做魚(yú)是一件需要想象力的事情，沒(méi)有人能說(shuō)清楚，一條鯽魚(yú)怎么就能燉出乳白色的湯，這湯怎么就能滋養(yǎng)女性。但是，人人都這么傳，人人都相信。湯的鮮美先不必說(shuō)，關(guān)鍵是，那種濃郁的顏色讓人感到神奇。一掌長(zhǎng)的小魚(yú)居然能煮出這么漂亮的湯來(lái)，而且還不費(fèi)什么力氣。

超市里的平魚(yú)，靜靜地一排排躺在那里——我把它們買(mǎi)回家，洗凈，去頭，切成條狀。用醬油、糖、醋、鹽、酒、干辣椒、姜片調(diào)出汁，油燒熱，先撒一把花椒大料，再將調(diào)汁倒入，轟然一聲，燒成滾沸。汁做好了，要放涼，如果有時(shí)間，還得擱在冰箱里鎮(zhèn)一鎮(zhèn)。

做魚(yú)的時(shí)候，一定要有種表演的心態(tài)，用一尺多長(zhǎng)的長(zhǎng)筷，把魚(yú)條放進(jìn)鍋中，慢條斯理地細(xì)炸，眼見(jiàn)得那些銀色的魚(yú)段在熱油的簇?fù)碇新砬?，變成高貴的金黃色。等魚(yú)段徹底煎透，骨頭都酥了，夾起來(lái)，不要停，直接浸入冰冷的汁中——就聽(tīng)見(jiàn)“滋拉”一聲，冰火交融，完全入味。

干這個(gè)，不要慌，要給自己留充裕的時(shí)間，比如打算中午吃，最好前一天晚上就把魚(yú)浸到汁里。這一招是從我爸那兒學(xué)的，他老人家不怎么吃魚(yú)，但做魚(yú)卻是好手。我完全亦步亦趨，連動(dòng)作幅度都一樣，可味道就是比他的差一點(diǎn)，也許是年齡的關(guān)系吧，我總是有點(diǎn)著急，差就差在一個(gè)急字上。

大蒜辣子鯰魚(yú)，也是一道色味俱佳的菜。將鯰魚(yú)切塊，略煎，再倒進(jìn)酒與蔥姜段，放入堆積如山的大蒜與燈籠椒，一大盤(pán)能盛得盛況空前。最后再在上面撒一把青蔥，鮮艷欲滴，哪像是從鍋里出來(lái)的？倒像是影樓的。

有一段時(shí)間時(shí)興吃魚(yú)頭。魚(yú)頭里有豐富的膠原蛋白，吃了能讓人聰明。那天輪到我請(qǐng)客，七個(gè)人，我特意提前打電話給飯店，訂了一個(gè)11斤的大魚(yú)頭做魚(yú)頭泡餅。等到那魚(yú)頭端上來(lái)我們都傻了眼，盤(pán)子就有小孩洗澡的盆那么大。那頓魚(yú)頭果然把我們都吃聰明了，我們懂得了一個(gè)道理，吃11斤重的魚(yú)頭，20人差不多合適。

有超大的魚(yú)頭，就一定有超大的魚(yú)。自從吃了魚(yú)頭，我就一直惦記著找條大魚(yú)開(kāi)開(kāi)眼。北京的密云水庫(kù)每年都封漁，為的是讓湖里的野魚(yú)好好休養(yǎng)生息，省得讓人一氣撈完了。到了“十一”前后，就是開(kāi)漁的日子，開(kāi)漁頭一天，是要評(píng)選魚(yú)王的——和評(píng)選什么雞呀鴨呀的影視獎(jiǎng)不同，評(píng)選魚(yú)王，實(shí)打?qū)嵉陌凑辗至克?。我從?bào)紙上看見(jiàn)，魚(yú)王是一條重28斤的大鯉魚(yú)。照片上那條魚(yú)有一人多高，拍賣(mài)賣(mài)了3萬(wàn)塊。其實(shí)這也算不了什么，我們查了下歷史，密云水庫(kù)的魚(yú)王，最沉的好像是70多斤。

冬天到來(lái)，我終于帶單位的同事到密云去了。事先同事讓朋友幫著安排，給我們弄了條13斤重的水庫(kù)大鯉魚(yú)，侉燉。我清楚地記得，魚(yú)上桌的時(shí)候，由兩個(gè)服務(wù)員一人托著一個(gè)大盤(pán)子，也不是托，簡(jiǎn)直就是抬，如同上來(lái)一個(gè)鋪蓋卷。魚(yú)頭在我鼻尖前，魚(yú)尾巴甩到桌子對(duì)面。足有五分鐘，誰(shuí)都沒(méi)想起吃來(lái)，就顧著和魚(yú)合影了。

其實(shí)，魚(yú)大只是好看，并不一定好吃。小魚(yú)如銀魚(yú)，或者鯽瓜子，或者小黃魚(yú)，反而容易做出味道來(lái)。夏天在野外燒烤，我會(huì)特制烤魚(yú)，講究點(diǎn)用紅鱒，不講究，普通的鯽魚(yú)也行，串好竹簽，放在炭火上烤，一邊烤一邊反復(fù)刷油，撒孜然、辣椒和鹽。魚(yú)沒(méi)有熟呢，香氣早飄到五里地以外去了。

剛興起三文魚(yú)的時(shí)候，吃生魚(yú)片純屬打牙祭，好幾十塊錢(qián)，換來(lái)的就是薄薄那么幾片，放在冰上端過(guò)來(lái)，好像是珍稀動(dòng)物的樣子。當(dāng)時(shí)覺(jué)得吃三文魚(yú)太貴，自己用黑魚(yú)替代，口感發(fā)脆。由于黑魚(yú)是在內(nèi)河養(yǎng)殖，還總擔(dān)心吃著不衛(wèi)生。

有個(gè)去過(guò)北歐的朋友跟我說(shuō)，三文魚(yú)雖然是深海魚(yú)類(lèi)，但也沒(méi)宣傳的那么難弄。歐洲人把一群三文魚(yú)圈在海里，整天拿探照燈往水里照。那幫三文魚(yú)總見(jiàn)著有光，就覺(jué)得天沒(méi)黑，不睡覺(jué)，又沒(méi)什么其他事做，只好吃。結(jié)果，它們長(zhǎng)得又快又肥，然后就賣(mài)到我們這兒來(lái)了。我大吃一驚。原來(lái)我們吃的三文魚(yú)，都是沒(méi)睡過(guò)囫圇覺(jué)的。

果然，后來(lái)三文魚(yú)成批地賣(mài)，就和賣(mài)肉沒(méi)什么區(qū)別了?？晌乙?jiàn)到三文魚(yú)，老是想起我自己——我說(shuō)我怎么沒(méi)吃什么還這么胖呢，原來(lái)是熬夜熬的。