芥末、山葵、胡椒和歐芹的混合會讓人“憤怒”；香草、紅糖、蘋果加上冬辣椒而來的味道卻可以讓人“充滿喜悅”。

2009年，美國有一家食品香料公司宣布開發(fā)出了12種能夠改變心情的味道，比如淘氣的味道、憤怒的味道、興奮的味道、放松的味道、度假的味道……為什么味道可以改變人的心情呢？

味道是什么？

我們通常說“嘗”味道，但實際上真正能夠用舌頭“嘗”到的味道只有五種：甜、酸、苦、咸、鮮，很多食物都可以產生這些味道，典型的例子分別是糖、醋、咖啡因、鹽和味精。

而我們所能夠感受到的“味道”主要是鼻子“聞”到的氣味，吃到嘴里的東西也有氣味分子進到鼻腔而被“聞”到。鼻子能夠聞出來的氣味可能有上千種，所以我們才能感受到豐富多彩的食物。如果感冒了鼻子不通，或者捏住鼻子，你就會發(fā)現平常美味異常的東西都平淡無味了，原因就在于鼻子不能正常地聞到氣味了。

還有一些我們感受的“味道”既不是“嘗”到也不是“聞”到的，而是皮膚感受到的“痛覺”或者“觸覺”。比如，辣椒讓我們覺得“火辣辣”的，薄荷是“涼”的，而沒有成熟的水果是“澀”的。其他的味道要用鼻子或者舌頭才能感受到，而辣椒涂在手上也能夠“辣”人，就跟被火烤了一樣。

人體怎樣感受味道？

在我們的舌頭、鼻子和皮膚里，有各種各樣的蛋白質。有一些蛋白質能夠跟某一種特定的分子發(fā)生作用，我們把它叫做這種物質的受體。比如說，一種蛋白質看到鈉離子，會跟它結合在一起，這樣的蛋白質就叫做鈉離子的受體。這個蛋白質分子結合了鈉離子之后會產生一個神經信號傳遞到大腦。大腦收到這個蛋白質傳來的信號，就知道這是“咸味”。而其他的分子來了，那種蛋白質分子就不會理睬。我們也可以把受體產生神經信號理解成受體被“激發(fā)”了。

還有一組受體是感知溫度的。比如其中一個在34℃的時候被激發(fā)產生神經信號，低于這個溫度就沒有反應，而另一個在45℃才會有反應，還有的在52℃才會被激發(fā)。這樣，不同的受體在不同的溫度下產生信號，使得我們可以感受不同的溫度。但是，因為我們體內的受體種類有限，我們不能像溫度計那樣精確地區(qū)分溫度。比如，一杯熱水我們能估計出它在30～40℃之間，但是不能判斷具體是多少度。

有趣的是，除了溫度，有一些特定的物質也可以激發(fā)溫度受體。比如辣椒里面有一種被稱為辣椒素的東西，就可以激發(fā)感知高溫的溫度受體，給我們“火辣辣”的感受；而薄荷或者甲醇，則可以激發(fā)低溫的受體，我們感受到的就是“涼絲絲”。

淘氣的味道怎么來的？

人體中感知不同味道的受體是互相獨立的，當我們把不同味道的調料混在一起，不同的味道受體會同時被激發(fā)。所有這些受體產生的神經信號傳遞到大腦，就產生了特定的“組合味道”。這種組合味道可能給我們不同的感受，有的很難吃，有的很不錯。而這些不同的感受，又可能與我們的心情聯系起來，比如我們前面說的“淘氣的味道”。

按照那家公司提供的資料，“淘氣的味道”是由墨西哥辣椒、胡椒、酸奶油、酪乳以及洋蔥、大蒜、歐芹等按照特定的比例混合得到的。芥末、山葵、胡椒和歐芹的混合會讓人“憤怒”；香草、紅糖、蘋果加上冬辣椒而來的味道卻可以讓人“充滿喜悅”；至于“放松”的味道，則是混合了柑橘、薄荷和薰衣草……