目前市場(chǎng)供應(yīng)的豆類蔬菜眾多，它們的蛋白質(zhì)含量一般為35%～40%，故有“植物肉”之稱。此外，維生素、礦物質(zhì)含量豐富，尤其鈣、磷、鐵的含量都較高。豆類不含膽固醇，所含的脂肪基本上是不飽和脂肪酸，是高血壓、冠心病、高血脂、動(dòng)脈硬化患者的理想食品。

常見的豆類蔬菜有：毛豆、刀豆、豇豆、扁豆、荷蘭豆等。

毛豆

現(xiàn)在上市的多為中、晚熟品種，一般來說晚熟的毛豆豆粒大，偏糯性，所以立秋以后的毛豆比5 ~ 6月上市的好吃?，F(xiàn)在的毛豆多以東北的“黑眼”豆為主（豆臍嫩時(shí)淡咖啡色，老熟時(shí)為黑色），豆粒大，偏糯性。

新鮮的毛豆易煮熟，口感良好。選購(gòu)時(shí)，要注意毛豆莢是否新鮮，莢的表皮茸毛有無光澤。新鮮豆莢較硬實(shí)，每莢有2～3粒豆。豆的顏色應(yīng)是綠或綠白色，上有半透明的種衣緊緊包裹（種子周圍白色膜狀物），用手掐時(shí)有汁水流出。不新鮮的毛豆往往浸過水，若豆莢發(fā)黃、茸毛色暗晦，豆莢易開裂，剝開時(shí)豆粒與種衣脫離，說明它已不宜作鮮豆食用了。

刀豆

選購(gòu)時(shí)，挑選的標(biāo)準(zhǔn)是色澤鮮綠，豆莢硬實(shí)，掰開時(shí)橫斷面可見莢果壁充實(shí)，豆粒與莢壁間沒有空隙，撕扯兩邊筋絲很少。如果刀豆在貯存過程中表皮出現(xiàn)褐斑，表示已老化，纖維化程度高，豆莢脫水，品質(zhì)變劣。現(xiàn)在市場(chǎng)上有一種北方的新品種，長(zhǎng)約20厘米，寬2～3厘米，品質(zhì)柔嫩，糯香可口。

豇豆

長(zhǎng)豇豆肉質(zhì)厚，莢嫩脆香。一般來說，豆莢白綠色的豇豆比青綠色柔嫩。選購(gòu)時(shí)，豆莢肉厚，質(zhì)地硬，不顯子粒的為新鮮豇豆；若莢、子分離，殼松軟，則表示豇豆已老化，不易作菜食。選作泡菜用的豇豆則要求細(xì)而質(zhì)地硬的豇豆品種。

這里特別要注意的是，刀豆和扁豆中含有皂素和植物血凝素兩種有毒物質(zhì)，必須在高溫下才能被破壞，燒熟煮透后，有毒蛋白質(zhì)就失去毒性，可放心大膽食用，否則會(huì)引起嘔吐、惡心、腹痛、頭暈等毒性反應(yīng)。