干酪

時(shí)間：公元前1000年

干酪成為受人們歡迎的食物已經(jīng)超過8000年了。早在小瑪菲特小姐坐在墊子上吃著奶酪開始（出自《神的孩子》13卷，《小瑪菲特》），人們就已經(jīng)知道牛奶不但可以喝還有其他更好的食用方法。幾乎沒費(fèi)什么勁兒，農(nóng)夫就可以通過放入鈣和蛋白質(zhì)，把這種白色的材料變成耐嚼又好吃的東西供人享用。除了提供豐富的營養(yǎng)以外，干酪可以為一切食物添加風(fēng)味，從烤干酪辣味玉米片到爆米花。

干酪是一種可以用多種哺乳動(dòng)物的奶制成的固體食品。公元前10000年左右，當(dāng)人們開始在家里飼養(yǎng)可以擠奶的動(dòng)物時(shí)，他們發(fā)現(xiàn)奶可以分成凝乳（柔軟，呈塊狀）和乳清（白色，水狀液體）。含有蛋白質(zhì)的凝乳是干酪的主要原料。幾乎每個(gè)國家和不同文化民族都有他們自己制造干酪的方法，所以，現(xiàn)在供消費(fèi)者選擇的干酪有200種之多。

最初的干酪只是簡單地排出乳清并在凝乳中放入鹽，這與現(xiàn)在的白干酪做法十分類似。農(nóng)夫們發(fā)現(xiàn)如果他們把奶放置不用，它最終會(huì)自然分解成凝乳和乳清。接下來在干酪生產(chǎn)中要做的就是找出加速這種自然分解的方法，這最終通過添加凝乳酵素來完成。凝乳酵素是一種酶或者蛋白質(zhì)，可以在牛的胃里或其他酸性物質(zhì)中找到。

到公元100年，干酪制作者們已經(jīng)掌握了壓制、發(fā)酵成熟、保存干酪的一系列方法，從而制作出一種可以保存相當(dāng)長時(shí)間的食品。這種食品迅速流行開來，在接下來的幾千年中，不同地域的人們根據(jù)當(dāng)?shù)靥赜械脑虾筒煌闹谱鞣椒òl(fā)展了不同的干酪種類。

接下來影響干酪生產(chǎn)步驟的事件發(fā)生在19世紀(jì)60年代，科學(xué)家路易斯·巴斯德介紹了他殺菌的新方法。巴氏消毒法漸漸為人所知曉，其主旨在不改變牛奶基本化學(xué)結(jié)構(gòu)的前提下對其加熱殺死有害微生物。現(xiàn)在大部分干酪在生產(chǎn)過程中都需要進(jìn)行巴氏消毒。

避免干酪變質(zhì)的最簡單方法就是對它進(jìn)行發(fā)酵處理。成熟的干酪因?yàn)榭梢员４婧荛L時(shí)間而廣受歡迎。在14世紀(jì)30年代，荷蘭人開始把干酪用硬包裝（加一層蠟或者用細(xì)菌覆蓋）把干酪封起來，以便于保持出口產(chǎn)品的新鮮。

干酪制作的下一個(gè)突破性進(jìn)步發(fā)生在19世紀(jì)80年代的瑞士。瑞士人最早對干酪進(jìn)行融化加工。他們發(fā)明了一種方法：研磨保存了很長時(shí)間的干酪，加入填充原料并加熱混合物，在冰箱發(fā)明以前，使用這種方法可以有效地延長干酪的保質(zhì)期。使用這種方法可以制造出無菌的、統(tǒng)一的、保質(zhì)期很長的產(chǎn)品。這種融化制作方式的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是允許回收可食用的次等品的干酪。

過去，大多數(shù)人都認(rèn)為干酪是一種特別食品，只在個(gè)人家里生產(chǎn)制作。但是，隨著大量新的生產(chǎn)方法的出現(xiàn)，對干酪的供給和需求都開始增長。1955年，13%的奶被制成了干酪，到1984年這個(gè)數(shù)字增長到了31%并且仍在持續(xù)增長當(dāng)中?，F(xiàn)在融化干酪可以在世界各地銷售。人們可以成片、成塊地購買，也可以把它做成柔軟易傾倒的調(diào)味料。