調(diào)料和醬料

擦料、腌汁、鹵汁、注入醬、裹醬、潤(rùn)抹醬、拖把醬、收汁醬、復(fù)合黃油和燒烤醬都有什么不同，它們各自在什么時(shí)候用？

它們都是調(diào)料，用來增加燒烤或熏烤食物的味道。其不同之處在于濃稠度。下面，我會(huì)簡(jiǎn)要介紹加入這些調(diào)料的時(shí)間和方法。

燒烤前

擦料是干調(diào)料，比如香料混合物。它應(yīng)在燒烤或熏烤之前使用。濕擦料是燒烤或熏烤前抹在食物上的濃稠調(diào)料糊。

腌汁是有香味的濕調(diào)料，用于在燒烤或熏烤開始前浸泡食物。

鹵汁是一種特殊腌汁，即鹽溶液，通常加有糖或蜂蜜。燒烤或熏烤前將食物浸泡其中，可以調(diào)味并使食物變硬。

注入醬是一種有味液體，像腌汁一樣，燒烤或熏烤火雞、豬肩肉和其他大塊食物之前，將其用特制注射器注入肉中。這種特制注射器酷似一個(gè)巨型皮下注射針頭。

燒烤中

裹醬通常是呈甜味的濃稠液體，燒烤時(shí)刷到食物上，使其上色和讓醬味滲入肉中。

潤(rùn)抹醬和裹醬一樣，也是在烤制過程中刷在食物上。它經(jīng)常含有融化黃油，用于為食物添加一層新味道，并使食物在燒烤過程中保持潤(rùn)濕。

拖把醬是無甜味或半甜味的較稀液體，燒烤或熏烤時(shí)抹在食物上，使食物保持潤(rùn)濕并增加其味道。拖把醬起源于美國(guó)南部和德克薩斯州。

烤好后

收汁醬是一種稀薄醬料，用于涂抹在剛剛熏烤好的熟肉上，使食物保持光澤、潤(rùn)濕并防止食物走味。它幾乎只在燒烤巡回賽上使用。

復(fù)合黃油是加料黃油，在食用前放在烤好的豬排、牛排或魚片上面。黃油融化后，巧妙地給食物調(diào)味，并使食物多汁而有光澤。通常，復(fù)合黃油沒有甜味。

燒烤醬是將燒烤或熏烤食物端上桌時(shí)，放在肉食上面或旁邊的佐醬。很多燒烤醬，尤其是美國(guó)醬都是甜的，但醋醬汁就沒有甜味。我個(gè)人喜歡將肉食從烤爐或熏烤器上取下后，再放上燒烤醬。如果放得太早，肉還沒烤熟，糖就會(huì)燒焦。

我也喜歡將燒烤醬放在一旁，而不直接澆在肉食上。這讓你在品嘗醬料的糖和香料之前，可以享受肉食的天然煙熏味。

你何時(shí)使用干擦料，何時(shí)使用濕擦料？

沒有固定的原則。我覺得，干擦料適用于油膩食物，如肋排和胸肉，而濕擦料適用于較瘦的肉食，如魚和牛排。但從牙買加烤肉到巴厘烤豬肉，到處都是反例。

但是，有兩種使用干擦料和濕擦料的方法值得注意：你可以在熏烤或燒烤開始前使用擦料，這樣，擦料就能起到和香料或椒鹽粉一樣的作用；或者在燒烤前幾小時(shí)甚至燒烤前一天就用上擦料，在這種情況下，它們可以給肉食調(diào)味并使之硬化（因?yàn)辂}能吸出肉食中的水分，使肉塊變得更加緊實(shí)）。

腌制的目的是什么？是為了調(diào)味還是讓肉食變軟？

事實(shí)上，兩者都有。腌汁中的許多調(diào)料，如洋蔥、大蒜、醬油，啤酒，辣醬、芝麻油或橄欖油等等，增加了肉食的味道，而油使之保持潤(rùn)濕。

酸性物質(zhì)有助于破壞肉纖維，使硬肉變軟。酸性腌汁種類繁多，地中海地區(qū)使用檸檬汁、醋和葡萄酒，而在近東地區(qū)，人們使用酸豆、酸奶和酪乳。

你將一種特定食物腌多長(zhǎng)時(shí)間？

這取決于三個(gè)因素：腌汁的強(qiáng)度、肉食的大小以及柔嫩度。比如，使用濃烈的醋酸或辣椒醬腌汁比清淡的橄欖油和調(diào)味草腌汁腌制更快。蝦比整雞或豬肩肉腌制更快。與胸肉等較硬食物相比，菲力牛排等柔嫩食物能在腌汁中更快軟化。

此外，正在腌制的肉食應(yīng)該放在冰箱中。

你認(rèn)為FoodSaver之類的真空腌制機(jī)怎么樣？

若干年前，某個(gè)聰明的燒烤大師發(fā)現(xiàn)，在真空環(huán)境中，腌汁能更快地滲入食物中。進(jìn)入FoodSaver網(wǎng)站。其生產(chǎn)商和許多用戶聲稱，使用FoodSaver，你只需要30分鐘，就能獲得整夜甚至24小時(shí)的腌制效果。

我喜歡舊式燒烤法，因而很少使用真空腌制機(jī)。但很多燒烤大師對(duì)其情有獨(dú)鐘，而腌制效果也非常好（更多信息見www.foodsaver.com）。

廚用注射器怎么樣？

廚用注射器，也叫做Cajun 注射器，看起來像特大型的皮注射針頭。它可以將腌汁注入火雞和新鮮火腿之類大塊肉食的深處。注意：如果腌汁中有香料，一定要用細(xì)網(wǎng)孔篩或用多層奶酪布過濾，以免香料堵塞針頭。

可以用腌汁作潤(rùn)抹醬或燒烤醬嗎？

生腌汁不行，食物可能交叉污染。如果你將用過的腌汁煮沸三分鐘以上，或者，在加入肉食之前，就保留了部分腌汁以做潤(rùn)抹醬或燒烤醬，才可以用。

有什么無糖擦料或燒烤醬嗎？

在本書的“擦料”和“醬料”那兩章中，分別有些無糖擦料和醬料的配方。

你有最喜歡的燒烤醬嗎？

燒烤醬隨著烤制食物和烤制者的變化而有所不同?；旧希谌魏谓o定時(shí)刻，我最喜歡的燒烤醬，就是那一特定地區(qū)傳統(tǒng)上使用的燒烤醬。它可能是堪薩斯城的甜醬，也可能是阿根廷香辣醬之類的無糖醬。時(shí)間和傳統(tǒng)決定了某種特定肉塊和肉類的最佳調(diào)料。

我想自己制作燒烤醬，但是不知如何下手。有什么建議嗎？

大多數(shù)美國(guó)燒烤醬都用番茄醬、番茄汁或芥末醬做成，我來介紹其中一種。加上某種甜味劑（比如食糖、蜂蜜或糖漿）和某種酸（醋、檸檬汁，果汁、葡萄酒）以沖淡其甜味。再添加香料，如洋蔥或大蒜，以加重其味道。此外，需添加辛辣的調(diào)料，如辣醬或姜，以產(chǎn)生辣味。

為了加重肉食的煙熏味，許多美國(guó)燒烤醬含有煙熏調(diào)味料。而且，為了使醬料具有特色，至少添加一種不尋常的原料，包括咖啡、可樂、果醬、波旁威士忌酒或其他烈性酒。記住，在調(diào)制所有燒烤醬時(shí)，兩個(gè)最主要的原則是：新穎和均衡。還要記住非常重要的一點(diǎn)：制佐醬料時(shí)，記下你添加了哪些東西，這樣，以后你就可以再次制作。