任何一本可靠的烹飪書，都不乏許多烹調(diào)各色魚類的好食譜，比方希朋夫人的《廚房手冊》和艾斯科菲耶的美國版《烹飪的藝術》（Fine Art of Cookery）等，對于這個主題，皆有精彩可喜的討論?！菜叫囊詾?，凡是識字的廚子，都有必要讀讀布伊亞-薩瓦蘭①在《口味生理學》書中論及《煎炸的藝術》（Tge Art of Frying）的章節(jié)。〕要是吃膩了用各種做法烹調(diào)過的魚，幾乎任何一種肉質(zhì)細膩的魚皆可切成薄片，浸泡在檸檬或萊姆汁中，過了四個小時后，你便會發(fā)覺，既無爐又無火，魚肉卻已被腌熟。瀝去酸汁，在魚片上薄薄地涂抹一層加了胡椒的美奶滋，即是一道美味的開胃小菜。

盡管有些頑固保守的美食鑒賞家認為，罐頭魚只配給野貓吃，然而，把現(xiàn)下的罐裝鮪魚、鮭魚和蝦仁，加進你的菜單中，卻是個明智的做法--只要你買得到。說實在的，凡是還張羅得到的魚罐頭，大概都是安全無虞的。當然，罐頭本身不能有破損才行。（隨時間流逝，罐頭是越來越可靠了?？磥硪呀?jīng)膨脹，開罐時會嘶嘶作響或送出一股氣流的罐頭，不必考慮，立刻丟棄。罐內(nèi)呈黑色，往往也很可疑；我仰仗的主要還是我好奇的鼻子。話說回來，現(xiàn)代一般的制罐技術，和死亡與稅捐此二項亦是無所不在的現(xiàn)實事物，幾乎一樣可靠。）

料理魚罐頭的省錢方法，數(shù)也數(shù)不清，多半耗費不了多少時間。因此，如果你在工廠或辦公室上班，用魚罐頭燒菜，尤其是明智的做法。

請記住，魚罐頭的氣味和滋味，都比鮮魚濃烈，因此做菜時宜多放調(diào)味料。罐頭魚肉已經(jīng)烹熟了，因此加熱時僅需把其他材料煮熟，讓所有的味道調(diào)合在一起即可。罐頭魚肉易碎，故而得在最后一刻才加進必須邊煮邊攪拌的醬汁里。罐中原有的魚汁很不錯，可以的話，在同一道菜肴里淋上一些。要是罐頭用的是油（這事越來越不可能了），可以用來做法式沙拉醬汁，換換口味。

有道做起來又快又省事的西班牙美味食譜，適合配馬鈴薯吃。把馬鈴薯削皮切丁，快煮以后，加一把調(diào)味香草屑和一些奶油，拌一拌即可。

§鮭魚（或鮪魚）煎餅

2枚蛋

1杯罐頭鮭魚

1大匙歐芹屑

2大匙融化牛油或食用油

將蛋打散，鮭魚撕成碎片，稍稍拌一下，加進歐芹屑，讓魚蛋汁變得稠稠的，像煎餅面糊一樣。有必要的話，可加干面包屑，使質(zhì)地更稠。用牛油煎至金黃即可。

有道類似的食譜來自夏威夷，說不定起源自中國。這道菜本身即可做為一餐，再來點淡啤酒或白葡萄酒佐餐，好得很。逢到夏日心情愉快，想慶祝一下，餐后或可再來份萊姆鳳梨冰。