清末民初，社會上幫會盛行，而且勢力很大，有些地方幫派林立，甚至一個地區(qū)幫會數(shù)量竟達(dá)數(shù)百個。此外，不同的幫派有不同的規(guī)矩、禮儀，這些規(guī)矩和禮儀在舉行酒席宴會時表現(xiàn)得更加突出，并且對各地民間飲食風(fēng)俗有很大影響。

近代中國有三大幫會：洪門、青幫和西南地區(qū)的袍哥。這些幫會在聯(lián)絡(luò)同志、處理內(nèi)部事務(wù)糾紛時，往往通過特殊規(guī)矩的茶陣、酒席陣，讓外來者一步步破解。

在這些陣中，需要應(yīng)對者運(yùn)用幫會中特有的切口和暗號，以及特殊的手勢和熟練應(yīng)答，幾經(jīng)考驗(yàn)，直到一陣一陣順利通過才能被認(rèn)為是同志，否則便會有殺身之禍。

下面，我先拿洪門酒陣作一個引子。

洪門，其實(shí)是發(fā)源于明末清初的一個秘密組織，其口號即是“反清復(fù)明”，組織特點(diǎn)是管理復(fù)雜，分縱橫兩大系統(tǒng)，如在職位名稱上有龍頭、坐堂、執(zhí)堂、心腹、巡風(fēng)到么滿的縱列。另外，還有言談、隱語（切口）、手勢等橫向系統(tǒng)。在世界范圍內(nèi)，其嚴(yán)密程度恐怕也沒有任何秘密組織能望其項(xiàng)背。

例如，洪門徒眾到外地堂口辦事時，對方會設(shè)宴招待，一般是擺五盤菜，造型是四碟菜擺成正方形中間圍著一盤菜，而中間的這盤菜是加蓋的——這其實(shí)就是一個“陣”。來者面對此陣必須先對切口：“四方疆土盡歸明，唯有中央未滅清。位列忠良分疆土，兄弟齊心來滅清。”

切口答對，主人點(diǎn)頭，來人揭開中間那碟菜的蓋子，接過筷子，再對切口：“手持軍器剿滅清，大開倉庫養(yǎng)洪兵。三軍未動糧先用，兵精糧足復(fù)還明?！?/p>

在念這個切口的同時，來人還需要把手中的一根筷子不停地轉(zhuǎn)動，隨后再念：“龍蛇混跡在棹中，世間多少認(rèn)姓洪。萬望義兄查察嚇，免令絞亂我兵丁?！?/p>

通過這些之后，主人覺得來人有些像本門弟兄了，這才開始敬酒。而來人在喝之前必須再來幾句切口：“自入洪門骨肉親，弟非貪財(cái)食肉人。兄今臺前來敬我，弟豈忘恩反骨人。”

主人這時會殷勤地勸酒，但這時來人還是不能喝，如果喝了，就會被認(rèn)為是奸細(xì)。來人必需再對：“三寶慈尊坐白蓮，五主請你上西天。手持軍器扶明主，本地不敢我先食?！?/p>

到此，主人基本上可以斷定來人是自己人了，隨即按順序送上雞、魚等菜。來人仍需再對切口，主人再上菜，再對切口，再敬酒，再對切口……如此下來，一場幫會酒席要對十多次切口，而且每次的詩文都不許有差錯。

最后，來人還必須拿起臺上的碗壓在碟子上，然后再把自己的筷子放在碗上，念：“五人齊手再棹中，高溪廟內(nèi)是英雄。忠心一點(diǎn)扶明主，個個英洪盡掃清?！?/p>

這個切口再念對后，可以確認(rèn)無疑：來人是同志。這時，來人可以提要求，要錢、要人，要支援，送情報(bào)等，這就開始談?wù)铝恕?/p>

除了酒陣席，洪門的茶陣也是非常有特色。茶陣的構(gòu)成要素相當(dāng)簡單：一只茶壺、數(shù)只茶杯而已。

茶陣的主要功能有試探、求援、訪友、斗法等。試探過程即驗(yàn)明正身的調(diào)查過程，同前面講的酒陣席一樣；求援則暗示自己身處險境，尋求幫助；訪友是拜訪時探查對方是否在家；斗法則是雙方相互較勁。

茶陣分為三個階段，布陣、破陣、吟詩（謠訣）。主要陣勢包括：

1.單鞭陣，用來求救。對方能救的，就直接把茶喝下，如果不能救，則把他倒的茶倒掉，自己倒一杯喝；

2.絕清茶，陣形為兩杯茶上放一桿煙筒，破陣時來者需先將煙筒拿起，再對切口：“兩塘有水養(yǎng)清龍，手執(zhí)清龍兩頭通。清龍無水清龍絕，調(diào)轉(zhuǎn)乾坤扶明龍?！?/p>

其余常用陣式還有：“木楊陣”、“四大忠賢陣”、“五祖茶”、“梅花陣”等。

洪門的這種酒陣席、茶水陣，外人看起來會覺得非常怪異。實(shí)際上，這是把會、道門中的接頭專用詩詞和宴席酒令等巧妙地結(jié)合在一起，還把反清復(fù)明的主張融合其中，展示了精細(xì)無比的幫規(guī)戒律和禮儀，形式可稱巧妙非常，其中的一些規(guī)矩現(xiàn)在也有保留。