2 郾接下來(lái)，為了將凝乳和乳清迅速地分離，需要在奶中添加植物或動(dòng)物性的凝乳素。凝乳一旦形成，工人就會(huì)用刀把它垂直、水平地切開(kāi)（見(jiàn)圖16）。在大型工廠內(nèi)，大桶凝乳的奶先是用一種看起來(lái)像烤爐架的多刃刀--金屬絲制成，非常鋒利--垂直切開(kāi)。然后同樣的機(jī)器會(huì)把凝乳翻過(guò)來(lái)并把它們水平地切成片。如果手工操作的話，軟干酪要切成大塊，而硬的則切成小塊。在切完后，可以加熱凝乳加速乳清分離，最終留下凝乳。分離完成后，乳清就可以倒掉了。

3 郾然后要排除凝乳中所含的水分，但是排出量要看制作的干酪的類型。對(duì)于軟的、高水分的干酪，只是排水就足夠了（見(jiàn)圖17）。如果要制作干的、硬的干酪則需要把干酪切開(kāi)、加熱，并用過(guò)濾的方法除去多余的水分。如果需要對(duì)干酪進(jìn)行發(fā)酵，他們就會(huì)把干酪放入模子中壓制成合適的大小和形狀。軟干酪如白軟干酪不會(huì)進(jìn)行發(fā)酵處理（所以一定要盡快把它吃完，因?yàn)楸４嫫诜浅６蹋?/p>

4 郾在此階段，干酪可能會(huì)被加入風(fēng)味物質(zhì)，為了防腐用鹽水沖洗，或者用布或干草包裹。然后干酪在溫度和熱度被嚴(yán)格控制的環(huán)境里發(fā)酵（見(jiàn)圖17）。有些干酪需要發(fā)酵一個(gè)月，有些甚至需要幾年。發(fā)酵會(huì)增加干酪的香味。例如，英國(guó)的切達(dá)干酪以其濃烈的香味成為標(biāo)志，這種干酪的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)兩年。

5 郾有些干酪在表面干燥時(shí)會(huì)自然生成一層外殼（硬的，覆蓋于干酪表層）。外殼是由于噴布到干酪表層的細(xì)菌滋長(zhǎng)而形成的。另外有些干酪則水洗以助于滋養(yǎng)細(xì)菌。代替外殼或除了這些外殼，干酪還可以用織物或蠟來(lái)封存。包裝并運(yùn)至其他國(guó)家銷售的干酪會(huì)用大量的鹽來(lái)腌制，或者封存在塑料或保鮮膜中，以便于出口。

6 郾可食用的次等干酪可以保存起來(lái)制成融化干酪。干酪，如多孔干酪（通常被稱為瑞士干酪），特硬干酪（類似于瑞士干酪），科爾比氏干酪，切達(dá)干酪，先是被切碎然后進(jìn)行仔細(xì)研磨。把研磨后的碎屑與水混合形成糊，然后加入其他調(diào)料包括鹽、填料、防腐劑和香料。加熱混合物，當(dāng)干酪糊仍保持熱度和柔軟度的時(shí)候，把它倒入長(zhǎng)長(zhǎng)的條狀模子中，然后切片。通過(guò)專門的機(jī)器把小塊的干酪用塑料布或保鮮膜包裝起來(lái)。