芥末、山葵、胡椒和歐芹的混合會(huì)讓人“憤怒”；香草、紅糖、蘋(píng)果加上冬辣椒而來(lái)的味道卻可以讓人“充滿喜悅”。

2009年，美國(guó)有一家食品香料公司宣布開(kāi)發(fā)出了12種能夠改變心情的味道，比如淘氣的味道、憤怒的味道、興奮的味道、放松的味道、度假的味道……為什么味道可以改變?nèi)说男那槟兀?/p>

味道是什么？

我們通常說(shuō)“嘗”味道，但實(shí)際上真正能夠用舌頭“嘗”到的味道只有五種：甜、酸、苦、咸、鮮，很多食物都可以產(chǎn)生這些味道，典型的例子分別是糖、醋、咖啡因、鹽和味精。

而我們所能夠感受到的“味道”主要是鼻子“聞”到的氣味，吃到嘴里的東西也有氣味分子進(jìn)到鼻腔而被“聞”到。鼻子能夠聞出來(lái)的氣味可能有上千種，所以我們才能感受到豐富多彩的食物。如果感冒了鼻子不通，或者捏住鼻子，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)平常美味異常的東西都平淡無(wú)味了，原因就在于鼻子不能正常地聞到氣味了。

還有一些我們感受的“味道”既不是“嘗”到也不是“聞”到的，而是皮膚感受到的“痛覺(jué)”或者“觸覺(jué)”。比如，辣椒讓我們覺(jué)得“火辣辣”的，薄荷是“涼”的，而沒(méi)有成熟的水果是“澀”的。其他的味道要用鼻子或者舌頭才能感受到，而辣椒涂在手上也能夠“辣”人，就跟被火烤了一樣。

人體怎樣感受味道？

在我們的舌頭、鼻子和皮膚里，有各種各樣的蛋白質(zhì)。有一些蛋白質(zhì)能夠跟某一種特定的分子發(fā)生作用，我們把它叫做這種物質(zhì)的受體。比如說(shuō)，一種蛋白質(zhì)看到鈉離子，會(huì)跟它結(jié)合在一起，這樣的蛋白質(zhì)就叫做鈉離子的受體。這個(gè)蛋白質(zhì)分子結(jié)合了鈉離子之后會(huì)產(chǎn)生一個(gè)神經(jīng)信號(hào)傳遞到大腦。大腦收到這個(gè)蛋白質(zhì)傳來(lái)的信號(hào)，就知道這是“咸味”。而其他的分子來(lái)了，那種蛋白質(zhì)分子就不會(huì)理睬。我們也可以把受體產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)理解成受體被“激發(fā)”了。

還有一組受體是感知溫度的。比如其中一個(gè)在34℃的時(shí)候被激發(fā)產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)，低于這個(gè)溫度就沒(méi)有反應(yīng)，而另一個(gè)在45℃才會(huì)有反應(yīng)，還有的在52℃才會(huì)被激發(fā)。這樣，不同的受體在不同的溫度下產(chǎn)生信號(hào)，使得我們可以感受不同的溫度。但是，因?yàn)槲覀凅w內(nèi)的受體種類(lèi)有限，我們不能像溫度計(jì)那樣精確地區(qū)分溫度。比如，一杯熱水我們能估計(jì)出它在30～40℃之間，但是不能判斷具體是多少度。

有趣的是，除了溫度，有一些特定的物質(zhì)也可以激發(fā)溫度受體。比如辣椒里面有一種被稱為辣椒素的東西，就可以激發(fā)感知高溫的溫度受體，給我們“火辣辣”的感受；而薄荷或者甲醇，則可以激發(fā)低溫的受體，我們感受到的就是“涼絲絲”。

淘氣的味道怎么來(lái)的？

人體中感知不同味道的受體是互相獨(dú)立的，當(dāng)我們把不同味道的調(diào)料混在一起，不同的味道受體會(huì)同時(shí)被激發(fā)。所有這些受體產(chǎn)生的神經(jīng)信號(hào)傳遞到大腦，就產(chǎn)生了特定的“組合味道”。這種組合味道可能給我們不同的感受，有的很難吃，有的很不錯(cuò)。而這些不同的感受，又可能與我們的心情聯(lián)系起來(lái)，比如我們前面說(shuō)的“淘氣的味道”。

按照那家公司提供的資料，“淘氣的味道”是由墨西哥辣椒、胡椒、酸奶油、酪乳以及洋蔥、大蒜、歐芹等按照特定的比例混合得到的。芥末、山葵、胡椒和歐芹的混合會(huì)讓人“憤怒”；香草、紅糖、蘋(píng)果加上冬辣椒而來(lái)的味道卻可以讓人“充滿喜悅”；至于“放松”的味道，則是混合了柑橘、薄荷和薰衣草……