４．沿腹部中線向下切開到頸部。留意刀鋒不要伸入太多，否則將會切破胃部或其他內(nèi)臟器官———用手扒開皮膚，插入兩指，刀尖緊貼兩指，刀刃朝外，緩緩地向下切開皮膚。

５．沿圖中虛線所示的部位切開前腿內(nèi)側(cè)的皮膚。

這種方法可以避免刀尖深入太多，切中內(nèi)臟。手指挑起皮膚，刀刃朝外，緩緩滑動，沿腹中線向下切，直到頸部。不要著急，避免傷著自己。小心不要弄壞了完整的獸皮，以方便以后利用。

接下來，將獸皮從后腿部切口開始從鮮肉上撕開。盡量少用刀。將剝下的獸皮里朝外翻起，再使勁向下拽。

當后腿部的獸皮剝離后，沿尾部周圍切一環(huán)線（生殖器周圍已經(jīng)切開）。當剝到背部時，直接用手將皮與肉分開。接下來剝前腿。這樣就可以獲取一塊完整的獸皮了。當剝到頸部時，喉部斷口會不停地滴血，狠狠扭曲頭部，就可以阻止滴血。獸皮上粘連的肌肉組織隨后也應切除。單人獨干

懸掛大型獵物需要費很大勁。如果僅有一人，也可在地上完成剝皮和解肉。為了防止獵物卷縮，可切下有蹄動物的四足墊在下面。

可以將獵物自然平放，在地面上挖個坑，以便放置收集血液的容器。遵循同樣的剖腹程序，然后先由一邊剝到背部脊骨處，展開獸皮后，將獵物翻過來，壓在剝開的獸皮上，再剝另一半———這樣就可以避免鮮肉直接接觸地面。

小動物剝皮

對兔子和其他的小動物可先從胃部以上切開小口（小心不要切破了內(nèi)臟），然后用手輕松地將皮從肉上撕開。并且將腿與頭部砍斷。

如果沒有刀，可先折斷獵物的后腿，露出裂口后，再用斷裂物的銳利邊棱切開獸皮。

開膛

將剝皮后的獵物仍懸掛在支架上，剖開膛，除去腸子，將有用的內(nèi)臟分開。先向里擠壓腹部，夾住腹中線上的一塊肌肉，用刀切一道裂口，只要容得下兩個指頭即可。不要直接用刀刺入肉中，這樣會很容易刺破內(nèi)臟。在手指的牽引下，刀尖向外向上將腹部切開直到肛門，向下切直到胸腔。用手阻止內(nèi)臟向外滑落。

夾住腹中線上的一塊肌肉，用刀先切開一道小口，能允許伸入兩指的寬度即可。如同剝皮法一樣，在手指牽引下，先向上，再向下，切開腹腔與胸腔（用手背阻止內(nèi)臟向外滑落）。

開膛后，使內(nèi)臟器官滑落出來，允許其向下懸吊著，這樣可以方便檢查，除去肝臟和雙腎。胸腔內(nèi)臟器外面覆有胸膜，很容易忽視小獵物的胸膜。切開胸膜，取出心臟、肺與氣管。 確認肛門部位清除干凈了———在白天應該能看清（大型動物用手完成）。至此獵物就比較干凈了。

解肉

先沿脊椎骨劈成左右兩半。分別在第十與第十一肋骨間切成兩截，這樣就分出了四大塊。后塊包括排骨肉、腰部肉以及臀部和其他上等肉；前塊多筋，烹制所需時間較長。

根據(jù)獵物類別和烹制方法的差異，解肉的刀法也各有差異。

１．腰部肉：最鮮嫩的肉———僅占總體積的百分之一，是貯存的首選品。

２．上腰肉：比腰部肉稍次，剝?nèi)ブ竞缶涂少A存。

３．臀上肉：適宜煎炒，只需稍微烹制?？汕谐蓷l形，風干保存。

４．臀下肉：多為腿上部的肌肉，較粗糙，可以燜燒，或切成小塊煮。

５．頂臀肉：后腿前上部的肌肉。烹飪方法同臀下肉一樣。

６．牛腿肉的上端：后腿外上部肌肉，牛腿肉的最好部分。燒烤后芳香美味。

７．后肋腹肉：腹部的肉，適合焙蒸和煨燉。

８．腿肉：口感粗糙，肌腱很多，切成小塊煨燉。

９．肋腹肉：腹部肌肉向前的延伸部分。需要長時間煨燉，才能煮爛到口感鮮嫩。

１０．胸部肉：烹制方法同上。

１１．前腿肉：最好切成小塊煨燉。

１２．頸部

１３．頸肉：煨燉很不錯。肌腱組織比腿肉少。需慢慢烹制。

１４．頸后肉：比較鮮嫩，通常切成小塊煨燉。

１５～１８．肋條肉：適于燒烤，也可慢慢烹煮。

懸掛貯存

內(nèi)臟雜碎要盡快食用，剩下的肉可以懸掛起來保存。常溫下可以懸放兩三天。氣候炎熱時，最好腌制保存，或者直接烹制成熟肉。

殺死動物后，尸體的肌肉中會釋放一種酸類物質(zhì)，破壞肌纖維，從而使肉變得松軟。存放時間越長，肉就會越松軟而變嫩，容易切割，口感較佳———但必須沒有腐壞，這樣，同時還可以殺死肉中的有害寄生菌。必須將鮮肉同各種飛蟲隔開：如果它們在肉上產(chǎn)卵，就會加速肉的腐壞。