另一個缺點--對于正構(gòu)思怎樣煮狼最好的人而言，說不定最重要的就是，那匹狼每晚十二點半左右，便在鑰匙孔外嗅個不停?！驳搅诉@會兒，我自個兒的那匹狼，幾乎算是家里的一分子了。如今他每天凌晨四點左右最吵鬧，他之所以改變作息時間，原因有現(xiàn)代生活的壓力、夏令時與腺質(zhì)改變（我的，不是他的）等等。他聽來依然饑腸轆轆。〕那就是，等你特地休假一天，配集好必要的材料，用足夠的燃料又煨又熬又煮，接著過濾雜質(zhì)，使湯變得清澄，此時你早已用掉一周糧食預算的大半啦。如此固然能煮出好湯，但是人不能單靠喝清湯過活，要是你照本宣科地熬好高湯，就沒剩多少款項可以買其他東西了。

數(shù)世紀以來不知有多少人以訛傳訛，以為法國每一口好爐子的后方，都有一鍋流傳多年的好湯，就像老式酵母，長了又長，卻始終源自最初的"面種"，因此去年復活節(jié)丟進去的雞骨架，雖然早已不見蹤影，卻仍為今日的菜肴貢獻了它的香氣。

我不喜歡這個虛構(gòu)的故事，不大想去相信它。我認為偶爾應(yīng)該懷著像過年般除舊布新的心態(tài)，把湯鍋洗刷得煥然一新。應(yīng)該清空鍋子，刮掉渣漬，用清水、少許胡椒粒、任何昨天的剩菜，以及今天的骨頭、萵苣葉和冷吐司之類的，從頭開始煮湯。把它擺在爐灶后方，讓湯在那兒小火煨著，偶爾攪動一下，如此便可做出可口的清湯，既可用它來熬醬汁，也可煮出讓人恢復元氣的湯品。

何況……

在鄉(xiāng)下地方或任何爐火始終不滅的大廚房里，備上一鍋老湯的確經(jīng)濟實惠。但要是換做別處，還這么做就太愚蠢、太食古不化，只會使得燃料支出節(jié)節(jié)升高，且老讓屋里彌漫著一股氣味。

不管是在辦公室或是紅十字會上班的人，都務(wù)必從閱讀艾斯科菲耶和希朋等人的著作中，盡量拾掇因緬懷往事而覺得安心的那股感受，然后聽天由命，（希望不會太難?。﹦邮种笙旅孢@道湯。它花不了多少錢，費時更少，而且變化多端，全看家里有什么蔬菜而定。

§中式清湯

2杯清牛肉湯或清雞湯（1罐）或做菜時剩下的蔬菜汁

2杯（1罐）番茄汁

1根西洋芹菜，切成薄片

1/2杯白葡萄酒（或1/2個檸檬的汁）

1整棵青蔥，切成很薄的薄片，以及／或者一些家中現(xiàn)有的蔬菜片，比方南瓜、小黃瓜、蘿卜等等

1大匙牛油或橄欖油

將清湯和番茄汁煮熱。其他材料統(tǒng)統(tǒng)置入一只溫熱的有蓋大湯碗或砂鍋中，倒進熱湯，立刻上菜。近乎透明、圓月和半月形的生菜，漂浮在湯面，白酒則給了湯一種細膩的滋味，通常毋需添加其他調(diào)味料。

這道清湯其實就算不加肉湯也無妨，盡管如此，它卻很能刺激食欲，樣子也好看，而且絕不會被人嫌棄太稀薄無味，一如林肯總統(tǒng)所形容的"一碗用順勢療法熬制的湯，就是用水煮鴿子的影子，而且是只餓死的鴿子"。這是第一道開胃菜，配上抹了牛油的吐司，接下來或許再來份烤蘋果佐以鮮奶油，便是簡單但美味的一頓正餐。