/古清生/

有時(shí)候做夢(mèng)，夢(mèng)中有一條武昌魚在空中飛，它飛翔的姿態(tài)恬靜而優(yōu)雅，鱗光閃閃，寬扁的身體劃過湛藍(lán)天空。好多年了，這樣的夢(mèng)反復(fù)地做，我以為武昌魚是一只水中的蝶，它吹起的水泡，像一串珍珠的嘆息。那拂搖的綠藻，是柔波的彩裙。

北京的武昌魚，身份總有些不明。原來的武昌魚，生態(tài)圈是十分的小，便是在湖北鄂州的梁子湖至長(zhǎng)江礬口段，秋末時(shí)，武昌魚浩浩蕩蕩從梁子湖一路下水經(jīng)礬口入長(zhǎng)江越冬，穿越兩岸金黃的水稻。春天柳絲吐綠，苦艾青青，武昌魚逆水而上，到梁子湖繁殖、成長(zhǎng)，很抒情的樣子度過悠游的夏季，飲著起源通山的高河清涼透徹的水，秋末復(fù)返長(zhǎng)江?，F(xiàn)在，這個(gè)生態(tài)圈好像有了問題，那便是礬口大閘，它阻止了武昌魚從湖到江的遷徙路線。鄂州舊時(shí)叫武昌，也稱吳都，更早時(shí)還是鄂國(guó)，是山西的鄂國(guó)人與長(zhǎng)江的揚(yáng)越人共同經(jīng)營(yíng)的地盤。北京的武昌魚，顯然不是梁子湖的武昌魚了，鄂國(guó)不是，楚國(guó)也不是。

梁子湖的武昌魚，是宜于清蒸的，它的鱗是白色的，清秀且有幾許調(diào)皮的模樣，它們其實(shí)不知道自己的名字，它們只識(shí)得水藻與清冽之水。被漁網(wǎng)追捕的時(shí)候，它們選擇飛翔，劃破晨光中的朝霞，讓漁人捕一網(wǎng)霞光。清蒸的武昌魚，清甜鮮嫩，有蔥姜相佐，細(xì)的鹽末化于肉質(zhì)之內(nèi)，可以精細(xì)地吃。但是，北京的武昌魚，都是黑鱗，就有些許俠客的氣質(zhì)。

烹制北京的武昌魚，選擇了多種方式，我覺得最好的形式，仍是醋烹。所謂醋烹，便是熱鍋，用壓榨花生油小火微煎（當(dāng)今制油工藝分兩種，一是物理法的壓榨，一是化學(xué)法浸出法，浸出法制油會(huì)有殘余溶劑），至武昌魚兩面微黃，大火淋醋烈烹，佐一些致美齋老抽醬油，然后是蔥姜蒜鹽，可以勾上薄芡，令醋揮發(fā)以驅(qū)除泥腥味。這樣烹制的武昌魚，酸鮮柔嫩，而那揮之不去的泥腥味也就沒有了。若是喜歡辛辣味道，熱油時(shí)擱幾?；ń泛鸵粌蓚€(gè)干紅辣椒。

民以食為天，食以味為先，味以酸為首，酸甜苦辣咸。北京的醋，王致和旗下的龍門米醋為老品牌，始創(chuàng)于1938年，以今日之工藝釀制的米醋，是為體態(tài)清亮、酸味柔和，以其烹武昌魚，便是南魚北味，適合在北京這個(gè)地方發(fā)生一些品飲事件，故也就取二者之名合而為一，叫做龍門武昌魚，實(shí)際也是武昌魚亦能跳龍門么，北京這個(gè)地方，才是一個(gè)真正的龍門呢。但是粗淺地看上去，或者研究魚類的終極去處，真正的龍門還是人的嘴巴，跳進(jìn)了多少鯉魚和多少武昌魚?。空媸欠辈粍贁?shù)的了，人不知，魚也不知。