/韓少華/

記得前年去拜望胡絜青先生,言笑間佐不過些居家過日子的常情常事，也不免說起舊時京里小吃,如焦圈兒、薄脆、吊爐馬蹄兒燒餅之類，當(dāng)然也少不了豆汁兒。

“不喝豆汁兒,算不上北京人?！苯e老說著,竟斂了斂笑容,“幾回家里來了洋先生,東洋的西洋的全有,我就備了豆汁兒款待他們。心想各位沒一個不以熱愛北京,敬重老舍自詡的,那就嘗嘗這個,驗驗各位的誠心得了——老舍可是最好喝豆汁兒了……”

說罷,老人竟屏住了漾到嘴邊兒上的笑意。

接著說的諸如“焦圈兒”又叫“油炸鬼”,跟“薄脆”都吃的是個火候,以及“馬蹄兒燒餅兩層皮”,不是吊爐烤的不鼓肚兒,夾上焦圈兒算“一套兒”的話題，我雖生也者晚,倒還搭得一兩句茬兒。而如今,這些東西即便弄到了,焦圈兒不焦,薄脆既不薄且不脆,“馬蹄兒燒餅”也不鼓肚兒的情形卻常見,則與老人同感。

關(guān)于豆汁兒,絜老卻并沒再多說什么。

轉(zhuǎn)年夏景天兒,陪絜青先生及舒乙學(xué)兄等家里人,去京西八寶山為老舍先生靈盒拂塵。在靈堂階下,又聽胡先生說起幾位健在的老友,說起冰心先生,還隨說隨叮囑我:“從文藻去世,她是難免有些寂寞的,你得空兒倒該去陪她說說話兒……”

入秋之后,去拜望了冰心先生，還帶去了一些麻豆腐。

冰心先生本屬閩籍，雖自少年即隨父入京就學(xué),但如麻豆腐之類京味兒食品能否入口,我卻說不大準(zhǔn),就連同是久居京里的臧克家先生,也曾一聽“豆汁兒”就忙皺眉的;而這“麻豆腐”,正是豆汁兒的濃縮物。

北京土著人士大部知道,所謂豆汁兒,麻豆腐,純屬下腳料，甚或稱之為“廢料”也沒什么大不可。那原是制粉絲、粉皮兒的剩余物,麻豆腐即濕豆渣,而豆汁兒,即豆泔水罷了,早年大凡開粉坊的,總兼設(shè)豬圈,以渣及泔水飼飲之,則肥豬滿圈,作坊主也易飽其囊。此種經(jīng)營體制,實屬兩利。而外鄉(xiāng)人或許望文生義,把“豆汁兒”誤認(rèn)為“豆?jié){”,忖度著該是宜甜宜淡的呢,殊不知才舀到碗里,還沒沾沾唇,就不得不屏氣蹙額了。有扔下錢轉(zhuǎn)身就走的,也有不甘心而憋下口氣只咂了半口,終不免逃去的。事后多連呼“上當(dāng)”,甚至說“北京人怎就偏愛喝餿泔水”云云。

本來于美食家那里,總講個色、香、味，而麻豆腐也罷,豆汁兒也罷,卻無一可取。

先說色，雖系綠豆為原料,卻了無碧痕;一瓢在手,滿目生“灰”,沒點兒緣分是談不上什么悅目勾涎的,在視覺上先就掉了價兒。

次說香，因是經(jīng)過焐漚或口醞釀的,故只可叫做一個餿。當(dāng)年朝陽門內(nèi)甫小街兒跟大方家胡同東北角兒開著一家豆汁兒鋪，老鄰居老顧客戲呼之為“餿半街”，沒點兒根基的熏也熏跑了。

再說味，既以“餿”為先導(dǎo),那味可就不只尋常的“酸”了。比如醋,無論米醋或熏醋,臨汾醋或鎮(zhèn)江醋,都酸得誘人。而這豆汁兒的酸卻繼餿之后完成著“泔水”的感官效應(yīng)，難怪除了土生土長的北京人,能有這等口福的,少見。

記得曾對那出《豆汁記》犯過一點兒疑惑，老戲本子里說金玉奴之父金松,“乃臨安丐頭”。原來非京籍人士也早有對豆汁兒懷著雅量的，這跟在學(xué)問上主張“兼收并蓄”者,似乎都屬難能因而可貴之列吧?其實呢,說起京里人嗜好豆汁兒,也沒多少奧秘可言。中國有“饑不擇食,倦不擇席”的老話,西方也有“疲勞是柔軟的枕頭,饑餓是鮮美的醬油”一類俗語。如果聯(lián)及舊時曾在東安市場擺過攤兒的“豆汁徐”家內(nèi)掌柜的所說,京里興豆汁兒多靠著老旗人的偏好,再聯(lián)及八旗子弟游手好閑,坐吃山空的背景,以及豆汁兒便宜得出奇還外帶辣咸菜絲兒等緣由,那么,所謂“嗜好”或許正是“餓怕了”之故，金松雖被尊為“頭兒”,可畢竟首先是“丐”。

不過,京里也有富貴人家喜好豆汁兒的。聽我的老岳丈說,清末葉赫那拉族中顯宦,光緒爺駕前四大軍機(jī)之一的那桐那老中堂,就常打發(fā)人,有時候就是我岳丈,從金魚胡同宅里,捧著小砂鍋兒,去隆福寺打豆汁兒來喝。這倒讓人想起榮國府里,自賈母以下,那么多人都愛吃劉姥姥進(jìn)獻(xiàn)的瓜兒菜兒的情形來了。那自是膏肥膾膩之余,在口味上的某種調(diào)劑而已，或如俗話說的,為的是“去去大腸油”,跟“餓怕了”是毫不相及的;至于窮旗人所謂“偏好”云云,似乎也不大說得上,倒讓人疑為婉飾之詞。