墨西哥

烤玉米粉薄餅

直接燒烤

烤制48塊

10年前，很少有人聽(tīng)說(shuō)過(guò)玉米餅。而現(xiàn)在，我們的生活似乎已經(jīng)離不開它。這種墨西哥烤奶酪“三明治”風(fēng)行于整個(gè)美國(guó)。盡管大多數(shù)玉米餅都用炸鍋炸成，本食譜卻是燒烤而成。你可以隨意改換餡料，但是烤餅時(shí)千萬(wàn)不要走開。玉米粉薄餅像紙一樣，易于燃燒。

原料：

1.25杯粗磨杰克奶酪或濃白切達(dá)奶酪、1/2杯酸奶油、2棵大蔥（切碎）、1個(gè)烤番茄去籽（切碎）、1/4杯新鮮香菜葉、2~3個(gè)墨西哥泡椒（見(jiàn)注）、1/2茶匙孜然粉、鹽和現(xiàn)磨黑胡椒粉、8個(gè)玉米粉薄餅

做法：

1.將奶酪、酸奶油、大蔥、番茄、香菜、泡椒和孜然粉倒入小碗中，攪拌均勻。加入鹽和胡椒粉調(diào)味。

2.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，并預(yù)熱到中高溫。

3.做好燒烤準(zhǔn)備后，將4個(gè)玉米粉薄餅放在工作臺(tái)上，均勻地鋪上奶酪混合物。將剩余玉米餅放在上面，做成三明治。

4.擦拭爐格并上油。將三明治放在熾熱的爐格上烤制，用大鏟子小心地翻轉(zhuǎn)，每面烤燒2~4分鐘，直到兩面都呈淺褐色為止。將每個(gè)三明治切成8塊。

注：要使味道更辣，可使用新鮮墨西哥辣椒，將其切成薄片。

烤番茄

直接燒烤

這本書中的某些食譜需要用去皮去籽的番茄。為什么要這樣麻煩呢？因?yàn)榉哑?，尤其是烤過(guò)的番茄皮，會(huì)變成紅絲，卡在牙縫里，而番茄籽瓤中則含有水分，會(huì)沖淡食物的味道。

墨西哥人發(fā)明了一種給番茄去皮的靈巧方法。他們將番茄放在烤爐上烤焦。焦皮發(fā)出美妙的煙熏香味，而且容易撕掉。

原料：

熟番茄

做法：

1.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，預(yù)熱到中高溫。

2.做好燒烤準(zhǔn)備后，將番茄放在熾熱的爐格上，烤8~12分鐘，并用夾子翻轉(zhuǎn)，直到皮變黑起泡為止。將番茄放到托盤上冷卻。

3.用削皮器將焦皮刮掉。如果不能全部刮掉，不要著急。保留少量焦皮反而能增添美妙的煙熏味。

美 國(guó)

葡萄葉烤山羊乳干酪

直接燒烤

做8個(gè)葡萄葉包

我受到法國(guó)鄉(xiāng)村巴農(nóng)奶酪的啟發(fā)，制作了這個(gè)菜譜。巴農(nóng)奶酪是阿爾卑斯濱海地區(qū)的特產(chǎn)，用牛奶或山羊奶制作而成，包在板栗葉中，用馬克白蘭地腌制而成。巴農(nóng)吃起來(lái)像堅(jiān)果，并略略有酒味。我在此基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，將奶酪包在葡萄葉中烤制?？窘沟钠咸讶~使奶酪散發(fā)出強(qiáng)烈的木頭香味，并使奶酪異?；蹪駶?rùn)。這個(gè)食譜需要用柔軟的山羊乳干酪。夢(mèng)拉謝乳酪、寶詩(shī)龍乳酪、或夏維諾乳酪，都是不錯(cuò)的原料。

提前準(zhǔn)備：

將葡萄葉浸泡15分鐘，另將葡萄葉包冷藏15分鐘~8小時(shí)

原料：

16張浸泡在鹽水中的瓶裝葡萄葉、8個(gè)曬干的番茄、225克山羊乳干酪、3湯匙松仁、1茶匙新鮮百里香葉子、現(xiàn)磨黑胡椒粉、1湯匙特級(jí)初榨橄欖油、16個(gè)法國(guó)面包片

做法：

1.將葡萄葉放在大碗里，加入冷水至淹沒(méi)葡萄葉，浸泡15分鐘。期間換水2~3次。如果用曬干的番茄，則在熱水中浸泡15分鐘。如果使用油泡番茄，則無(wú)須浸泡。

2.瀝干葡萄葉，用紙巾吸干水漬。將其中8片鋪在工作臺(tái)上。瀝干番茄，并用廚用紙巾吸干水漬。將番茄切成薄長(zhǎng)條。每片葉子中央放1片山羊乳奶酪。撒上番茄、松子、百里香和一些胡椒粉，再滴上橄欖油。將葉子邊緣折起，包住奶酪。將另一片葡萄葉放在頂上，葉子邊緣朝下折起，以將奶酪完全包住。對(duì)其他葡萄葉重復(fù)此操作。然后將所有葡萄葉包轉(zhuǎn)到托盤或烤板上，用塑料包裝紙輕輕封好后放進(jìn)冰箱，冷藏15分鐘到8小時(shí)不等。

3.將烤爐設(shè)置為間接燒烤，預(yù)熱到高溫。

4.做好燒烤準(zhǔn)備后，擦拭爐格并上油。將葡萄葉包排放在熾熱的爐格上，接縫面朝上。每面大約烤2分鐘，并用夾子翻轉(zhuǎn)一次，直到葡萄葉變成褐色，奶酪開始溶化為止。

5.將面包片放在爐格上烤制，每面烤1~2分鐘，直到變成金黃色為止。立刻呈上。吃時(shí)打開葡萄葉，用叉子叉住溶化的奶酪或?qū)⒛汤忆佋诳久姘希纯墒秤谩?/p>

美 國(guó)

咸肉烤無(wú)花果

直接燒烤

制作16個(gè)

這個(gè)食譜表明，世界上某些最美味的食物制作起來(lái)最簡(jiǎn)單。該食譜只需要兩種原料：咸肉和無(wú)花果。然而該食物甜中帶咸，兼具肉味和果味，鮮脆而又耐嚼，是極誘人的開胃佳品。我喜歡用玉米棒子手工熏烤的咸肉，但超市出售的瘦咸肉也相當(dāng)不錯(cuò)。

特殊裝備：

16根細(xì)短竹扦，1張鋁箔墊

原料：

4塊瘦咸肉、16顆去核無(wú)花果

做法：

1.將每塊咸肉橫切成4片。每片大小剛好能包住無(wú)花果。將每顆無(wú)花果都用咸肉包住，并串在竹扦或牙簽上，確保竹扦或牙簽穿過(guò)無(wú)花果的中心。

2.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，預(yù)熱到中高溫。

3.做好燒烤準(zhǔn)備后，擦拭爐格并上油。將用咸肉包好的無(wú)花果排放在熾熱的爐格上，在竹扦末端墊上鋁箔墊?？局茻o(wú)花果，每面烤制2~3分鐘，并用夾子翻轉(zhuǎn)一次，直到無(wú)花果熟透，咸肉也變得酥脆為止。將烤好的無(wú)花果放在托盤上，立刻食用。

意大利

意式咸肉烤無(wú)花果

直接燒烤

烤制12顆

使用新鮮無(wú)花果和意式咸肉。新鮮無(wú)花果曾經(jīng)被認(rèn)為是異國(guó)食品，而如今，你在大多數(shù)超市都可以買到，尤其是春夏季節(jié)。意式咸肉通常指的是腌制的意大利咸肉。它不同于美國(guó)咸肉，沒(méi)有經(jīng)過(guò)熏烤。意大利市場(chǎng)、食品專賣店和越來(lái)越多的超市里都有意式咸肉出售。

特殊裝備：

12根細(xì)短竹扦，一張鋁箔墊

原料：

6薄塊意式咸肉、12個(gè)成熟無(wú)花果（見(jiàn)注）、12片新鮮鼠尾草葉

做法：

1.將每塊咸肉切成兩片，每片應(yīng)剛好能包住無(wú)花果。將一片鼠尾草葉放在一顆無(wú)花果上面，用咸肉包住，并串在小竹扦上，讓竹扦穿透無(wú)花果的中心。

2.將烤爐設(shè)置為直接燒烤，預(yù)熱到中高溫。

3.做好燒烤準(zhǔn)備后，擦拭爐格并上油。將無(wú)花果排放在熾熱的爐格上，在竹扦末端墊上鋁箔墊。燒烤無(wú)花果，每面燒烤2~4分鐘，并用夾子翻轉(zhuǎn)一次，直到無(wú)花果熟透，咸肉也變得酥脆為止。將烤好的無(wú)花果放在托盤上，呈上之前將竹扦取出。

注：也可以使用干無(wú)花果。將無(wú)花果在沸水或瑪莎拉酒中浸泡30分鐘，直到無(wú)花果變軟，然后將其瀝干。繼續(xù)后面的操作。