干酪制作并非一個容易規(guī)范的、科學的過程。對干酪的制作制定一個統(tǒng)一的標準非常困難，因為不同種類的干酪有不同的特性。干酪制作時充滿爭議的一個問題是：是否應(yīng)該使用未經(jīng)巴氏消毒的奶。有些人認為消滅細菌和微生物可以生產(chǎn)出更有利于健康的產(chǎn)品，其他人則認為巴氏消毒法破壞了對人體無害的細菌產(chǎn)生的香味。

規(guī)則的存在使消費者可以很容易買到可以放心食用的干酪。標有"Roquefort"字樣的干酪依據(jù)法律可以保證其產(chǎn)自法國并且是在當?shù)氐亩囱ㄖ羞M行發(fā)酵的。這種保證從1411年就開始了，生產(chǎn)者確保生產(chǎn)干酪的原材料是高品質(zhì)的，并且符合嚴格的健康標準。

干酪的等級還可以根據(jù)風味、香氣、外表、質(zhì)地、顏色和完成度進行劃分。檢查人員測試一批干酪是否合格，通常是從中間和兩邊分別取樣進行測試。檢驗者會在奶酪上尋找瑕疵，摩擦以確定濃香（濃度），還要品嘗干酪的味道。通常根據(jù)上述特性對干酪進行打分。

融化干酪同樣受法定標準的制約，美國的融化干酪中，真正干酪的含量要達到90%。標有"干酪食品"或"涂抹干酪"字樣的產(chǎn)品必須至少含有51%的干酪。加入水和膠質(zhì)物可以使干酪更容易被涂開。"干酪產(chǎn)品"和"仿制干酪"沒有特別規(guī)定干酪的含量，而且干酪也不是其主要成分。

1988年愛荷華州立大學的牙科研究者發(fā)現(xiàn)，干酪中含有的某些成分有助于防止齲齒。實驗同時證明，切達干酪可以幫助人們堅固牙齒。因此，未來干酪口味的牙膏或許會成為很受歡迎的產(chǎn)品。