所謂“懷石”（かいせき／Kaiseki），指的是禪僧于冬天為了取暖塞在懷中的熱石頭。當然光一塊小石頭是無法讓全身暖和起來的，因此“懷石料理”的量也很少，不是用來充饑的料理。主要是請客人到茶室享用“茶湯”（ちゃのゆ／Cha-no-yu）、“茶道”（ちゃどう／Chado，さどう／Sado）時，“點茶”（てんちゃ／Tencha）之前送出的簡單料理。

茶道的基本精神是佛教禪學，一切以簡素為宗旨，是故懷石料理原本也排斥葷菜，以素食為主。不過現代的懷石料理早已脫離禪學精神，不再拘泥于簡素、素食，變成以味道為主的豪華套餐。所以真正茶會上的料理稱為“茶懷石”（ちゃかいせき／Chakaiseki），一般“料亭”（りょうてい／Ryo-tei）的日式豪華套餐則稱為“懷石料理”。

料亭是高級日本料理餐廳，整體的建筑物以傳統(tǒng)日式建筑為主，而且一定有令人賞心悅目的日本庭園，房間也都是榻榻米房的“個室”（こしつ／Koshitsu，單間房）。由于每家料亭的懷石料理都不同，能不能請來廚藝好的廚師，對料亭來說非常重要。料亭也可以代客人請藝伎來表演。

只是，料亭極為重視傳統(tǒng)與“格式”（かくしき／Kakushiki，禮數、規(guī)矩等），不接受“一見客”（いちげんきゃく／Ichigen kyaku，初次來的客人），生客必須有熟客介紹，而且事前一定要預約，畢竟所謂高級料理，通常于數日前便開始進行準備了。由于價格非常昂貴，主要顧客是政治家、大企業(yè)經營者、著名財界人物或財團法人宴會。

而且料亭必須具備日本庭園以及日式建筑、榻榻米房等諸多條件，所以即便在東京，真正的料亭也只有六十家左右，京都更少。京都較少政治家或財界大人物，多是傳統(tǒng)藝人或寺院相關人員，沒必要到料亭密談，再說京都有藝伎，行家都到花街玩。

像我這種一輩子大概沒機會跨進料亭的庶民階級，想吃正式日本料理時，只能利用旅游時預約比較高級的日式旅館，那么，晚餐便可以吃到懷石料理。要不然就到“割烹”（かっぽう／Kappo）料理店去吃?！案钆搿毕喈斢诖蟊娏贤ぃ莾r格也不便宜。

另一種是“會席料理”，發(fā)音跟“懷石料理”一樣，這是在儀式、筵席中供應的正統(tǒng)日本料理?！皶北緛碇纲街C、連歌筵席，是適合邊飲酒邊吟詩作對的聚會料理，這也是一套多達十幾二十幾道菜的套餐。不過，無論懷石料理或會席料理，每道菜都是視覺、味覺兼具，量都很少，不像中國料理那般都是一大盤一大盤，大家往同一個盤子內夾菜。

而根據我個人在日本國內四處旅游的經驗，我發(fā)現，現今的高級日式旅館通常已將“懷石料理”和“會席料理”混在一起，沒什么分別了。就我個人來說，反正，只要好吃，管他什么“懷石”或“會席”，通通給我上桌吧。當然，條件是不由我刷卡。

既然提到料亭的關鍵人物是廚師，那就順便介紹幾個有關廚師的名詞：

板前（いたまえ／Itamae）：廚師總稱。

板場（いたば／Itaba）：料理場所，廚房。

花板（はないた／Hanaita）：廚房內最高負責人，主廚、大廚。

煮方（にかた／Nikata）：負責紅燒之類的煮菜廚師，通?！爸蠓健币陨系娜瞬庞匈Y格稱為“板前”。

燒方（やきかた／Yakikata）：負責燒烤的廚師。

揚場（あげば／Ageba）：負責油炸料理的廚師。等級跟燒方差不多。

坊主（ぼうず／Bo-zu）：又稱“追回”（おいまわし／Oimawashi），就是打雜的，也負責裝飾盤子、把料理盛在碗盤內的基本工作，在廚房內算是地位最低的見習工或學徒。