看《水滸傳》，那宋江在潯陽(yáng)樓上吃活魚(yú)，魚(yú)肉吃了，魚(yú)骨還可以做個(gè)湯。看著看著就饞了。

最保持魚(yú)味的做法是清蒸?？汕逭舻聂~(yú)，最好是活的。平時(shí)吃，以草魚(yú)為最佳，胖頭魚(yú)其次。武昌魚(yú)也好，但刺太多。鯉魚(yú)看著漂亮，腥氣卻太重，蒸出來(lái)不好吃。

把魚(yú)去鰓去鱗去內(nèi)臟，洗凈了，里里外外抹上鹽和料酒，干干凈凈放在魚(yú)盤上，看著就是那么透亮。蔥段姜片切得翠綠嫩黃擺在魚(yú)身上，也別忘了在嘴、鰓、肚子里都放點(diǎn)。如果講究，取金黃的橘子皮切絲，撒在魚(yú)身上，這魚(yú)就打扮停當(dāng)了。上火急蒸，等鍋開(kāi)了擰小，有個(gè)10來(lái)分鐘即可。魚(yú)不可蒸過(guò)火，過(guò)火了魚(yú)就柴了，很難吃，在飯店里吃到蒸過(guò)的魚(yú)，是可以退換的。

蒸好的魚(yú)，要淋老抽和明油，再放把青蔥在上面，就可以吃了。

清蒸的最佳主角，是長(zhǎng)江鰣魚(yú)。高檔飯館里都半條半條賣，連魚(yú)鱗一起蒸。蒸好魚(yú)鱗放在一邊，也是可以吃的。鰣魚(yú)味道極鮮美，可惜賣得太貴，偶然吃一下而已。

吃魚(yú)是有講究的。古代強(qiáng)盜打劫，先胡亂抓個(gè)小孩上山，弄條清蒸魚(yú)給他吃。看他第一筷子往哪去。如果直奔肥肥的魚(yú)肚子了，那這是窮人家的孩子，立刻放人；如果先吃魚(yú)尾或者魚(yú)頭，那這孩子就要被留為肉票，可以對(duì)其家長(zhǎng)進(jìn)行敲詐勒索。這說(shuō)明魚(yú)頭魚(yú)尾比中段好吃，也說(shuō)明會(huì)吃的人是不吃中段的。

我在學(xué)齡前聽(tīng)了土匪綁票的故事后，就告誡自己千萬(wàn)不能脫離群眾。盡管新社會(huì)基本不會(huì)為了吃魚(yú)搭上身家性命，但小心總是沒(méi)錯(cuò)的。所以我的習(xí)慣，吃魚(yú)先吃魚(yú)肚子，土就土點(diǎn)吧，還顯得人實(shí)在呢。有一次在飯館里吃到了專門的“劃水”，就覺(jué)得這東西有什么可吃的呢？全是刺，還不夠費(fèi)功夫的呢。

吃水里的東西，一定要鮮香，千萬(wàn)不能搞松鼠桂魚(yú)那一套，那東西把魚(yú)弄成松鼠形狀也就罷了，還淋上黏糊糊的汁液，把魚(yú)的味道全遮沒(méi)了，純屬為了排場(chǎng)而糟蹋東西。所以一提起魚(yú)，我更喜歡廣東人的做法，無(wú)論是蒸、炒、生噘，還是煲湯滾粥，都做得活色生香。如果一條魚(yú)上了廣東人的餐桌，那它這輩子就不算白活。

北方人也有做得好的。有一次我們?cè)诎籽蟮硗?，劃船進(jìn)了蘆葦蕩深處，正好碰見(jiàn)一條漁船滿載而歸。那船艙里全是活蹦亂跳的小白條魚(yú)，我們看著眼饞，全給包了。帶回住處，房東幫我們收拾，然后再用白洋淀里的水侉燉了，就著小酒，吃得那叫一個(gè)香。

我見(jiàn)過(guò)真愛(ài)吃魚(yú)的人，一條魚(yú)擺在面前，不會(huì)上手去擇刺，只是用筷子不動(dòng)聲色地?cái)[弄著，也不會(huì)把魚(yú)翻身，據(jù)說(shuō)那樣不吉利。人家只是一邊吃一邊談笑風(fēng)生，不經(jīng)意間，那條魚(yú)只剩完整的魚(yú)骨了。

和行家吃東西，就會(huì)覺(jué)得東西比平時(shí)又香了好多。