獵物的內(nèi)臟肝臟

要盡快吃用。先除去中部位的膽囊，體積一般較大，摘除不困難，但要小心，不要弄破了，否則流出的膽汁會(huì)污染鮮肉。從肝上也能看出動(dòng)物是否有病。若肝臟上白色病斑或有色斑紋，就不能食用。若僅一部分發(fā)生病變，可以切除，留下完好的部分烹制。

肝臟中富含各種人體所必需的維生素和礦物質(zhì)。如果生吃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值絲毫不會(huì)喪失，但是最好稍稍加以烹制。

胃部

非常容易消化，是體弱病殘者的理想食物。除去胃部的內(nèi)容物（也可作“病號(hào)飯”），沖洗干凈后，小火緩緩煨燉。胃部的內(nèi)容物氣味很不好聞，但重傷病人則可能會(huì)因?yàn)樗鼧O易消化而獲救，因?yàn)閯?dòng)物已做了大量的破碎消化食物工作。內(nèi)容物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，微微沸煮即可消化。

在有些地區(qū)，豬被屠宰之前只喂食蘋(píng)果，然后將豬胃一起烹制，微妙的蘋(píng)果香味就會(huì)浸入肉中。煮熟后取出胃，內(nèi)容物可制作調(diào)味汁。

腎臟

腎臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，適于煨燉?？膳c藥草一起煮。腎外圍的脂肪組織（板油）也很有價(jià)值，提煉后可以制作干肉餅。

脾臟

大型動(dòng)物的脾臟也不小，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高；小動(dòng)物脾臟就更有沒(méi)必要用了。最好燒烤。

肺臟：

味道不錯(cuò)，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不高。任何的呼吸系統(tǒng)不適都會(huì)在肺臟上有癥狀表現(xiàn)。帶有黑或白色病斑的肺臟則不能食用。健康的肺應(yīng)是紫紅色、無(wú)雜色。它們還可用作魚(yú)餌或陷阱的誘餌。

心臟

心肌組織沒(méi)有或僅含有少量的脂肪。燒烤或者煨燉，味道不錯(cuò)。

腸子

長(zhǎng)的腸子最好用來(lái)作臘腸的腸衣。先將腸內(nèi)壁外翻，清洗干凈，徹底煮透。將等量的肉和脂肪混合均勻，填充到腸衣內(nèi)，煮熟。放入沸水之前先在沸水中加一些冷水，使水溫稍微降低———這樣可以防止腸衣脹裂。臘腸營(yíng)養(yǎng)豐富，熏燒后可以保存相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。干燥的腸子可制作軟鞭。

雜碎

大型動(dòng)物的胰腺或胸腺器官。許多人都把這看作美味佳肴，燒烤或煮熟后，極為不錯(cuò)。

尾巴

剝皮后煮，可制成極好的肉湯。因?yàn)槠渲屑扔腥?，又有膠質(zhì)。

蹄子

屠宰時(shí)剁下蹄子，但不要扔掉，它們可以制成極好的燉菜。。清洗時(shí)要仔細(xì)除去各種臟物和蹄毛。蹄肉煨燉后可制成營(yíng)養(yǎng)豐富的肉凍。

頭部

大型動(dòng)物的頭部肉也很鮮美。面頰肉可制作精美的菜肴。舌頭的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，煮熟使之變軟，食用前剝?nèi)ネ馄ぁ?/p>

其余的部分，或者小動(dòng)物的整個(gè)頭都可以煮熟食用。

大腦

可以腌制。也是處理獸皮的極好溶液。

骨

所有獵物的骨骼都應(yīng)該熬湯飲用。骨肉湯中富含骨髓和維生素。也可用來(lái)制作各種有用的工具。

處理大獵物：

請(qǐng)遵循以下原則依次進(jìn)行：

１．沿背脊線把肉剖成兩半，刀口應(yīng)對(duì)準(zhǔn)脊骨的中央線。

２．剁下后腿，盡量沿著關(guān)節(jié)的接合面下刀。

３．剁下前腿，沿著肩胛骨線切開(kāi)。

４．沿頸圈剁下頭部。

５．割下肋條骨下松軟的垂肉。

６．將肋骨切開(kāi)，就可以獲取排骨。

７．里脊肉是位于背面里側(cè)的一塊瘦肉，味道十分鮮美，也適合保存。

處理豬類(lèi)動(dòng)物

不要?jiǎng)兤ぁＯ乳_(kāi)膛，然后放在篝火余燼尚熱的地面上，刮去豬毛。先用熱水燙有助于拔毛，水溫也不要過(guò)熱，只要比手所能承受的溫度稍高即可。水溫過(guò)高反而會(huì)使毛孔收縮，更難于拔毛。豬肉會(huì)招引各種寄生物：蜱、虱和蠅等，因此要完全烹煮，確保都被殺死了。

處理小型動(dòng)物基本步驟可以參照大型動(dòng)物的處理方法，也都要開(kāi)膛剖肚。

處理爬行類(lèi)動(dòng)物

必須除掉所有的內(nèi)臟，因?yàn)槠鋬?nèi)臟中可能含有沙門(mén)氏菌。在烹制前不必剝皮。將大蟒蛇剁成多段，最好先剝皮，因?yàn)樯咂ひ埠苡杏?。蛇?lèi)的處理：應(yīng)在頭部毒囊后方剁去蛇頭，從頸部撕開(kāi)，肩胛骨里朝外翻，就可以清楚地看到內(nèi)臟，在剖膛時(shí)不要刺破它們。用棍子挑起來(lái)，然后將皮剝到胃部。稍微傾斜一點(diǎn)懸掛，剝皮就會(huì)很容易了。

處理鳥(niǎo)類(lèi)鳥(niǎo)類(lèi)的處理方法基本類(lèi)似其他動(dòng)物———不過(guò)通常需要先拔毛，但是不需要?jiǎng)兤ぁＵ?qǐng)按以下順序依次進(jìn)行：

放血：扯斷鳥(niǎo)類(lèi)細(xì)長(zhǎng)的頸部就可直接殺死它們。然后切開(kāi)喉部，頭朝下懸掛放血。也可以直接切斷舌根下部的主神經(jīng)和主動(dòng)脈，鳥(niǎo)兒很快就會(huì)死亡，放血也很容易。盡量不要捕食那些食腐性鳥(niǎo)類(lèi)———它們很可能攜帶大量的蜱、虱和寄生蟲(chóng)，以及各種容易引發(fā)感染的病原菌。

拔毛：在鳥(niǎo)類(lèi)尚有余溫時(shí)，很容易直接拔毛。先用熱水燙一下，使毛管松軟，但這種方法不適用于海鳥(niǎo)和水鳥(niǎo)———燙毛之后反而會(huì)使毛管收縮得更緊。羽毛可用來(lái)制作箭羽，也可作絕緣體。從胸部開(kāi)始拔毛。直接連皮膚剝?nèi)ヒ苍S更省事———但會(huì)浪費(fèi)許多的營(yíng)養(yǎng)成分。開(kāi)膛：在鳥(niǎo)類(lèi)腹部開(kāi)口，用手將所有的內(nèi)臟器官掏出來(lái)。保留心臟和肝腎。剁去鳥(niǎo)頭和鳥(niǎo)腳。

烹燒：食腐性鳥(niǎo)類(lèi)必須完全熟透，以免鳥(niǎo)肉中攜帶任何病原菌。幼鳥(niǎo)燒烤時(shí)，肉味更香。第228頁(yè)