為什么要除掉這層膜呢？首先，這層膜比其他肉更硬。其次，如果不撕下來(lái)，就會(huì)阻止肉塊吸收調(diào)料和煙熏味。

按照你的食譜燒烤肋排，我先使用干擦料，然后涂上拖把醬，然后涂上燒烤醬。拖把醬是否洗掉了擦料？下次我是否應(yīng)該噴涂上拖把醬？

烤制開始45分鐘后，再刷上拖把醬，這樣就能讓肉塊有足夠時(shí)間來(lái)吸收擦料。拖把醬和尚未吸收的擦料結(jié)合在一起，形成辛辣的糊狀物，被烤進(jìn)肉里，能烤成美味的酥皮。然而，拖把醬需要輕輕抹在肉上，而不是潑濺上去。你當(dāng)然可以改用噴壺。順便提一下，許多燒烤大師用菠蘿汁和蘋果汁噴涂豬肩肉。

無(wú)論我如何小心，涂上燒烤醬后，肋排似乎總是會(huì)燒焦。我做錯(cuò)了什么嗎？

大多數(shù)燒烤醬都含有大量糖，如果你涂得過(guò)早，在肉熟之前糖就會(huì)被燒焦。我從來(lái)不將燒烤醬涂抹在食物上燒烤，而是作為配料擱置一旁。如果你不想讓肋排因醬料而變得油亮，可以在燒烤的最后3~5分鐘再涂抹上去。

為什么肋排不特別嫩滑？

因?yàn)槟銘阎e(cuò)誤的期望。用正確方法烤制的食物應(yīng)該是柔嫩的，但也應(yīng)該有點(diǎn)嚼勁，這就是上帝給你牙齒的原因。你應(yīng)該能夠?qū)⑷鈴墓穷^上啃下來(lái)。極嫩滑的牛排是用烤箱煮或燜出來(lái)的。在我的燒烤信仰里，特別嫩滑的牛排就是異教。

在燒烤肋排之前，我應(yīng)該先煮、烘焙或用微波爐烹調(diào)嗎？

絕對(duì)不用。你可以在烤爐或熏烤器上熏烤肋排，以達(dá)到預(yù)先需要具備的柔軟度。

我第一次烤制肋排，結(jié)果很好。但是我注意到肉上有粉紅色圓圈。我做錯(cuò)了什么嗎？

相反：你應(yīng)該開一瓶香檳來(lái)慶祝。粉紅色圓圈是煙圈，這是在大量煙霧中對(duì)肉進(jìn)行低溫緩慢熏烤時(shí)，發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而形成的。燒烤大師們稱之為“紅色英勇勛章”。它告訴你，你的熏烤肋排是完美的。

我和朋友們想要燒烤整豬，最好的方法是什么？

共有3種方法：燒烤、叉烤和熏烤。完整的介紹超出了本書的范疇，但我會(huì)對(duì)每種方法做個(gè)簡(jiǎn)單介紹。

燒烤：如果是一頭至多23千克的小豬，而烤爐很大，你可以用間接方法烤制。多數(shù)燒烤師喜歡沿著腹側(cè)的中線將豬剁開，一直剁到脊柱，但不割破背部的皮，像翻書一樣將其攤開。開始燒烤時(shí)，豬背向下，然后翻轉(zhuǎn)。23千克的整豬需要烤4~5小時(shí)。

燒烤較大的豬，很多人會(huì)在地上挖個(gè)大洞，用煤渣磚砌一個(gè)烤坑，并用鋼筋和鐵絲網(wǎng)做成足夠大的爐格，放在烤坑上，然后按照上面的方法烤制整豬。

叉烤：希臘人和希臘裔美國(guó)人都喜歡這種方法，在我國(guó)南方同胞的后院里也能看見(jiàn)叉烤。最簡(jiǎn)單的方法是從派對(duì)供應(yīng)室租一個(gè)帶電轉(zhuǎn)烤肉架的六角桌式烤爐。將炭塊用兩個(gè)煙囪型點(diǎn)火器點(diǎn)燃，分成兩堆，一堆烤豬肩部分，一堆烤豬大腿部分。炭塊在中間鋪成一薄層。將整豬撒上作料，并用肉線縫合。用烤叉串起整豬，然后將烤叉放回電轉(zhuǎn)烤肉架上?？局普i，直到外皮焦脆，而且后腿最厚處的溫度達(dá)到87℃左右。一頭23千克的豬需要烤制4~5小時(shí)。

自己動(dòng)手者請(qǐng)注意：必須要發(fā)動(dòng)機(jī)。

熏烤：燒烤巡回賽上的燒烤師傅用的就是這種方法。每個(gè)組都有其絕技，但都需使用工業(yè)用大小的熏制器?？局茣r(shí)間以半天為計(jì)量單位，有的需要烤24小時(shí)，而烤制溫度絕不能超過(guò)135℃。（參考網(wǎng)站：www.barbecuenews.com ）。

野味和“怪異”肉食

我丈夫愛(ài)好打獵。有什么燒烤野味的特殊方法嗎？

野味比商品牛肉或豬肉瘦得多，所以無(wú)論你怎樣燒烤，都需要克服其過(guò)于干燥的天然特點(diǎn)。這通常意味著需要添加某種脂肪。比如，當(dāng)烤制野味牛排或瘦肉排時(shí)，我常常先將其浸泡在橄欖油或植物油不低于30%的腌汁中。我也總是將野味腰肉或肉排包在熏臘肉或咸豬肉中，在烤制羊肉串時(shí)，我會(huì)在肉塊間放一些熏臘肉片。熏烤野味腿或肩肉時(shí)，烤幾個(gè)小時(shí)后，我會(huì)將肉用鋁箔包起來(lái)，這樣能將濕氣封閉在里面。還有，在包起來(lái)之前，加上幾湯匙黃油，也是很不錯(cuò)的主意。

我想為家庭聚餐烤制野牛牛排（無(wú)骨的里脊肉），有什么讓烤肉汁多味美的建議嗎？

野牛肉比商品牛肉更瘦更干。你可以用含有大量油的腌汁。如果你真的將牛排烤“干”了，吃前可滴一些橄欖油、融化黃油或牛油。或者在將牛排取下烤爐時(shí)，放幾小塊可口的復(fù)合黃油。

你知道如何烤制孔雀肉或野豬肉之類的“怪異”肉食嗎？

同樣，還是要用腌汁。紅酒、杜松子酒、橄欖油腌汁很適合腌制你所說(shuō)的這些肉。

漢堡和香腸

我烤制漢堡時(shí)，總會(huì)騰起火焰。怎么辦？

1.生起三區(qū)火，在高溫區(qū)煎烤，中溫區(qū)烤熟?？梢詫h堡移到低溫安全區(qū)，以避開騰起的火焰。

2.不要讓烤爐太滿。留下大量的操作空間，這樣你就可以將漢堡從火焰上移開。

3.不要用鏟子的鏟面按壓漢堡。這樣會(huì)擠出脂肪和汁水，從而讓火焰騰起，使?jié)h堡變干。

我烤制的漢堡包看起來(lái)總有點(diǎn)干。怎樣讓它們潤(rùn)濕多汁？

這里有幾個(gè)可選方案：

不要用太瘦的絞肉。我喜歡絞肉中含有15%的肥肉。

如果絞肉很瘦，做漢堡包時(shí)，可在中間夾上0.6厘米厚的黃油片。

如果可能，就從可靠的肉食專賣店購(gòu)買當(dāng)天切碎的絞肉。那樣，漢堡包中間是兩分熟或三分熟都無(wú)關(guān)緊要。這是保證潤(rùn)濕的另一個(gè)方法。

同樣，燒烤時(shí)不要用鏟子的鏟面按壓漢堡。這樣會(huì)擠出汁水。

你在漢堡中放什么？很多食譜中似乎加了不少亂七八糟的東西。

在燒烤前，我會(huì)在漢堡上撒點(diǎn)粗鹽和現(xiàn)磨黑胡椒粉。我喜歡牛肉的原始味道。漢堡的美味在于其填料，萵苣、番茄、洋蔥、調(diào)味品之類，你可以隨意添加。

我需要一些燒烤德國(guó)小香腸的建議。你會(huì)先戳孔嗎？你使用直接燒烤還是間接燒烤？

烤制德國(guó)小香腸或其他肥膩的香腸，最簡(jiǎn)便的方法也是最好的方法是間接燒烤。用這種方法烤制的香腸外皮酥脆，而里面的肉特別多汁。其最大的優(yōu)點(diǎn)是，從來(lái)不會(huì)騰起火焰。如果你使用炭烤爐，可以往炭塊上撒幾把浸泡過(guò)的木屑。你要是嘗過(guò)熏烤的德國(guó)小香腸，就永遠(yuǎn)不想吃其他食物了。另外，采用間接方法時(shí)，你不必在香腸上戳孔。