在內(nèi)地，很難找食！我意思是：食得“招積”各省特色自然可供千挑萬(wàn)選，但當(dāng)一兩個(gè)港人隨便走到街上，想叫杯奶茶叫個(gè)下午茶餐，卻仍是毫無(wú)辦法。叫港式茶餐廳的，都不很港式。于是，結(jié)論有兩個(gè)：一，香港人在外地的生死，取決于茶餐廳（看看每次返港，急不及待要去嘆杯正宗凍檸茶就知道）；二，如果中國(guó)遍地都有真正港式茶餐廳，那將是香港人終可北上生存的理由。

異地香港人的生命是被茶餐廳救回來(lái)的。無(wú)論走到哪，那種香港感要從一杯茶一件多士中滲透出來(lái)。這食物的香港論述是如此吸引，我們逐漸信以為真，于是有了大江南北尋找茶餐廳的體驗(yàn)。

茶餐廳原教旨精神

是否“正宗”？在口味混雜的中國(guó)大城市，這問(wèn)題變得很傻，但為了分辨是否真正原鄉(xiāng)情懷，有必要重提茶餐廳的原教旨精神。很多標(biāo)榜港式的內(nèi)地茶餐廳，為了迎合各地口味，都掀起了食品大江南北化的運(yùn)動(dòng)。這亦成為我稱(chēng)之為茶餐廳復(fù)興運(yùn)動(dòng)中最決定性的爭(zhēng)議。我們能否只安安分分做一間傳統(tǒng)的茶餐廳？甚么原因令我們不能？

手工、材料、服務(wù)水平是最基礎(chǔ)關(guān)鍵，但那是外在的，最重要的，其實(shí)是那經(jīng)營(yíng)思維。內(nèi)地茶餐廳行改合主義（未必是改良）──當(dāng)茶餐廳要改變自己迎合不同城市的口味，一切都變了。對(duì)香港人而言，或者，我們就是要一種熟悉的感覺(jué)。不需要爭(zhēng)取大江南北所有人的認(rèn)同，單單做好本分的幾道「撒手」就夠。像一滴水放進(jìn)大河，香港文化未必要成為影響大局的一種強(qiáng)勢(shì)（80 年代的港式文化北伐不過(guò)是機(jī)緣巧合），正如茶餐廳從不需要爭(zhēng)逐全國(guó)上下的街頭巷尾認(rèn)可。茶餐廳復(fù)興運(yùn)動(dòng)就是重提原教旨的精神，不要增設(shè)水煮魚(yú)、擔(dān)擔(dān)面、小籠包等南北系統(tǒng)，只管做好你腿蛋治那件厚厚的蛋（這種港式做法是在整個(gè)內(nèi)地都未見(jiàn)過(guò)的），包好云吞的內(nèi)容（蝦不用大但要鮮），溝好你的奶茶（用闊邊有橙色幼線杯），凍飲要用碎磨冰（否則又怎值加兩元），火腿通粉用切絲火腿，聰明的話(huà)，還可多弄兩種簡(jiǎn)單的鎮(zhèn)店妙菜海南雞飯或海鮮烏冬，嫌過(guò)分復(fù)雜就先搞定上述基本菜式，千萬(wàn)不要兼營(yíng)茶樓式點(diǎn)心或日韓美食。當(dāng)然最最重要仍是搞好廁所衛(wèi)生，不要再在后巷洗碗。這樣出來(lái)的就是一間縱使未必成功賺大錢(qián)，但會(huì)打救到很多四處流浪的同路人的真正港式茶餐廳。

軟硬件茶餐廳定義

內(nèi)地各城茶餐廳比香港茶餐廳優(yōu)勝的唯一共通點(diǎn)，是坐卡位時(shí)，不會(huì)有阿嬸失驚無(wú)神“隊(duì)”把地拖過(guò)來(lái)，再大喝一聲：“縮腳！”但遺憾是，內(nèi)地茶餐廳根本太少卡座，而偏向用圓臺(tái)，或是一排多座位的格式，而且樓底過(guò)高，這就不太港式。硬件與系統(tǒng)是一所茶餐廳的立足點(diǎn)：有選擇但不要過(guò)多餐種寫(xiě)在餐牌上，茶餐快餐一看就明；地理該就近街頭轉(zhuǎn)角不要屈在商場(chǎng)；空間不要太大；伙記有效率但不須過(guò)度熱心；“落單”與“埋單”程序顧客自理。

軟件與食物水平，你只要看它對(duì)“走甜”這工序的理解，就可辨別那是否一所真正港式茶餐廳。再加上上述的各種炮制食物的手法是否依樣，就初步了解到尋找大陸合水平的真正港式是何等困難。綜觀而言，港式，是指一套外形、系統(tǒng)加實(shí)際出來(lái)的食物，一套經(jīng)數(shù)十年發(fā)展，混合粵式西式餐飲特色及講究食物組合配搭的高效率港式風(fēng)格。