上的不同也就會體現(xiàn)出不同的風(fēng)味。在做酒釀這件事情上，別人的經(jīng)驗只是別人的，你的還得自己摸索。