牛 肉

牛 排

一級牛肉和上等牛肉有什么區(qū)別？你喜愛哪一種？

一級牛肉是最高等級，包含的肥肉條紋最多，因為這樣的牛排最為柔軟，口感最滑膩，味道也最豐富。由于其數(shù)量最稀少，一級牛肉通常在牛排館、特級肉店和高檔市場才有出售。我個人最喜歡該級別的牛排。

上等牛肉包含的肥肉條紋要少一些，稍稍堅實些，但是仍然相當可口。上等牛肉通?？梢栽诔兄匈I到。我經(jīng)?？局七@種牛肉。

還有其他幾個牛肉等級，從精選牛肉到罐頭牛肉，肉質逐漸下降。這些牛肉主要用作公共和商業(yè)用途。

干式陳牛肉和濕式陳牛肉有什么不同？這些差別重要嗎？

剛剛宰殺的牛肉硬實而多筋。所有的牛肉都必須先陳化一段時間，才會變得更加柔軟可口。風干的陳牛肉最大限度地將牛肉陳化了。干式陳牛肉裸露著懸掛在可控溫的肉柜里，長達四個星期。期間，牛肉中的部分水分蒸發(fā)，肉的味道更醇厚，肉質也更好。陳化過程還使牛肉具有更綿長、更濃郁和更豐富的口味。該過程的不足之處在于，通過蒸發(fā)水分并切除多余部分，牛肉重量最多可減少25%，這就解釋了干式陳牛肉價格高昂的原因。但在某些情況下，你想要得到最好的牛肉，就需要這樣做。

顧名思義，濕式陳牛肉是將牛肉放在密閉的真空塑料袋中陳化。它不能像干式陳牛肉那樣，使牛肉最終質地柔軟，風味濃郁，但是比鮮牛肉味道要好。

牛排的質地和味道取決于哪些因素？

首先，取決于牛的品種。在某種程度上，日本神戶牛肉居于首位。在美國最受歡迎、也最被認可的牛肉品種是Black Angus生產(chǎn)的牛肉。這種牛長起來很快，也能很快變肥，牛肉味道濃郁而地道。

牛的食料也是影響因素之一。草是牛的天然食物，但是美國的大多數(shù)生產(chǎn)商都用玉米催肥食用牛。用玉米喂養(yǎng)的牛，其肉汁味道鮮美，口感香甜而肥膩。而在南美，牛只用草喂養(yǎng)，肉味很誘人，但是口感不夠。所以，美國越來越多的新潮養(yǎng)殖者在用玉米飼養(yǎng)牛類。此外，因為食料的不同而出現(xiàn)了有機和無機牛肉。我在家燒烤時，如果能選擇的話，我會買有機牛肉，雖然其肉質較硬，但它不含化學物質。

最后，是牛肉塊。菲力牛排是最瘦和最柔嫩的牛排，但是對我來說，它是最乏味的牛排，其味道好聽點說是“清淡”，更準確點說就是“索然無味”。在所有的所謂“貴族牛排”中，肋排或者牛里脊的脂肪條紋最佳，因此口感最為鮮美。我個人最愛紐約牛排，它不如牛里脊柔嫩，但是風味十足。

我聽說連骨肉比無骨肉好。對于牛排來說是這樣嗎？你最喜歡的是哪塊肉？

我同意這種說法，因此，在可能的情況下，我會點帶骨的紐約牛排、丁骨牛排、上等腰肉牛排或肋排。有些餐館甚至出售帶骨菲力牛排。帶骨牛排更為可口。而且，啃骨頭也是饒有興味的事情。

什么是神戶牛排？這種牛排物有所值嗎？

神戶牛排因日本西南部的一個城市而得名。它是日本最尊貴的牛類之一，牛肉呈現(xiàn)出異乎尋常的紅色，上等脂肪條紋也極其豐富，一片生神戶牛肉就像是鋪在紅色桌布上的一片通花疊巾。它能在你的嘴中融化。神戶牛肉之所以如此奇特，部分是因為牛的品種為waygu食用牛，喂養(yǎng)的食料特別，并且在飼養(yǎng)過程中給予每頭牛的非凡呵護。這些呵護的代價不菲，在日本，一塊神戶牛排常常賣價高達100美元。

那么，我為什么沒有在美國急著點神戶牛排呢？20世紀70年代，waygu食用牛被帶到美國飼養(yǎng)。如今，美國生產(chǎn)的“神戶”牛肉或神戶式牛肉出現(xiàn)在全國各地的餐館。它們中的一些肉質很好，口感像黃油一樣，令人想起日本的神戶牛肉的味道。但是美國大部分“神戶”牛肉的味道都極為平常，不值得天文數(shù)字的高價。如果你有興趣品嘗神戶牛肉，可以從某些特級肉店中買到，其中一個可靠的來源就是尼曼牧場（ www.nimanranch.com ）。

在烤制前和烤好后，你會給牛排加作料嗎？從冰箱里取出牛肉后，是應該先讓牛肉升到室溫呢，還是立刻燒烤？

我建議在烤制之前給牛排加作料。我用的是粗鹽和現(xiàn)磨黑胡椒粉。為避免食鹽將肉汁吸出，我不會提前很久給肉食加作料。我之所以喜歡在烤制前加作料，是因為我發(fā)現(xiàn)食鹽和胡椒粉一起燒烤時，會使牛排形成酥脆美味的焦皮。

至于說燒烤前是否要讓牛排升到室溫，我認為還是不要這樣做的好，因為將食物擱置在室溫中是危險的，在牛排館從來沒有人這么做過。在343℃~426℃的火上燒烤牛排時，剛從冰箱拿出的冷牛排和室溫下的牛排，所需的燒烤時間差不多相同。

我燒烤厚牛排時，外面烤焦了，里面卻沒烤熟。你有什么建議嗎？

世界上許多很棒的牛排，從托斯卡納佛羅倫薩牛排到德克薩斯風味的丁字牛排都有5~8厘米厚。有個簡單的燒烤方法。生起三區(qū)火，形成一個高溫區(qū)、一個中溫區(qū)和一個無炭區(qū)；擦拭爐格并上油，然后將牛排放在爐格上；煎烤兩分鐘；然后將牛排移到中溫區(qū)。如果想要讓牛排烙上誘人的交叉燒烤印，應該將所有牛排旋轉90度，在中溫區(qū)燒烤4~6分鐘，或者將底部烤得焦脆并呈現(xiàn)褐色為止。

使用夾子翻轉牛排，移到高溫區(qū)，將另外一面煎烤兩分鐘。然后將牛排移回中溫區(qū)，轉動90度。繼續(xù)燒烤，直到烤好為止。對于厚牛排，可以使用肉類速讀溫度計來檢測熟度。將溫度計插進牛排側面，三分熟是60℃~65℃。在燒烤過程中，如果烤爐騰起火苗，就將牛排移到無炭區(qū)。

這種方法的好處是，在高溫下煎烤牛排，然后在中溫下烤熟，但又不燒焦表面。

我父親喜歡熟透的牛排。有什么方法可以避免牛肉變得又干又硬嗎？

和托斯卡納烤牛排一樣，刷上特級初榨橄欖油?；蛘呦裥聤W爾良牛排一樣，從烤爐上取下牛排后，在上面揉抹一小塊黃油。

你怎樣使側腹牛排或裙帶牛排肉味柔嫩？

將牛排腌制會有所幫助，但主要方法是將烤好的牛排沿肌理垂直的方向切成極薄片。

什么是嫩煎牛排？腹肉牛排又是什么呢？

嫩煎牛排是新牛排之一。它呈扁平狀，又長又薄、柔嫩可口。通常是從食用牛肩胛切下的，略富有彈性。

腹肉牛排是從牛腹部切下的長牛排，味道鮮美，富含纖維。吃起來和裙帶牛排相似，但更柔嫩。

我發(fā)現(xiàn)有的胸肉只有1千克重，有的重達8千克，我該選哪種？

這取決于眾多因素：你所在的區(qū)域能夠買到哪種，你要烤給多少人吃，你使用哪種烤爐或熏烤器等。了解一點牛胸肉的解剖學知識也會有所幫助。胸肉是食用牛胸部的一大塊矩形肌肉，整塊胸肉重約8千克，包含三部分：扁平肉（位于胸肉底部的一塊扁平狀瘦肉，形狀如雪茄煙盒）、尖梢肉（扁平肉末端的三角形瘦肉）以及毛邊肉（位于扁平肉頂端的富含纖維的肥肉，其肌理和扁平肉的肌理成45度角）。毛邊肉的上下兩面都是硬實雪白的厚脂肪層。

扁平肉被認為是胸肉中最好的部分：最瘦、最易于切成片。它總共大約有3.5千克重，大多數(shù)超市都出售扁平肉的中心部分，一般約1~2千克重。扁平肉的優(yōu)點在于全部都是瘦肉，壞處是因為它們太瘦，最容易烤干。

我個人愿意使用整塊胸肉，其中肥肉約占40%。燒烤過程中，肥肉熔化，油脂滲入較瘦的肉中，使之保持濕潤。不過，你可能需要提前在肉市預訂整塊胸肉；需要一個相當大的熏烤器；而且，幾乎需要一整天時間。