海底撈的確給肯干吃苦的人提供了改變命運(yùn)的舞臺(tái)，但一個(gè)人能不能在海底撈改變命運(yùn)，則同他或她能否堅(jiān)持，能不能不斷學(xué)習(xí)和挑戰(zhàn)自己有關(guān)。

我問(wèn)前年才結(jié)婚的楊小麗：“按照農(nóng)村人的習(xí)慣，你早該結(jié)婚生娃了。在海底撈這么多年，這么難，這么累，有沒(méi)有想過(guò)不干的時(shí)候？”

小麗說(shuō)：“有，我在海底撈最難的時(shí)候就是剛到西安。當(dāng)時(shí)生意不好，壓力大，而且那家店剛開(kāi)始還是合資的，合資方是公家單位，他們也派人管?？墒撬麄儾欢?，凈幫倒忙。比如：我雖是店長(zhǎng)，但我買個(gè)水桶掃把還需要他們批準(zhǔn)；我剛把員工的士氣調(diào)整好，他們不經(jīng)意的一句話就又把人心搞散。

“不僅如此，張大哥還總喜歡搞一些‘虛’的，經(jīng)常指定一些書，比如，《把信送給加西亞》和《性格決定命運(yùn)》等讓我們讀，還要求我們寫工作日記和學(xué)電腦。那個(gè)階段真壓得我喘不過(guò)氣來(lái)，要知道我是連初中都沒(méi)畢業(yè)呀！”

我說(shuō)：“那你怎么應(yīng)付過(guò)來(lái)的？”

小麗說(shuō)：“我給張勇打電話，我說(shuō)我真干不來(lái)了，我不想做了。說(shuō)著說(shuō)著，就哭起來(lái)了，哭得喘不上氣來(lái)。”

張勇說(shuō)：“合資的麻煩由我解決，我已想好了怎么辦。要么，由他們管；要么，我們管。生意不好，可以慢慢做；但人不學(xué)習(xí)，不行！你這么年輕，什么都能學(xué)會(huì)！”

小麗說(shuō)：“我信張勇的話。在他的逼迫下，我開(kāi)始學(xué)。那時(shí)海底撈西安店里沒(méi)有一個(gè)人會(huì)電腦。我先花30元買了一個(gè)鍵盤，然后讓餐館旁邊打字店的人教我打字；又自己花了7 000元買了一臺(tái)電腦，上了一個(gè)月電腦班，學(xué)會(huì)了用電腦。后來(lái)，當(dāng)公司上電腦系統(tǒng)時(shí)，我一下子就跟上了?，F(xiàn)在也養(yǎng)成了記工作日記的習(xí)慣?！?/p>

與其說(shuō)楊小麗跟上了海底撈的發(fā)展，還不如說(shuō)海底撈跟上了楊小麗的發(fā)展。當(dāng)楊小麗管好第一家店后，她突然發(fā)現(xiàn)她能管很多店了。于是，她一口氣為海底撈在西安又開(kāi)了7家店。

海底撈員工的離職率很高，但大部分情況不是海底撈淘汰員工，而是員工淘汰海底撈。因?yàn)樽霾惋嫹?wù)在中國(guó)人的眼里，畢竟是伺候人；加之工作累、時(shí)間長(zhǎng)、工資低，很多新員工試了幾天就走了。餐飲業(yè)是中國(guó)目前員工流失率最高的行業(yè)，餐館員工的年流失率超過(guò)100%一點(diǎn)都不出奇！

海底撈的員工有一句話，“在海底撈能熬過(guò)3個(gè)月的都是好樣的”。為什么？因?yàn)樵诤５讚聘苫顑?，比一般餐館要累，海底撈員工高于同行的收入和待遇不是從張勇口袋里拿出來(lái)的，而是干出來(lái)的。

張勇有一句口頭禪：“錢這個(gè)東西，天上掉不下來(lái)，地下也長(zhǎng)不出來(lái)，只能從顧客口袋中掏出來(lái)！”

翻臺(tái)率是衡量一個(gè)餐館經(jīng)營(yíng)效率最重要的指標(biāo)，它是指一張桌子每天能接待幾撥客人。接待客人的次數(shù)越多，效率就越高，員工的工作量也越大！

海底撈火鍋店的翻臺(tái)率比同行要高一到兩倍，因此，海底撈的員工勞動(dòng)強(qiáng)度自然高于同行。海底撈的傳菜員—專門負(fù)責(zé)把菜從廚房端到前廳的那些服務(wù)員，腳上沒(méi)有不起泡的；后堂刷碗工的手沒(méi)有不爛的；前臺(tái)服務(wù)員的嗓子沒(méi)有不啞的，腿沒(méi)有不腫的。

天下沒(méi)有白吃的午餐，也沒(méi)有白受的苦。在一個(gè)讓人看不起的行業(yè)，干著比同行還累的活兒，如果能堅(jiān)持下來(lái)，往往就能夠改變命運(yùn)。

楊小麗、袁華強(qiáng)、林憶等人不僅成為海底撈改變命運(yùn)的榜樣，他們說(shuō)的話也成為員工們互相激勵(lì)的語(yǔ)錄。

北京五店的肖克說(shuō)：

“我剛來(lái)海底撈工作時(shí)，一時(shí)適應(yīng)不了，就跟師傅肖姐說(shuō)，我不想干了。她問(wèn)為什么？我說(shuō)不習(xí)慣。她說(shuō)，誰(shuí)剛開(kāi)始都不適應(yīng)。你沒(méi)聽(tīng)過(guò)人家楊小麗楊姐講嗎，人是活的，環(huán)境是死的，就看你怎么去適應(yīng)環(huán)境。要記住楊小麗那句話：是金子到哪兒都發(fā)光，做事就在于堅(jiān)持，堅(jiān)持就是勝利，堅(jiān)持就是人民幣，沖走的只是沙子，留下的才是金子。

“肖姐讓我好好想想再?zèng)Q定，后來(lái)我靜下心來(lái)仔細(xì)一想，是呀，我沒(méi)學(xué)歷，沒(méi)文憑，沒(méi)口才，我能去做什么？而在海底撈有這么好的條件，去哪兒找？這里是苦點(diǎn)、累點(diǎn)，但我吃的是三代人的苦！我掙到錢了，可以讓父母過(guò)得好一點(diǎn)，可以讓兒女上好學(xué)校。

“不管昨天多么不如意，何等失敗，都不重要。只要今天努力付出，明天才有結(jié)果。所以我每晚都聽(tīng)《獻(xiàn)出一份愛(ài)》這首歌來(lái)鼓勵(lì)自己：‘生命總有失敗，難免有悲哀，不要嘆氣低頭說(shuō)無(wú)奈，別相信天安排，幸福就會(huì)到來(lái)，拿出勇氣來(lái)面對(duì)將來(lái)……’

“我經(jīng)常告訴自己，靠墻，墻會(huì)倒；靠人，人會(huì)跑；靠父母，父母會(huì)老；靠自己才最好。我現(xiàn)在終于用自己的雙手改變了命運(yùn)！我相信世界上有公道，付出終有回報(bào)，說(shuō)到不如做到，要做就做最好！于是，我就這樣在海底撈堅(jiān)持下來(lái)了！”

我曾問(wèn)張勇：“你們的員工怎么個(gè)個(gè)都那么樂(lè)呵，總是笑哈哈的？”

張勇說(shuō)：“黃老師你只看到笑的一面，他們很多人都哭過(guò)，只是不當(dāng)客人的面哭。你想想，這么苦、這么累，又背井離鄉(xiāng)，誰(shuí)能一下子適應(yīng)？那些忍受不了的都走了；留下的，哭過(guò)后就開(kāi)始笑了；所以，你看到的就都是笑的了。”

有相當(dāng)數(shù)量的員工堅(jiān)持不下來(lái)。下面是一位不愿意透露姓名的員工，在海底撈的內(nèi)部網(wǎng)上發(fā)的帖子，他說(shuō)：

“今天被領(lǐng)導(dǎo)訓(xùn)了一頓，心情挺差的。沒(méi)人肯聽(tīng)，那就給大家說(shuō)說(shuō)。我不是想說(shuō)企業(yè)的壞話。你做你的事業(yè)，我打我的工；我拿工資是因?yàn)槲覍?duì)這個(gè)企業(yè)有貢獻(xiàn)。我每天早上9點(diǎn)上班，晚上9點(diǎn)下班，一天上12個(gè)小時(shí)班，如果還嫌不夠，那要怎么辦？海底撈沒(méi)有哪個(gè)服務(wù)員睡夠了的。一天12小時(shí)上班，你說(shuō)還有什么自己的時(shí)間？！難怪婚姻大事推薦內(nèi)部消化。這算是為員工著想嗎？休假了，都是在宿舍補(bǔ)充睡眠呢。你們養(yǎng)的不是員工，是機(jī)器人。”