適合涼拌的蔬菜有著共同的特點：氣味獨特清新，口感清脆有勁，可生食或僅以熱水汆燙就能散發(fā)香氣。不同類別的蔬菜用不同的涼拌辦法，使其更加美味又營養(yǎng)。

適合生食的蔬菜：如白蘿卜、西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心、圓白菜等?？缮车氖卟硕喟胗懈侍鸬淖涛都按嗄劭诟校蚣訜釙茐酿B(yǎng)分及口感，通常只需洗凈，即可直接調(diào)味拌勻食用。生吃時最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。在無土栽培條件下生產(chǎn)的蔬菜，也可以放心生吃。既可以飲用自制的新鮮蔬菜汁，也可以將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽。

生熟食皆宜的蔬菜：如芹菜、甜椒、蘆筍、秋葵、苦瓜、白蘿卜、海帶等。這類蔬菜氣味獨特，口感清脆，常含有大量纖維質(zhì)。洗凈后可直接調(diào)拌生食，口味十分清鮮；若以熱水汆燙后拌食，口感會變得稍軟，但不致減損原味。蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，但其屬于涼性食物，陰虛體質(zhì)者還是熟吃為宜。

有些食物生吃或熟吃攝取的營養(yǎng)成分是不同的。比如，西紅柿中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應該熟吃。但如果你想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調(diào)過程中易流失。

焯過后食用的蔬菜：這類蔬菜通常淀粉含量較高或具生澀氣味，但只要以熱水焯過，即可有脆嫩口感及清鮮滋味，再加調(diào)味料調(diào)拌即可食用。