另一道耗時(shí)甚短的好喝清湯，是從洋蔥湯變化而來，它會(huì)令你欣然憶起，曾經(jīng)一大早在巴黎的中央市場，注視一輛輛的大貨車，卸下一堆堆的小胡蘿卜和圓滾滾、光滑如緞的洋蔥，當(dāng)最后一輛車卸好貨，揚(yáng)長而去，你喝起洋蔥湯。（那是你嗎，抑或是記憶中曾在夢里見過的某人……那是個(gè)又長又祥和的夢境，既美且令人激動(dòng)。）

我只喝過一種實(shí)在沒辦法喜歡的洋蔥湯，是在瑞士法語區(qū)的二流舞會(huì)喝到的，它又油又膩、又濃又稠、色澤說是褐色又不太像，專給像我這樣的頑固分子喝。那些場合其實(shí)是時(shí)髦人士的慈善聚會(huì)，主題從幫助罹患喉炎的瑞士山歌歌手到亟待施以援手的薄雪草獵犬等，不一而足。舞會(huì)勢必在閑置已久、美麗且滿布灰塵的古老賭場中舉行，且勢必會(huì)供應(yīng)香檳，而且有從巴黎南下而來的"熱爵士"樂隊(duì)助興。我是常客，可是我真受不了黎明前的那一碗湯……

截至目前，其他叫做洋蔥湯的食譜都還可以。安伯斯·奚斯（Ambrose Heath）有本經(jīng)典小書，書名直截了當(dāng)，就叫《好湯》（Good Soups），書中可靠的美味食譜還不少。其中最棒的大概是編號(hào)第一的那一個(gè)，在結(jié)尾，他以廚師間對(duì)談的絕妙口吻，聲明道："此乃湯中之湯。"他也提供了葛拉斯夫人（Mrs.Glasse）的食譜（1767年），并引述了我最欣賞的洋蔥湯食譜，但不知何故，我始終無法試做看看。他多少有點(diǎn)含糊不清地以特殊一詞來形容此一食譜，我則可以比較開誠布公地聲明，自我多年前首次在保羅·雷布（Paul Reboux）的《新烹調(diào)》（Nouvelle Cuisine）一書中讀到這個(gè)食譜以來，即深深為之著迷，不可自拔。食譜中除了必要的洋蔥外，尚有不甜的香檳、半個(gè)成熟的卡蒙貝乳酪、幾枚打散的雞蛋，以及三十個(gè)將皮剝得一干二凈的核桃；我在我編列的美味食譜集里，對(duì)此食譜的最后注解是："在凌晨三至四時(shí)之間食用，以保持開朗。"

經(jīng)過三思，并對(duì)雷布先生的建議做了充分的考慮后，我認(rèn)為只宜列出下面這一道安全穩(wěn)健且非?；镜氖匙V，但愿出版社能原諒我……

§巴黎洋蔥湯

2罐（1夸脫）牛高湯或清湯

2到3顆洋蔥，切成薄片

3大匙牛油或上好的食用油

滿滿1大匙面粉

黑麥面包，切成薄片并烘烤成吐司

重口味的乳酪屑（帕馬乳酪類）

用油煎炒洋蔥，撒上面粉，用小火不斷翻炒約十分鐘，至焦黃。湯入鍋，湯最好先熱過，慢慢燉煮到洋蔥變得熟爛。在烤過的面包上撒厚厚一層乳酪，置于炙烤火力下方，烤至乳酪融化。（這個(gè)方法勝過把面包和乳酪放進(jìn)湯里融化，因?yàn)槿绱嗣姘杀３窒愦唷＃⑷胗猩w的湯碗中，上面覆蓋面包，立刻上桌。