在古怪卻有趣的舊小說(shuō)中，爐火上往往熱著一壺水，讓人隨時(shí)都能泡出一杯好茶。愛(ài)喝茶的人看了這段描寫，心里卻會(huì)很不舒服。他們要用新鮮的活水泡茶，可不要用表面上看來(lái)符合韋氏大辭典的定義，其實(shí)疲乏而又無(wú)滋無(wú)味的液體--換句話說(shuō)，就是已煮過(guò)頭到糟糕透頂?shù)耐嬉鈨骸＃ê０胃叨葧?huì)改變燒開(kāi)水的聲音和速度，在高處煮開(kāi)水似乎更吵。）

我可以放心大膽地講：水一煮沸，就可以用了。只要底下有足夠的火力，水是一定會(huì)沸騰的。就在這一刻，說(shuō)時(shí)遲那時(shí)快，將水注入茶壺中，或者倒在管它原本是什么用途、這會(huì)兒又干嗎要派上用場(chǎng)的器具上頭、四周或里面。如果當(dāng)場(chǎng)還用不著，先熄火，等你自己準(zhǔn)備好時(shí)，重頭再煮一遍。等個(gè)一會(huì)兒并不礙事，讓水沸煮太久可就不妙了。

這下子，不論你還是不是在室之身，都大可自認(rèn)已經(jīng)會(huì)燒開(kāi)水了。沒(méi)人會(huì)對(duì)你大搖其頭，但我母親有時(shí)提到那位南方姑娘，卻還是會(huì)搖頭。要是偶爾有人搖頭，起碼你會(huì)明白，那并不是因?yàn)槟阌弥筮^(guò)頭的氫氧化合物泡了茶。

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從煮水到煮里面有東西的水，這樣自然而然的演變，幾乎無(wú)法避免，而且大多數(shù)時(shí)候都教人衷心期待。把清水當(dāng)成固定飲食，難免嫌稀薄，就連圣徒--這年頭，圣徒出奇地多--也會(huì)欣然同意，只要來(lái)一點(diǎn)調(diào)味香草和說(shuō)不定一兩根胡蘿卜，碰到節(jié)日或許再來(lái)少許骨頭，便能大大改進(jìn)多少有點(diǎn)清寡無(wú)味的熱水。

換句話說(shuō)，湯很好喝。（說(shuō)實(shí)在的，我現(xiàn)在煮的湯比九年前的更好喝。這一部分是因?yàn)槲覍?duì)飲食這門時(shí)時(shí)在推陳出新的學(xué)問(wèn)，所知越來(lái)越多，一部分則是由于我的年紀(jì)越來(lái)越大。眼下我更愛(ài)喝熱乎乎的好湯，再過(guò)十年，或二十年、三十年，還會(huì)益發(fā)地愛(ài)喝。）

湯說(shuō)不定是僅次于烤肉，世上最古老的熟食。（雖然艾斯科菲耶大師①有句金玉良言說(shuō)："名之為湯的營(yíng)養(yǎng)液體，是相當(dāng)近期才起源的事物；以現(xiàn)今形態(tài)被端上桌享用，更絕不早于十九世紀(jì)初。"）

最好別去沉思湯當(dāng)初怎么會(huì)被發(fā)現(xiàn)，這件事就留給廣播電臺(tái)編劇，和想讓孩子對(duì)石器時(shí)代感興趣的大人去傷腦筋。任何人都能在四萬(wàn)多本都很差勁的烹飪書中，讀到一鍋骨頭湯如何無(wú)法避免地發(fā)展成王后雞湯（potage la Reine）和維琪馬鈴薯冷湯（Crème Vichysoisse）的故事。〔眼下想必有五萬(wàn)本了，多半仍很差勁，或至少沉悶無(wú)趣。我敢打賭說(shuō)，過(guò)去八年以來(lái)，美國(guó)出版的真正重要的烹飪書，不超過(guò)八本……而且其中不超過(guò)一本，是不可或缺的。（我起初寫的是："一本也沒(méi)有。"）〕

"必須先仔細(xì)且徹底了解若干基本規(guī)則，才能學(xué)會(huì)制做確實(shí)美味至極的高湯的一切規(guī)定。"一位美食家寫道，接著巨細(xì)靡遺，把整個(gè)儀式好生描寫了一遍。其中最好的高湯食譜，大概是雪拉·希朋（Sheila Hibben）在她的《廚房手冊(cè)》（Kitchen Manual）所寫的那一個(gè)，煮出來(lái)的湯就像她的文筆，清澈、飽滿又能給人安慰，凡有意至少接觸一下何謂精致美食（Ia haute cuisine）的人，都不妨好好讀讀這本書。不過(guò)，現(xiàn)在的人只有窄小的廚房，生活又匆忙，這一類制作基本高湯的古典程序，比如她的，比如穆迪夫人（Mrs.Moody）和艾斯科菲耶的，會(huì)變成越來(lái)越像是僅供人臥讀、過(guò)過(guò)干癮，而不大可能讓人實(shí)地遵照辦理的食譜。