鱖魚(yú)做法極多，有燒、炒、蒸、燴、瓤、煎、酥燜、醋溜等多種方法，維揚(yáng)菜系中，最知名的要算“醋熘鱖魚(yú)”與“松鼠鱖魚(yú)”，均需入油炸過(guò)，“松鼠法”花刀尤其講究，炸后須形似松鼠，吃時(shí)將糖醋鹵汁趁熱澆至魚(yú)身時(shí)，“吱吱”作響，食之則外層松脆，內(nèi)層肉嫩而美，兼具香、酥、脆、嫩、酸、甜等味兒——偶爾吃吃是不壞，只是此法宜于宴請(qǐng)，卻不宜于家常，總感覺(jué)花頭太多，形式大于內(nèi)容，喜歡的做法還是清蒸、燒湯或紅燒，鱖魚(yú)的本味更足些。

鱖魚(yú)燒湯宜取手掌大小的為佳，略放些筍片等，上桌后，一人一碗一條魚(yú)，湯濃而魚(yú)鮮。

清蒸法宜選稍大些的，魚(yú)肉飽滿(mǎn)結(jié)實(shí)而不失鮮嫩，最見(jiàn)“蒜瓣”之風(fēng)。

淮安地區(qū)還有荷葉包鱖魚(yú)涂泥整燒的做法，如叫化雞一般，可惜只是聽(tīng)說(shuō)，并未嘗過(guò)。

《調(diào)鼎集》中稱(chēng)鱖魚(yú)“不可糟亦不可腌”，言之切切，然而偏偏有不信這個(gè)邪的：幾年前一個(gè)人游完黃山，傍晚下起了雨，跑到屯溪老街一家飯店，看菜譜，開(kāi)篇第一菜便是“徽州臭鱖魚(yú)”，大奇，凡帶臭字的一般都是自己酷喜的——比如臭豆腐、臭莧梗等，便問(wèn)店家，說(shuō)是腌過(guò)的鱖魚(yú)，先腌后燒，當(dāng)?shù)靥厣?/p>

此菜上桌后，鱖魚(yú)約半尺長(zhǎng)，湯少而濃釅，魚(yú)身覆蓋白蒜、紅椒、姜絲、青蔥等，很是好看，果然撲鼻的臭味——其實(shí)并不確切，而是似臭實(shí)香，用筷子搛動(dòng)，肉仍然是塊狀的蒜瓣肉，層次更加清晰，味道呢——全無(wú)臭味，與鮮魚(yú)相比，可當(dāng)?shù)闷稹皠e有風(fēng)味”四字，如陳年老酒一般更見(jiàn)醇厚。

一盤(pán)臭鱖魚(yú)最后被吃得干干凈凈，出門(mén)時(shí)天已黑，兩邊店家的光交鋪在青石板上，濕濕地亮著，一個(gè)人走在路上，差點(diǎn)忘了所來(lái)何至。

2006年5月