蔬菜里含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和其他一些營養(yǎng)素，都是人體十分需要的，但若烹調(diào)方法不當(dāng)，這些營養(yǎng)素，很容易丟失。一般說，以下幾點(diǎn)是烹調(diào)時(shí)必須注意的：

（1）要盡量采用新鮮蔬菜。新鮮蔬菜里所含的營養(yǎng)素要比干菜、咸菜多，特別是維生素C。一時(shí)吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，讓太陽曬，或者放在吹風(fēng)的地方。

（2）要連老葉一起吃。蔬菜外面的葉子比菜心所含的營養(yǎng)成分高，所以不要將外面的老葉全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外圍菜邊。

（3）能帶皮吃的瓜果和菜類不要去皮。因?yàn)槠?nèi)含維生素C最多，如南瓜、土豆、蘿卜、西紅柿、蘋果、黃瓜等。

（4）瓜、菜要先洗后切。因?yàn)樗鼈兯亩喾N維生素都能溶解在水里，如果先切后洗，這些維生素就會通過瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被拋棄。

（5）切后立即下鍋。瓜菜里的維生素多半不大穩(wěn)定，如果切碎后遲遲不下鍋，則瓜菜中的維生素便通過切口與空氣接觸，并被空氣氧化而受到損失。

（6）煮菜時(shí)間不能太長。瓜菜中的各種維生素，受熱容易破壞，因此，煮菜時(shí)間應(yīng)盡量縮短，一般以急火快炒為好。同時(shí)水不要加得太多，火候大小要適當(dāng)。

（7）煮菜時(shí)蓋上鍋蓋。因?yàn)锽族維生素、維生素C和其他一些營養(yǎng)素，會溶解在水里，不蓋鍋蓋會使它們隨水蒸氣跑掉，同時(shí)還可能減少菜的香味。因此，做菜時(shí)應(yīng)蓋上鍋蓋，而且蓋得越嚴(yán)密越好。