同樣是面食，發(fā)酵后的饅頭、面包、花卷、發(fā)糕就比大餅、面條等沒有發(fā)酵的食品營養(yǎng)更豐富。原因就在于所使用的酵母。研究證明，酵母不僅改變了面團結(jié)構(gòu)，讓其變得更松軟好吃，還大大地增加了營養(yǎng)價值。常吃發(fā)酵食品有如下好處：

酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于5千克大米、2千克大豆或千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍。酵母還是很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有解毒作用。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

發(fā)酵過程中要消耗碳水化合物的能量，所以發(fā)酵的面食熱量較低，是減肥人士的首選健康食品。

酵母有助消化的作用，饅頭、面包比同樣體積的米飯熱量要低，前者只相當于后者的一半，脂肪和糖類含量也比米飯更低，所以主食吃饅頭、發(fā)糕，感覺餓得快。

發(fā)酵的主食最好選擇早上吃。因為經(jīng)過一夜的睡眠，清晨起床后身體還未被“激活”。如果吃油炸的食物或重油厚味的食物，不易被胃腸消化吸收。饅頭、花卷等食物再配以豆?jié){或牛奶等，是個不錯的選擇。

發(fā)面時還要掌握好酵母的使用量。酵母的使用量為面粉重量的～2%時，發(fā)酵效果最佳。要使酵母充分發(fā)揮作用，還可以加入少量白糖，但不要過量，否則會抑制酵母菌生長繁殖。食糖與酵母的比例為1∶1。以蒸饅頭為例，加入酵母后，將和好的面靜置1個小時，待面團膨脹到兩倍大，再揉成小面團上鍋蒸。

需要提醒的是，糖尿病人最好不要選擇發(fā)酵面食。