/洪丕謨/

在菜肴中，我最愛吃蔬菜和豆制品。還是在十幾年前去揚州游覽，在富春茶社用早點，那桌上的揚州煮干絲和著筍絲、火腿絲的鮮美，沁人心脾使人至今難忘。近來到學(xué)院附近的華航飯店就餐，見有揚州煮干絲，與玉珍坐下來要一盆，亦復(fù)白白紅紅，色彩豐富，氤氤送香，雖然不及富春茶社的鮮美正宗，然而品味解饞，也足以過把干絲之夢的癮了。

揚州煮干絲原來叫九絲湯。當(dāng)年乾隆皇帝六下江南來揚州，地方官便聘請當(dāng)?shù)貜N師制作精美菜肴，其中一菜用豆腐干絲、鮮筍絲、火腿絲等，加進(jìn)雞湯煨成，吃后乾隆皇帝眉開眼笑，滿肚皮都是高興，這道菜肴就是九干絲。

九絲湯本屬地方菜肴，只因為受到皇上的贊揚，從此身價不凡，沸沸揚揚，名氣便漸漸灑響開去。后來，由于九絲湯里的干絲切得細(xì)細(xì)白白，吸足火腿和雞湯的鮮味，在九絲湯用料中顯得非常的出挑，于是就有人開始把九絲湯改稱為煮干絲。從名稱上看，煮干絲讓外行人一聽便知，這是由于干絲擔(dān)了菜的主角。而九絲湯則讓人不明就里。日久下來，這煮干絲的名稱就取代了九絲湯了，成為路人皆知的揚州名菜了。

據(jù)說，揚州煮干絲的主料新鮮干絲切好以后，要浸兩次水，撂去豆腥，然后再加雞湯、開洋、黃酒同煮。煮好后的干絲白白嫩嫩，胖胖的吸足了開洋、雞湯的鮮味，這時又加進(jìn)原先準(zhǔn)備好的雞絲，火腿絲。要是鮮筍上市，還不要忘了加上鮮香的筍絲。接著是用少許豆苗放干絲湯里一燙，就可趁熱裝盤了。裝盤后的煮干絲周圍一圈豆苗綠邊，在火腿紅、豆干白中，再來一點綠色，那色香味就全都絕了。

揚州是我國著名的旅游城市，杜牧所謂“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫”，姜夔詞大贊“淮左名都，竹西佳處”。隨著改革開放，經(jīng)濟(jì)騰飛，揚州煮干絲的大名，自清末以來，非但響徹大江南北，亦且遠(yuǎn)渡重洋，被金發(fā)碧眼的老外們所熟。

價不在高，質(zhì)佳則名。揚州煮干絲的特點，在于尋常菜里做足文章，這就給人在品味煮干絲的同時，受到這樣的啟發(fā)：在破瓦罐里發(fā)現(xiàn)黃金，在普通老百姓里留意人才，在不顯眼的事物中尋找真理……世界上的一切偉大原是植根在平凡里的。