（1）充分洗凈。

蔬菜在生長過程中容易被糞肥中的細菌、病毒和寄生蟲卵污染；另外，某些蔬菜還含有部分農(nóng)藥殘留。如果用不干凈的蔬菜做涼拌菜，而只是簡單洗洗，就可能把細菌、病毒、蟲卵、殘留農(nóng)藥吃進肚里，導致發(fā)生痢疾、傷寒、肝炎等傳染病，也可能引發(fā)寄生蟲病或食物中毒。所以，做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多沖洗幾遍，對溝凹處的污垢要洗干凈。在吃之前最好用淡鹽水浸泡30分鐘，這樣可以最大限度地去除農(nóng)藥殘留。

（2）廚具消毒。

切涼拌菜的刀、案板、盛菜器皿也應用開水沖燙消毒，洗切材料以衛(wèi)生安全為原則。不能用切生肉的刀來切涼拌菜。

（3）保證風味。

涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調(diào)味汁；材料洗凈或汆燙過后，務必完全瀝干，否則拌入的調(diào)味醬汁味道被稀釋，導致風味不足。

（4）現(xiàn)吃現(xiàn)拌。

各種不同的調(diào)味料，要先用小碗調(diào)勻，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌時再和菜肴一起拌勻。

（5）色味俱佳。

菜色避免單一，要搭配合理。如黃瓜絲拌海蜇，加上海米，使綠、黃、紅三色相兼，令人賞心悅目。再如小蔥拌豆腐，看上去清淡雅素，再加上少許香油，就達到色香味俱佳了。

（6）不要剩余。

做涼拌菜時應吃多少做多少，拌好的菜應一次吃完，剩余的涼拌菜易變質(zhì)。

【貼心提示】用對調(diào)味料，涼拌更美味

食鹽：使菜肴咸度適當，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發(fā)揮防腐作用。

糖：確保蔬菜的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜還能加速發(fā)酵。

蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料中的生澀味或腥味，并降低泡菜發(fā)酵后的特殊酸味。

白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，腌泡菜時還有加速發(fā)酵的作用。