/賈平凹/

1900年，庚子事變，慈禧太后愴惶出逃，避難西安，一日坐御輦經(jīng)城內(nèi)橋梓口坡道，聞香停車，問：何處美味？答：鋪里煮羊肉。便饞涎欲滴，派人購(gòu)買，嘗之大喜，后賞金字招牌：“輦止坡?！?/p>

輦止坡的羊肉便是臘羊肉。本是百姓食物，太后竟也輦止；而在這以前，百姓更是早已馬止、步止，故此食品更朝換代數(shù)百年流傳不失。

制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，帶骨鮮羊肉，皮面相對(duì)折疊而放，撒精鹽、芒硝，夏腌一至兩天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色紅。二煮：倒老鹵湯多少，倒清水多少，輔花椒、八角、桂皮、小茴香為料，旺火燒開，羊肉下鍋，老嫩分別，皮面朝上，再燒開放鹽，爾后加蓋，武火文火煮四五個(gè)小時(shí)至肉爛。三撈：撇凈浮油，火壓來滅，燜半小時(shí)待湯溫下降，用長(zhǎng)竹棍挑肉，放入瓷盤。四潷：肉皮面上平放盤中，用原汁湯沖澆數(shù)遍，再小心以凈布揩干。

因?yàn)槭钱?dāng)年慈禧所留的遺風(fēng)吧，此肉漸漸進(jìn)入上流宴席，且趨熱愈來愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后門的見面禮，致使聲名大壞。

錄者聲明：有人曾非議臘羊肉，建議將其開除出小吃之列。但念其畢街巷有賣；況且，以送臘羊肉走后門，罪應(yīng)在送肉人而不在臘羊肉本身，故不從。