安眠餐

對(duì)勞力者來(lái)講，牡蠣是很不能讓人滿(mǎn)意的食物，卻能讓久坐不動(dòng)的勞心者感到滿(mǎn)足，是有助安眠的一餐。

--《吃的哲學(xué)》，貝洛斯（A.J.Bellows）

Stew此字有好幾個(gè)意義，它可以指處于封閉的高溫環(huán)境中，又悶又熱?；蛘甙从⑽霓o典的說(shuō)法，指書(shū)呆子。它可以是養(yǎng)魚(yú)的水槽或池子，也有妓院的意思。

它可以是一種菜肴，置于加蓋的器皿內(nèi)，加少許汁液，長(zhǎng)時(shí)間煨煮。Stew還可能有其他的意思，可是似乎連美國(guó)的辭典編纂專(zhuān)家，也忽視此字所代表的一個(gè)絕佳意義，他們難道統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)聽(tīng)過(guò)"燉牡蠣"嗎？

他們兒時(shí)在冬季時(shí)分，每逢星期天，可能都沒(méi)嘗過(guò)一種令人舒適又愉快的晚餐，就是在餐桌上擺了咸餅干，還有一大盅熱乎乎的奶油燉牡蠣，而量可豐富呢！

有沒(méi)有可能那些愚昧的人長(zhǎng)大了以后，從沒(méi)到過(guò)賓州的道爾斯鎮(zhèn)（Doylestown），去那兒結(jié)婚成家或做別的事，因而從未奢靡地坐在當(dāng)?shù)乜蜅Ｄ菬艋鸹璋档哪迪牥衫?，看著兩三口小銅鍋在他們面前飛來(lái)舞去，煮著他們的燉牡蠣？

有沒(méi)有可能那些人在已體會(huì)到成年的喜悅，卻還沒(méi)老到足以編纂辭典前，從未和幾位好友促膝長(zhǎng)談，莊重而愉快地評(píng)比自家燉牡蠣的獨(dú)門(mén)方法？

不但有這個(gè)可能，而且說(shuō)不定事實(shí)果真如此。真是可憐哪！不然的話，他們?cè)鯐?huì)單只寫(xiě)下"置于加蓋的器皿內(nèi)，加少許汁液，長(zhǎng)時(shí)間煨煮"這段不分青紅皂白的陳述，而沒(méi)有至少加上"燉牡蠣則是例外"這幾個(gè)字？

這個(gè)道理，連小孩也懂得。孩子只要早年曾在冬日觀摩過(guò)幾次那簡(jiǎn)單的烹調(diào)過(guò)程，便會(huì)明白該怎樣煮他的周日晚餐。他也會(huì)記得食譜，一部分是因?yàn)閷?shí)在太簡(jiǎn)單了，另一部分則是由于，不論他后來(lái)活到多少歲數(shù)，這份回憶都會(huì)讓他益發(fā)覺(jué)得自己現(xiàn)在，或者以前，真是幸福啊。

燉牡蠣的做法固然簡(jiǎn)單，可也有好幾種不同的制法，或稱(chēng)之為拼湊法更恰當(dāng)，因?yàn)椴牧蠋缀跏且怀刹蛔兊?。我看過(guò)的食譜所列的材料，都不外乎是濃牛奶、牛油、鹽、胡椒，當(dāng)然還有牡蠣這幾樣……只有一個(gè)食譜例外……可是把材料調(diào)配在一起，卻往往會(huì)造成老友爭(zhēng)論評(píng)比不休，甚至產(chǎn)生不傷感情的歧見(jiàn)。

有些人堅(jiān)稱(chēng)，必須先用牛油把牡蠣煎得蜷縮了，才能加到熱牛奶里面。另一些人說(shuō)，應(yīng)該先把牡蠣連同牡蠣汁煮至沸騰了，再把煮滾的牛奶與牛油倒在牡蠣上面。還有些人則認(rèn)為……不同的家庭和烹飪書(shū)都有不同的食譜，以下為其中的一例：

§燉牡蠣①

1夸脫牡蠣　　　　　

2杯牡蠣汁

2杯濃鮮奶油　　　　

4大匙牛油

芹菜鹽