古往今來(lái)，宮廷菜可以說(shuō)是歷史最久、規(guī)格最高、風(fēng)味特色最獨(dú)特的菜系，而在宮廷菜中，尤以清朝的御膳著稱，但是在我看來(lái)，慈禧太后的西膳房則有過(guò)之而無(wú)不及。

慈禧太后姓葉赫那拉氏，以秀女身份被選入宮并得到了咸豐皇帝的寵幸，生下了皇子載淳，也就是后來(lái)的同治皇帝。話說(shuō)咸豐帝病死于熱河之時(shí)，任命了怡親王載垣、鄭親王端華、戶部尚書(shū)肅順等八人為“贊襄政務(wù)王大臣”輔佐朝政，年號(hào)“祺祥”。

但是，同年慈禧就與小叔子恭親王奕發(fā)動(dòng)政變，將八名“贊襄政務(wù)王大臣”分別革職或處死，改元“同治”，實(shí)行垂簾聽(tīng)政，控制了國(guó)家大權(quán)。同治病死之后，慈禧立養(yǎng)子載湉繼承皇位，年號(hào)“光緒”，但仍牢牢掌握著朝政大權(quán)。

在慈禧太后掌權(quán)的48年期間，生活可說(shuō)是非常奢華。當(dāng)時(shí)給皇帝做飯的地方叫做御膳房，御膳房分為五局，分別是葷局、素局、飯局、掛爐局和點(diǎn)心局，每一局都有一個(gè)局長(zhǎng)，規(guī)模非常龐大。

慈禧以太后身份臨朝，還不能稱為皇帝，于是，熱愛(ài)美食講究排場(chǎng)的她另辟了一個(gè)私廚，叫西膳房，規(guī)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了御膳房，不僅能制作4000余種菜肴，還能做400余種點(diǎn)心。

僅從一道菜就能看出慈禧是多么精于美食，這菜上文已有一些介紹。慈禧是中原人，她很喜歡的一道菜叫做清湯虎丹，原料就是小興安嶺東北虎的睪丸，大約有小茶碗那么大，做時(shí)把虎丹放在煨開(kāi)的雞湯里燉煮三個(gè)小時(shí)，然后撈出來(lái)剝皮，放在調(diào)料里浸二小時(shí)，用刀切成非常薄的片。東北虎的睪丸上有天然的花紋，這樣就能在盤中擺出一個(gè)牡丹花的形狀，然后蘸碟吃。由于虎丹有很大的膻氣，就需要用蔥、姜、蒜、醋等調(diào)汁來(lái)去除這種味道。

現(xiàn)在這個(gè)菜已經(jīng)失傳了，主要就是原材料的獨(dú)特性很值得一說(shuō)。

任何菜的創(chuàng)意都是傳承，我從這道菜中受到了啟發(fā)，創(chuàng)制了一道清湯牛丹，使用材料為牛的睪丸，做法也完全一樣，用雞湯煮后剝皮切片蘸碟吃，但是我也加入了自己的想法。牛本身有膻味，所以，我在調(diào)汁的時(shí)候就加入了蒜、花椒、辣椒、香菜、醬油、醋等調(diào)料，這樣就完全變成了一道川式菜肴，但吃起來(lái)還是非常美味的。

這里面放的辣椒也很不一般，是將干辣椒在一個(gè)炭火盆里炮制、烤焦后搓成的，帶一點(diǎn)炭火的糊辣香。因?yàn)槲矣X(jué)得相比虎而言，牛還是一種比較粗糙的動(dòng)物，蘸著調(diào)料汁大嚼一番也更加粗獷。

話說(shuō)慈禧這個(gè)美食家喜歡吃的菜有很多道，清燉肥鴨、燒豬肉皮、櫻桃肉和西瓜盅都是她的最愛(ài)，這些菜中除了燒豬肉皮以外，都成為了清朝的宮廷名菜。

清燉肥鴨的烹調(diào)手段和我們現(xiàn)在燉鴨子的方法差別不大，做法就是把野生的鴨子洗干凈，裝在一個(gè)放滿調(diào)料的瓦罐里，然后密封，封好之后再將瓦罐放在一個(gè)盛有一半水的鐵鍋里，再將鐵鍋密封，文火慢煨三天——因?yàn)橐傍喌娜赓|(zhì)非常緊湊，必須燉煮很長(zhǎng)時(shí)間。三天之后，鴨肉被煨得酥軟，入口即化，這時(shí)才盛出來(lái)供慈禧享用。而盛裝肥鴨的器皿也是層層密封的，目的是最大限度地保證鴨肉的甘美——這種美味確實(shí)是太難得了。

我也曾經(jīng)做過(guò)一道菜，叫做酸蘿卜老鴨湯，這個(gè)菜在四川那邊非常有名，做法簡(jiǎn)化了清燉肥鴨的步驟。首先，選擇農(nóng)村吃魚(yú)吃草的土鴨子，除去內(nèi)臟，將整鴨直接放在砂鍋里。還有，砂鍋中要放幾樣比較有特色的輔料：老姜、海帶絲和炒過(guò)的酸蘿卜片。放好后用文火慢煨三個(gè)小時(shí)，由于有海帶絲，這道菜的味道很清香，非常適合在夏天食用。不僅開(kāi)胃，還能夠活血，經(jīng)常喝此湯對(duì)消除腫塊有很好的療效。直到現(xiàn)在，用老鴨湯來(lái)清熱解毒在農(nóng)村還很常見(jiàn)。