雞 肉

農場雞和有機雞有什么特別之處？

一言以蔽之：純度和口味。有機雞用天然有機飼料喂養(yǎng)，不含激素和化學藥物。農場雞至少有部分時間在室外飼養(yǎng)，因此可以到處跑動。它們不像商品雞那樣，一生都擠在小籠子中。因此，農場雞比有機雞的味道和肉質更好，更適于食用。

烤制禽肉的安全溫度是多少？

我通常定為76℃。這個溫度可能稍微偏高，許多人只烤到五分熟，即71℃。

當我烤制雞胸肉時，雞肉常常很干。

這是無皮無骨雞胸肉的問題所在。它們幾乎全部是蛋白質，所以不能保持潤濕。以下是其7個解決方案，你從中選擇兩個（或以上）方案即可。

1.腌制雞胸肉時，腌汁中的橄欖油或植物油，含量不能低于25%

2.燒烤前，用鹵水或鹽糖水腌制雞胸肉。通過奇妙的滲透作用，胸肉的濕度會增加。制作最簡單的鹵水時，向碗中每倒入一杯水，就加入鹽和糖各一湯匙。將之攪拌均勻。

3.燒烤時，將雞肉包在鋁箔中，上方壓上一塊磚、石頭或其他重物。重物將肉食壓緊，可避免其變干。

4.將雞胸肉包在熏臘肉或咸豬肉之類的油膩食物中，然后再燒烤。

5.燒烤過程中，涂上融化黃油或橄欖油。翻轉胸肉時開始使用，將其涂在已經烤好的一面上。不要涂在生肉上，否則油會被弄臟。

6.和燒烤其他肉一樣，雞胸肉從烤爐上取下后，需要先擱置數(shù)分鐘再食用。這讓雞肉得以“放松”，變得更多汁。

7.試著燒烤帶骨連皮的雞胸肉，其中含有的脂肪有助于使雞肉在燒烤中保持潤濕。此外，用雞腿肉燒烤效果更好，國為雞腿肉的脂肪含量比雞胸肉多。全世界絕大多數(shù)燒烤大師都喜歡用雞腿肉來烤制味美多汁的雞肉。

我發(fā)現(xiàn)你只將禽肉腌制一個小時，卻將紅肉腌制了一整夜，為什么？

雞胸肉比大塊紅肉更小更嫩，所以腌制起來更快。而且，許多人烤制雞胸肉時十分匆忙，所以我盡量縮短了腌制時間。

當我還是個女孩時，我叔叔做的烤雞好吃極了。而我總做不到那樣好，雞還沒完全熟，表皮就燒焦了。怎么辦？

很簡單，使用間接燒烤法就行了。間接燒烤使得肉塊潤濕，表皮焦脆，而且不會騰起火焰，雞肉也不會著火。我不知道你叔叔在燒烤中是否使用了燒烤醬，如果有燒烤醬，在燒烤的最后幾分鐘再涂抹醬料。然后將涂了醬料的雞肉直接放在火上方，讓醬料被烤進肉中。

最近，我的朋友在社區(qū)燒烤時，用燃氣烤爐做了啤酒罐燒雞。但當我這樣做時，炭烤爐的蓋子無法蓋住雞。你有什么建議嗎？

我不知道你使用的烤爐類型，但是最簡單的60厘米罐式烤爐的蓋子足夠大，可以蓋住用常見的340毫升啤酒罐做的啤酒罐燒雞。我想你可以嘗試較小的225毫升啤酒罐?；蛘撸庙f伯轉烤架上的卡圈，將烤爐蓋墊高幾厘米。

烤制啤酒罐燒雞時，涂料是否會污染雞肉？鋁呢？

不會。涂料實際上是可食的食用色素，是在260℃~315℃之間的溫度時，被涂到罐子上的。燒烤啤酒罐燒雞的溫度是100℃，遠遠低于涂料熔化所需的溫度。鋁也是如此。我們進行了大量實驗，確信鋁和涂料會留在罐子上，而不是雞肉中。所以，啤酒罐燒雞食譜絕對安全。

你怎樣從啤酒罐中取出燒雞，而不燙著自己？

很好的問題。將啤酒罐從烤爐上取下時，我用了兩個夾子。一個夾子夾住罐子和雞的底部，另一只夾子穩(wěn)住雞頭。然后我將雞轉到托盤內，向客人展示一番后端進廚房。此后，我用一個夾子固定啤酒罐，用另一個夾子將雞從罐中取出來。然后將雞切開：兩個雞腿，兩個雞大腿，兩塊帶翅雞胸肉，兩塊雞胸肉。然后再端回桌上。

我試著用熏烤器烤制啤酒罐燒雞，結果雞皮跟橡膠一樣。怎樣才能使其變脆？

你無法使其變脆，這就是我寧愿用炭烤爐而不是熏烤器做啤酒罐燒雞的原因。你需要更高的溫度（176℃）才能將表皮烤脆。

能用烤箱做啤酒罐燒雞嗎？

能，但是雞肉沒有煙熏味。其表皮酥脆，肉塊多汁，但沒有煙熏味。

罐內的啤酒怎么處理？

倒掉。

你真的能在烤爐上烤制感恩節(jié)火雞嗎？

你不僅能這樣做，而且應該這樣做。沒有其他方法能像熏烤那樣，使火雞味道十足，同時又能使肉塊多汁，如果你事先用腌汁和鹵水調過味的話，味道會更好。注意，我說的是有煙烘烤而不是熏烤。熏烤器烤出來的火雞鮮美多汁，但是表皮通常和橡膠一樣，然而，眾所周知的是，火雞皮是火雞身上最好的部分。

海 鮮

我丈夫愛好捕魚，我們喜歡用他捕的魚來進行燒烤。但是魚片常常粘在烤爐上，或者會在翻動時碎掉。你有什么竅門嗎？

共有10種方法，可以避免魚塊粘在爐格上。我經常將數(shù)種方法同時使用。

1.選用恰當?shù)聂~肉。箭魚和金槍魚等硬實的魚排，最不可能粘在爐格上。鲆魚或青魚等柔軟的魚片最易于粘連，烤制時應用烤魚爐格或烤魚籃。

2.聽從燒烤大師們的意見。保持爐格熾熱、干凈、潤滑。也就是說，等到爐格熾熱后再開始烤制。用硬毛鋼絲刷擦拭爐格，然后將疊緊的廚用紙巾蘸上油，沿著爐格的金屬棒拖動。就我所知，將爐格擦拭干凈并上油，是防止烤肉粘連的最好方法。

3.上油并滑動。將魚涂抹上少量油，然后放在爐格上?？局茣r，將魚在爐格上輕輕向前滑動，以烤出燒烤印。

4.使用魚鏟。使用寬頭鏟有助于翻轉魚片，而不致將魚塊弄碎。

5.間接燒烤。這對于烤制大條整魚，如巴哈馬烤魚，十分有用。因為間接燒烤時，魚的上下兩面同時被燒烤，無須翻轉烤魚。而大多數(shù)烤魚易于粘在爐格上，翻動時會碎掉。

6.使用無爐格烤爐。為避免魚肉粘在爐格上，加勒比地區(qū)和墨西哥的燒烤師們將整魚串在棍子或燒烤扦上，然后直接放在火上烤制。

7.在烤魚爐格上燒烤?？爵~爐格是一個鐵絲格柵或帶孔金屬薄板，通常不會粘連食物。將其放在普通爐格上，上油并預熱，然后將魚放在上面。

8.使用烤魚籃烤制。不同的烤魚籃，其尺寸和大小各不相同，但都通過鉸鏈連接在烤爐上，便于放入整魚或魚片。烤魚籃的優(yōu)點在于，魚籃可以翻轉，以烤制正反兩面。這對于易碎的魚肉來說尤為適用。記住，將魚放入之前，先用食用噴油或浸過油的廚用紙巾給魚籃上油。

9.將魚放在厚板上烤制，這種烤制方法最為靈巧。雪松木板烤鮭魚起源于大西洋西北地區(qū)，肉味也最美?？局茣r，需要用到一塊雪松、赤楊木或其他硬木板，它們可以在燒烤商店或木料場買到。從木料場購買時，務必購買未經處理過的天然木板。

為了避免著火，可將木板在水中浸泡1個小時。給魚調味，然后放在木板上。將烤爐設置為間接燒烤，并預熱到中高溫。然后將木板放在烤爐正中央，遠離火源?？緺t的熱量不僅能烤制魚肉，還會使木板冒出蒸汽，散發(fā)出極美妙的木頭的清香味。其最大的優(yōu)點是：因為它是間接燒烤，你無須翻轉烤魚。

10.將魚包在葉子中烤制。在尤卡坦半島，人們將笛鯛包在香蕉葉中烤制。這樣有三個好處：魚不會粘在爐格上；不會碎掉；而且，香蕉葉自身會散發(fā)出誘人的香味。