三、食物烹調妙招

熬制美味香粥之妙招

許多人都喜歡去粥店喝粥，認為香醇可口，并且又有營養(yǎng)，可是怎樣才能熬制出美味可口的粥呢？下面我們就簡單地給大家介紹一種熬粥的方法。

（1）浸泡。煮粥前先將米用冷水浸泡半小時，讓米粒膨脹開。這樣做的好處：一是熬起粥來節(jié)省時間；二是攪動時會順著一個方向轉，這樣熬出的粥醇香、口感好。

（2）開水下鍋。大家的普遍共識都是冷水煮粥，而真正的行家里手卻是用開水煮粥，為什么？你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧？開水下鍋就不會有此現(xiàn)象，而且它比冷水熬粥更省時間。

（3）火候。先用大火煮開，再轉文火即小火熬煮約30分鐘。別小看火的大小轉換，粥的香味由此而出！

（4）攪拌。原來我們煮粥之所以間或攪拌，是為了怕粥糊底，現(xiàn)在沒了冷水煮粥糊底的擔憂，為什么還要攪呢？是為了“出稠”，也就是讓米粒顆顆飽滿、粒粒酥稠。攪拌的技巧是：開水下鍋時攪幾下，蓋上鍋蓋至文火熬20分鐘時，開始不停地攪動，一直持續(xù)約10分鐘，到呈酥稠狀出鍋為止。

重蒸剩米飯之妙招

日常生活中，我們經常會剩米飯，可是剩米飯在吃的時候口感就會變差，而且米飯一經放置，就會出現(xiàn)反生的現(xiàn)象，此時的米比新出鍋的米飯中的淀粉結構更穩(wěn)定、堅固，使人的消化系統(tǒng)難以進行分解、消化和吸收。在重蒸米飯時加入少量的醋，這樣重蒸的米飯不僅口感好，而且還能產生破壞淀粉分子結構穩(wěn)定性的作用，使其還原成易于被人體消化吸收的形式，而且還不會有醋酸味。

煮水餃不粘連之妙招

煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連，鍋開時水也不外溢；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

煮面條不粘連之妙招

煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外，且煮出的面條不易爛糊。

煮雞蛋之妙招

煮雞蛋時，先將雞蛋放入冷水中浸泡，再放入熱水里煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，也易于剝掉。

煎雞蛋之妙招

（1）煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

（2）煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

（3）煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

巧吃剩菜之妙招

（1）家宴散后，將吃剩的大菜如干燒魚、清蒸雞，剔除骨頭，取出整肉，加入易熟的新鮮青菜煸炒，即成新菜；如肉質較碎，加入魚湯、雞湯中，適量加入料酒等調味品和青蒜、香菜等，微勾茨，即制成魚羹或雞羹。

（2）將吃剩的炸排骨、魚塊、丸子，入鍋混合，重新過油，淋入糖醋汁便制成多味“糖醋菜”；將殘余的素菜“合并同類項”，加入炒好的雞蛋，澆入調好的湯汁，便制成各味“蛋炒菜”；將零碎的雞、鴨、豬、牛、羊肉等改刀切丁，或加枷哩粉、。便制成“枷哩菜”。

冷飲自制之妙招

（1）巧制“家庭號冰棍”。取一些質地堅硬的牙簽放在模具的每一個冰格內，再在冰格內分別放入顏色不同的果汁，放入冰箱冷凍室，便制成了“家庭號”冰棍。

（2）巧制“西瓜橘子酪”。將瓊脂洗凈，用溫水浸泡2小時后，放入鍋內加水、牛奶、白糖，用溫火煮溶，過濾后倒入盛有切碎的西瓜瓤和罐頭柜瓣的容器內。待涼后放入冰箱冷藏室，取出即可食用。

（3）巧制“牛奶花生酪”。將花生米放入開水浸泡后剝去紅衣，晾干，入鍋炒熟，碾壓成碎末。倒入適量鮮牛奶攪拌均勻后入鍋用微火煮沸，加入白糖和少量淀粉，不停攪拌，離火晾涼，冷藏后食用。

（4）巧制“碧湖積雪”。取新鮮的青綠葡萄適量，用炸汁器擠壓炸汁后，用深碟盛放，兌入用熱水溶化、晾涼的白糖水，放冰箱冷藏備用。取蛋白倒入碗內，用打蛋器攪拌，直到白色泡末發(fā)起，放在碟內的綠汁上即可食用。

自制五香花生米

原料用花生仁5公斤、鹽350克、五香粉100克、開水適量，先將食鹽、五香粉放入開水中，攪拌均勻，倒進花生仁加蓋浸2小時，后取出晾干。然后，將花生仁摻進干凈的砂子，放在鍋中炒至花生外皮呈桔黃色并發(fā)出噼啪爆裂聲時取出，篩去河沙，即成。

速煮綠豆之妙招

將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

煮可口新筍之妙招

用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

炸土豆片之妙招

炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸。

炸饅頭片之妙招

炸饅頭片時，先在冷水里浸一下，再入鍋炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。

醋

處理不宜菜味之妙招

（1）菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

（2）菜太辣，放一只雞蛋同炒。

（3）菜太辣，放些醋可減低辣味。

（4）菜太苦，滴入少許白醋。