胡椒

把一杯牡蠣汁煮至沸騰，滾煮五分鐘后，撇掉汁上的浮沫。加進(jìn)鮮奶油、牛油，視口味加調(diào)味料。用另一杯牡蠣汁煮牡蠣，至牡蠣的邊緣卷曲（約五分鐘），去汁液，把牡蠣加進(jìn)奶油汁中，立刻上桌。

這個(gè)食譜用了芹菜鹽，這八成不是地方上的習(xí)慣，而是某一熱心的家族長(zhǎng)期以來(lái)采用的小訣竅，此法沿用已久，這會(huì)兒差不多已可稱之為"新英格蘭"了。這個(gè)做法很像接下來(lái)的食譜，加了很多的匈牙利甜椒粉，怪雖怪，卻很美味，此一食譜來(lái)自活力充沛的布朗家族所寫(xiě)的《鄉(xiāng)村烹飪書(shū)》。

燉牡蠣①

沖洗一口燉鍋，不把它抹干，直接放在火上，如此煮牛奶時(shí)才不會(huì)粘鍋。倒進(jìn)一夸脫牛奶、連汁的牡蠣一打和許多的鹽。以小火煮，當(dāng)然不能煮沸，偶爾輕輕攪拌一下，查看牡蠣的熟度，牡蠣邊緣快要開(kāi)始卷曲時(shí)，即刻倒進(jìn)八分之一磅的無(wú)鹽牛油和至少兩大匙的匈牙利甜椒粉。多加點(diǎn)甜椒粉有利無(wú)弊，這會(huì)讓菜色更鮮艷，并令你覺(jué)得，早知道的話，應(yīng)該再多加一倍的分量。繞圓圈轉(zhuǎn)動(dòng)甜椒粉和融化的牛油，使湯的表面形成色彩斑駁的誘人圖形，一等牡蠣邊緣開(kāi)始變卷曲，立即盛湯。再煮下去，牡蠣的肉就會(huì)變老。

據(jù)我所知，唯一沒(méi)用鮮奶油或牛奶的燉牡蠣，是由三位舉止文雅的姊妹燒的。她們開(kāi)頭語(yǔ)氣悲傷，但講著講著，突然想起往事，這時(shí)某種寧?kù)o快活的氣氛，逐漸自內(nèi)浮現(xiàn)于外。同一家族的人在相處數(shù)十載后，總會(huì)有這種情形。在炎熱的加州陽(yáng)光中，這三位姊妹端坐在桉樹(shù)下，盡管歲月滄桑，當(dāng)她們記起兒時(shí)在新罕布爾什州，老是在吃燉牡蠣時(shí)，終于笑得開(kāi)懷。

那道菜做法奇異，沒(méi)法像加了鮮奶油的燉牡蠣那么氣派，卻更美味，三位姊妹客氣卻多少有點(diǎn)執(zhí)拗地低聲表示。她們說(shuō)，它的氣味更濃，也更細(xì)膩……滋味更純凈，更徹頭徹尾是牡蠣的味道。她們的母親在一口鍋里融化一大塊新鮮牛油，另一口鍋里則煮著牡蠣，每人份約一打，鍋中還盛著所有的牡蠣汁，外加清水，每打牡蠣需加約一杯的水。煮牡蠣的湯一開(kāi)始滾，牡蠣快要卷曲時(shí)，就要立刻撈出，放進(jìn)溫?zé)岬挠猩w湯盅里，不讓牡蠣真有變卷曲的機(jī)會(huì)。再將煮牡蠣的湯燒開(kāi)，拋入胡椒和鹽，接著將熱牛油澆在牡蠣上面，然后注入熱湯，三姊妹和其他的姊妹兄弟，還有爺爺奶奶，便直接從熱騰騰的湯盅里取食，配著牛油咸餅干，吃將起來(lái)。

這里有一份牛油咸餅干的食譜，據(jù)此烤出來(lái)的餅干，味道大概很像這三位文雅秀氣的姊妹多年前在周日晚上吃過(guò)的餅干。食譜來(lái)源為《治家常識(shí)》①，它和包裝烘焙粉以及現(xiàn)今所有的玻璃紙包產(chǎn)品差距之大，不可同日而語(yǔ)。同樣地，在那個(gè)年頭兒，也沒(méi)有閃電戰(zhàn)這回事。