盡管大部分干酪現(xiàn)在在大型的現(xiàn)代化工廠進(jìn)行制作，仍有一部分使用老式的自然方法制作。事實(shí)上"家庭生產(chǎn)"的干酪近年來又開始流行起來。許多美國(guó)人現(xiàn)在都做著他們自己的小型干酪生產(chǎn)生意，而且經(jīng)營(yíng)得相當(dāng)紅火。

干酪是用奶做成的，奶的香味、色澤和濃度由它的來源和生產(chǎn)方式所決定。大部分干酪所用的奶也都來自于母?；蛏窖?，但是水牛、綿羊、駱駝、牦?；蛘喵缏沟哪桃捕伎梢杂脕碜龈衫摇Ｓ行└衫疑a(chǎn)商甚至嘗試過使用幾種混合的奶作為原料。

各種各樣的成分（有些是很令人吃驚的），被加入奶中以增加干酪的香味和色澤?，F(xiàn)在世界上好的干酪一般通過在生產(chǎn)過程中增加細(xì)菌的種類來獲得香味。因?yàn)樵谀痰倪^程中需要使用未經(jīng)巴氏消毒的牛奶或其他產(chǎn)品，可能會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌的增長(zhǎng)，所以，干酪生產(chǎn)者避免使用凝乳酵素加速凝乳和乳清分離。制作干酪還需要用鹽腌制或染色，通常使用黃紅色染料，這是從胡蘿卜汁或熱帶樹的果肉中提取的顏料。

融化干酪生產(chǎn)者通過將幾種不同的自然干酪混合，然后加入鹽、奶油、乳清、水和油制作出風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品。融化干酪的口感同樣受防腐劑、凝膠、稠化劑和甜味作料的影響。其他一些很受歡迎的增加口感的調(diào)料包括辣椒粉、胡椒粉、香蔥、洋蔥、孜然、香菜子、墨西哥胡椒、榛子、葡萄干、酒、蘑菇以及培根等。干酪也可以熏制，用這種方法制成的產(chǎn)品不但容易保存而且味道獨(dú)特。

盡管干酪制作過程非常簡(jiǎn)單，卻存在許多要素。干酪有這么多品種，是因?yàn)樵诓煌闹谱麟A段終止加工步驟就可以制成不同的干酪。各式的添加物和制作方法都會(huì)影響干酪的口味，因此干酪的制作需要非常精細(xì)的操作。

1 郾小型的干酪生產(chǎn)廠可以使用早晨的奶（更豐富）、晚上的奶或兩者皆可。因?yàn)檫@些奶都來自于小奶品廠，通常都未進(jìn)行過巴氏消毒，奶里面含有產(chǎn)生乳酸所需要的細(xì)菌，這是生成凝乳的重要成分之一。干酪生產(chǎn)者把奶放置起來直至形成制作他們想要生產(chǎn)的干酪所需的足夠的乳酸。同時(shí)根據(jù)生產(chǎn)的干酪種類的不同，干酪生產(chǎn)者也許會(huì)加熱開始分解發(fā)酵的奶。在大型的干酪生產(chǎn)廠這一過程可能略有不同，后者會(huì)使用經(jīng)過巴氏消毒的奶同時(shí)添加細(xì)菌培養(yǎng)基以幫助生成乳酸（見圖15）。