在大多數(shù)地方，晚上若想吃魚，最好的辦法就是到河邊去；再不然，只要你能躲過哨兵，避開地雷，可以趁著潮汐變化的當(dāng)兒，劃著小船出海，自個(gè)兒釣些鯰魚或鱸魚。次佳的辦法是，吃點(diǎn)罐頭鮪魚或鮭魚，要是你還找得到有商店在販賣的話……因?yàn)榕f金山漁人碼頭的意大利船隊(duì)這會(huì)兒都不準(zhǔn)出海，而沿海的罐頭工廠則正在尋覓人手，好取代日本工人。那些日本人干起活來身手好不利落，先砍下魚頭，擠出內(nèi)臟，然后把魚排得整整齊齊，呈一直線。

"越是好的魚，越得用簡(jiǎn)單的方法來烹調(diào)。"希朋夫人說，要是你張羅得到一尾鮮魚，首先得牢記她這番金玉良言。（我越來越覺得冷凍魚挺不錯(cuò)的，先是魚柳，目前還有整尾的鱒魚，都很好。）如果魚本身品質(zhì)就好，簡(jiǎn)單燒烤一下，比淋上復(fù)雜又昂貴的醬汁，更能嘗出原味。魚得用高熱的火力來炙烤，如此翻動(dòng)魚身時(shí)，才不致粘底破皮，而且個(gè)頭最小的魚，當(dāng)然得用最熱的火力，如此厚片的魚才不會(huì)烤得外焦里生。

通常由魚販代為處理好的魚，首先得洗凈，拭干，再涂上油，而后才能灑調(diào)味料，開始炙烤。如果要把魚盛在淺烤皿中燒烤的話，做法也一樣，應(yīng)該準(zhǔn)備好許多融化的奶油，再淋點(diǎn)萊姆汁或檸檬汁一同加熱會(huì)更好。大多數(shù)時(shí)候，這就是和魚最對(duì)味的完美醬汁，連一點(diǎn)點(diǎn)的香草都別加，以免奪味。（除非魚實(shí)在太新鮮、味道太細(xì)膩了，否則我在抹油以前，往往會(huì)先在魚身上抹點(diǎn)醬油，冷凍魚尤其得如此，這會(huì)讓最后的魚汁變得更美味。我是向一位名叫保羅的韓裔美國人，一夸脫一夸脫地買醬油，若想一次買上一加侖，也未嘗不可。）

美國的煎魚多半都有個(gè)大問題（我是指，純正的煎魚，而非連可靠的餐廳都經(jīng)常販?zhǔn)鄣哪欠N裹了一層面衣、教人作嘔的可怕玩意兒），就是煎得太久。魚和蛋一樣，皆應(yīng)快烹淡煮，趁熱噴香上桌。

要用哪種油來煎魚，全看個(gè)人習(xí)慣和荷包大小而定。說不定，你認(rèn)定無鹽奶油是唯一適合的油，而且一俟魚煎至金黃，便得立刻倒掉油，另外融化更多的奶油，澆在魚上。也說不定，你認(rèn)定就算是煎鮮鱔魚，也該來點(diǎn)培根油，味道才會(huì)又濃又香，這樣一來，不但魚好吃，配魚吃的烤吐司也會(huì)更可口。這兩種不同的看法，或可分別名之為精致美食和野炊派。只要魚鮮油純，兩種看法都對(duì)，毋需爭(zhēng)論。（我以前會(huì)排隊(duì)買捕自沙加緬度河的鯰魚，有位幫我燒菜的新奧爾良姑娘，名叫貝雅，會(huì)把魚滾上一層薄薄的白玉米粉，玉米粉中摻了很多紅辣椒粉，而后用上好的培根油來煎魚。這說不定是個(gè)很常見的手法，不過我可是從沒見過，而它簡(jiǎn)直妙極了。）