/姚雪垠/

河南開封是歷史上的一座名城，如果談河南飲食，應(yīng)該以開封為代表。北宋以后，設(shè)在開封的中央政權(quán)毀滅了，在杭州建立了新的朝廷。原在開封的皇親貴族和富豪大戶，或者消滅了，或者逃到南方了，其中多數(shù)逃到杭州了。“吃的文化”，在杭州突飛猛進(jìn)，而在開封卻再也不能恢復(fù)了。但是開封畢竟是個(gè)有悠久歷史的古城，所以也有不少傳統(tǒng)名菜。例如黃河鯉魚在全國(guó)就很有名，而吃法也有特色。

當(dāng)你在館子中點(diǎn)吃黃河鯉魚時(shí)，堂倌用拇指和食指緊捏著一條鯉魚的脊鰭來(lái)到你的面前，那鯉魚大約有市尺八寸或一尺長(zhǎng)，十分活潑，意思是讓你當(dāng)面驗(yàn)看。堂倌滿臉堆笑地問(wèn)你想怎樣吃：“焦炸，你老？糖醋熘，你老？要是兩吃，焦炸一半？糖醋熘一半？”一般吃客都喜歡一魚兩吃。

當(dāng)你決定之后，堂倌當(dāng)著客人的面將鯉魚向地上一摔，提起半死的鯉魚退出，立刻送給紅案師傅。一般是先吃焦炸的一半，然后吃糖醋熘的一半。最后堂倌將吃剩的魚骨收走，過(guò)一陣端上來(lái)一盤盤絲細(xì)面，將做好的魚骨湯向上一澆，發(fā)出響聲。這叫做魚骨焙面。細(xì)面又脆、又焦、又甜，不但色香味俱全，外加響聲。比其他常吃的葷萊，如爆雙脆、爆三脆，都有特點(diǎn)。