/姚雪垠/

河南開封是歷史上的一座名城，如果談河南飲食，應該以開封為代表。北宋以后，設在開封的中央政權毀滅了，在杭州建立了新的朝廷。原在開封的皇親貴族和富豪大戶，或者消滅了，或者逃到南方了，其中多數(shù)逃到杭州了。“吃的文化”，在杭州突飛猛進，而在開封卻再也不能恢復了。但是開封畢竟是個有悠久歷史的古城，所以也有不少傳統(tǒng)名菜。例如黃河鯉魚在全國就很有名，而吃法也有特色。

當你在館子中點吃黃河鯉魚時，堂倌用拇指和食指緊捏著一條鯉魚的脊鰭來到你的面前，那鯉魚大約有市尺八寸或一尺長，十分活潑，意思是讓你當面驗看。堂倌滿臉堆笑地問你想怎樣吃：“焦炸，你老？糖醋熘，你老？要是兩吃，焦炸一半？糖醋熘一半？”一般吃客都喜歡一魚兩吃。

當你決定之后，堂倌當著客人的面將鯉魚向地上一摔，提起半死的鯉魚退出，立刻送給紅案師傅。一般是先吃焦炸的一半，然后吃糖醋熘的一半。最后堂倌將吃剩的魚骨收走，過一陣端上來一盤盤絲細面，將做好的魚骨湯向上一澆，發(fā)出響聲。這叫做魚骨焙面。細面又脆、又焦、又甜，不但色香味俱全，外加響聲。比其他常吃的葷萊，如爆雙脆、爆三脆，都有特點。