/鐵玉欽/

肉與奶是滿族人的主食。歷史記載早年的滿族生活是“面食酒醪，皆和以酪?！鼻宄腙P(guān)前，滿族各部族間，戰(zhàn)爭(zhēng)十分頻繁，可以說(shuō)是日有所戰(zhàn)。士兵們的主要食糧，是隨身攜帶的炒面和馬奶。每當(dāng)戰(zhàn)爭(zhēng)的空隙，士兵們便將系在馬身上的皮口袋解下來(lái)，探手入袋抓出炒面來(lái)食。這種炒面多是用高粱磨成的面粉，做法是先將高粱去皮，“推”成米（去糠），然后再磨成面粉。東北俗稱為“秫米面”。秫米——高粱米這個(gè)詞就是由滿文的“高粱”一詞借用來(lái)的，滿語(yǔ)稱高粱為“siu’siu”音似“秫秫”，所以東北人將高粱米叫做“秫米”，高粱米面就叫做“秫米面”了。

由于滿族早年以面食為主，其所制成的餑餑式樣也較多，大致有如下若干種。

馓子。這種食品的做法比較古老，它是用東北特產(chǎn)的“散頭高粱”（粘高粱）為原料。這種高粱與普通高粱沒(méi)有什么差別，只是到了成熟期其穗（果實(shí)）不像普通高粱那樣成錐形體，而是散開(kāi)的。且具有粘性，極似大小黃米的性質(zhì)。這種粘高粱有紅色和白色兩種果實(shí)。馓子的做法，是用粘高粱去皮，做成粉，然后和成面團(tuán)，再將面團(tuán)搓拉成細(xì)條，條以越細(xì)越好。搓拉成條后，上籠屜蒸或是水煮。熟后，拌鹵醬成湯，入口十分“筋道”（有韌性），好吃。今天，東北地區(qū)的“鋼絲面”，便是由馓子轉(zhuǎn)化而來(lái)的。滿族薩滿祭祀時(shí)，要供馓子，做法與原料均與上述相同，只是將搓條挽繞成塊，蒸熟后，再用刀切成方形，便可以供在神位前了。

打糕?！按蚋狻?，顧名思義是錘打而成的糕點(diǎn)。它的原料可用粘高粱、大小黃米、江米，總之是用帶有黏性的谷物。做法是，先把原料（米）上屜蒸熟成黏飯，然后取出和以清水，再放在石板上用木榔頭反復(fù)捶打，直到飯粒不見(jiàn)，成為面狀為止，再制成餅。吃時(shí)，將炒熟了的黃豆磨成粉，熟豆面撒在糕上。打糕表面晶瑩光亮，味道甘美，十分可口。打糕也有蘸蜜與糖食用的。滿族祭神時(shí)，也供獻(xiàn)打糕，其做法相同，原料一律規(guī)定用秫米面（粘高粱米面），外撒熟黃豆面。

葉餑餑。“”讀若“假”是一種柚木，可以制極好的家具。這里所說(shuō)的“”是“椴”，讀若“段”，也是一種喬木，木理細(xì)潤(rùn)，皮有韌性，可以拴縛物件。葉大似木槿，呈卵形，可以包裹。椴葉餑餑的做法，也是以秫米面（粘高粱米面）和成面團(tuán)，揉好后，搟成一個(gè)個(gè)的餅，類似包餃子的面皮。然后，將小豆煮爛，攪拌成泥，做成餡。將搟好的皮包裹小豆餡，外面用槿葉裹好，上籠屜蒸。

蘇葉餑餑。做法基本上與椴葉餑餑的做法相同。其不同點(diǎn)，只是把包裹餑餑的葉子由椴葉改成了蘇子葉。蘇子也叫紫蘇，是一年生的草本植物，籽可以榨油，葉呈卵形。尖端有鋸齒。蘇別名也叫莖，它的莖和葉都可以入藥，有去火消炎等功效。其味清香，包成的蘇葉餑餑，芬芳清爽，十分好吃。

淋漿糕。原料也用秫米面或黃米、江米面。做法是先將米磨成面，然后放在水中攪拌均勻，再用瓢舀在布袋中，使淋成的汁滴在容器里。淋好后，上籠屜蒸，蒸熟用刀切成方塊或棱形塊。這種淋漿糕質(zhì)地松軟，細(xì)膩，味道香甜。

炸餃子。原料也是秫米或糜子（黃米）之類的粘性谷物。推成米后，上籠屜蒸成飯，然后放在打糕石（石板）上用木榔頭捶打，做成粘面。再把粘面做成一個(gè)個(gè)的皮子，把和好的小豆餡填在其中，包成餃子形，最后放在油鍋里炸。這種炸餃子具有外焦里粘，餡甜等特點(diǎn)，極似今天東北地區(qū)的“油炸糕”。只是兩者之間的形狀不同，炸餃子形狀微長(zhǎng)，有肚兒，呈半圓形，油炸糕呈圓形而已。

灑糕，原料與上面的一些糕點(diǎn)相同。做法是，將屜上鋪好屜布，將鍋水燒開(kāi)，籠屜置于鍋上，按屜面大小，先灑上一層小豆。然后將粘米面撒上一層，蒸熟后，再撒第二層，如此類推，一直撒到與屜幫大體相同的高度為止。最上面，再鋪上一層小豆，把小豆最后蒸熟，糕也就做成了。

東北另一種叫做“盆糕”的，就是以灑糕為原型改制而成的。盆糕與灑糕做法相同，只是把籠屜改成了陶制的底部有若干小孔的“蒸籠”。糕灑成后，將盆倒扣在案子上，使整個(gè)糕呈半圓形，有一二尺高，吃時(shí)用刀切成片狀，卷上白糖。這種盆糕也叫做“切糕”，味道甘美，細(xì)膩。

搓條餑餑。原料也用粘秫米、糜子、江米等。做法與打糕大體相同，即把蒸熟的米飯放在打糕石上用木槌反復(fù)敲打成面團(tuán)，然后蘸熟黃豆面反復(fù)搓拉成條狀，放在油鍋里炸，炸好切成塊，表面再撒一層較厚的熟黃豆面。這種搓條餑餑歷史很久，而且是滿族的傳統(tǒng)食品，也是在祭祀各種神時(shí)，不可少的供品。也有人叫它“打糕穆丹條子”，看來(lái)似乎是在打糕的基礎(chǔ)上形成的。這種做法也極近似“薩其馬”（也稱芙蓉糕），很有可能薩其馬的“始祖”便是搓條餑餑，后來(lái)經(jīng)過(guò)了不斷的演化和加工而成為更美觀，更好吃，更精制的糕點(diǎn)，且以白糖代替了熟豆面，成了“糖纏”，因而更其名曰薩其馬的。

滿族的糕點(diǎn)種類很多，上面所舉的僅是其中的一小部分。然而，這一些餑餑都比較原始，盛行于滿族的故鄉(xiāng)——遼寧和整個(gè)東北地區(qū)。清朝入關(guān)后，吸收了更多的漢族和其他民族的文化，在飲食和糕點(diǎn)制作上，比先時(shí)則更豐富。更進(jìn)步了。

滿族是個(gè)慷慨大方、十分好客的民族，在飲食上更是如此，“舊禮，舍外一見(jiàn)祭室灶煙起，不論相識(shí)與否，群至賀。席地坐，以刀割肉自食，后漸以主人力不足供眾，遂擇親友食肉矣。其日炕上鋪以油紙，客圍坐，主家仆片肉于錫盤(pán)饗客。亦設(shè)白酒。是日則謂吃肉，吃片肉也。次日則謂吃小肉飯肉絲，冒以湯也。其所謂‘阿嗎尊肉’，初不以食客，意謂此不可令客食也。然亦有與客食者，蓋主家人多，當(dāng)其自嘗尚不足，故不能食客，若主家人少。自嘗有余，又恐棄之，古以食客初非秘不與客也?？褪钞叢恢x，唯初見(jiàn)時(shí)道賀而已?？腿?，主人亦不送?！边@種好客之風(fēng)，尤其是在祭祀之日，更為突出。解放初期，東北地區(qū)滿族的這種好客之風(fēng)，仍很盛行。