/談?wù)?

我在浙南吃過一回“蒸雙臭”，據(jù)做東的朋友介紹，是結(jié)集了當(dāng)?shù)貎煞N最臭的東西——臭豆腐和臭莧菜梗，加入少量油、糖、姜片等調(diào)味品，放到旺火上隔水蒸，上桌前，撒上蔥花、椒絲點綴一下。出于禮貌，我稍稍嘗了兩口，臭烘烘的，感覺堪比我們家鄉(xiāng)的臭菜豆腐。兩年前又在家門口的宣城敬亭山下吃了一次砂煲臭豆腐，內(nèi)容倒是豐富了許多，是把筍片、木耳、肉末、香菜加臭豆腐放一起燉，臭豆腐給“篤”出了無數(shù)細(xì)小的孔，既飽飽吸進了肉香，且盡情釋放了自身的臭，味道真是香得誘人又臭得霸道，一上桌就給一幫手捷眼快的朋友舉箸使勺瓜分了。聞臭吃香，嗜好此道者尤不肯放過這樣的食機。

早年，我們這里尋常人家的飯桌上，隨時可以見到一大碗臭菜豆腐，單看那內(nèi)里容物，很有點混搭和惡搞的畫面：墨綠的菜鹵里，浮沉著未經(jīng)世故的白玉般的嫩豆腐，剛從鍋里蒸出來，散發(fā)著一股熱騰騰的濃烈臭味……只是這臭味好多人都饞它，聞了食欲大動。時下，在一些裝潢精美的餐館里，這黑是黑白是白的臭爛菜豆腐，就有一個動人的名字叫“千里飄香”。其實，除了臭爛菜，還有臭豆腐乳、霉豆渣、霉千張、霉豆子等都能“飄香”。北方人可能就看不懂了：好端端的東西，為何要特意讓它變霉變黑變爛，弄得臭到令人掩鼻才來吃？生長于明山秀水之地的江南人豈非都有“逐臭之癖”？這話有點好講不好聽，所以，如周作人那般深透練達之人，也忍不住要出來護短辯解幾句：“讀外鄉(xiāng)人游越的文章，大抵眾口一詞地譏笑上人之臭食，其實這是不足怪的……”

口之于味也，未盡同嗜。俗話說“聞起來臭，吃起來香”，憐香逐臭，人各喜好。比如說到臭干子，就是最具廣泛群眾基礎(chǔ)的美食。

早年的大小茶館里，哪一處不是人語嘈雜，熱鬧非凡？那些茶客，有的是數(shù)十年如一日，每天早晨都要來喝上一壺兩壺的老客（早上泡茶館為“皮包水”，晚上泡澡堂為“水包皮”），也有親友聚會或為成交生意來此邊喝邊談的，更有是行云野鶴一樣南來北往的過客。眾茶客情有獨鐘的不僅是一杯接一杯寧馨宜人的香茗，更傾心于切成小方塊擺在碟子里佐茶的臭干子，且這種臭干子如同時下晚會中常見的歌伴舞一樣，又總是和腌制的蒜頭、生姜片還有紅艷的辣椒片聯(lián)袂相伴，有白有紅有黃。臭干子本身外面靛藍，內(nèi)里嫩白，再澆上亮汪汪香噴噴的小磨麻油，別說嘗，單是看一眼，嘴里就上味了！

我本人從來不吃爛臭菜、臭豆腐乳、霉豆渣，卻不拒絕臭干子。蕪湖的臭干子真是尤物，它不像臭爛菜那般爛歪的濃臭，而是一種款款溫柔的臭，臭中蘊香，香中壅臭，就像一對情人，說不清是誰挽住誰……它可以拌上芫荽、花生米佐酒，可以煮吃、蒸吃，炒香芹、炒蘆蒿，還可以先油炸成形，再塞以肉茸配上冬筍、香菇氽湯。但在街頭巷口最常見的吃法，是映著夜市的燈火，從吱吱響的油鍋里撈起炸起了殼的臭干子，蘸上水磨紅辣椒，坐在攤販的小凳上，端著小碟，對著人影現(xiàn)撈現(xiàn)吃。那種油炸臭干子，帶著一種嬌媚的世俗的風(fēng)塵味，外老內(nèi)嫩，又香又臭又辣，再加眼底生情，情入至味，嘗過一次，直叫你終生難忘！那一次，散文家吳泰昌先生從京城來蕪，直言要吃一點老蕪湖味道，我特地叫出酒店老板，加點了水磨大椒蘸臭干子和冬筍、火腿湯煲臭干子，令他食時連呼過癮。

蕪湖歷史上最入汁入味的臭干子，當(dāng)然是“王怡泰臭干子”?！巴踱笔且患裔u坊的號，舊址在中長街90號，前身是涇縣人于上世紀(jì)初創(chuàng)辦的“查元泰醬園”，一直以大臭干子享譽江城。據(jù)說，那時商家極講究品牌，再好的市場，每天也只上市15斤臭干子，多一兩也不做。

做臭干子的工藝說來并不多復(fù)雜，就是以白坯干放鹵汁中浸泡，失身墮落而成。一般的鹵汁就是以炒焦的芝麻兌水制成。據(jù)云，傳統(tǒng)鹵汁配制除了焦芝麻外，還將筍子、芥菜煮熟后發(fā)酵過濾，同新鮮荷葉灰、柏枝灰，和炒過的鹽一起，共同磨碎后加入。鹵汁越陳越好，因消耗不斷，故須每半月添料一次。白干坯下開水鍋“出白”，但白干子不能煮起泡。出鍋后晾曬半小時，晾透后投入鹵汁缸浸泡8～9小時，夏天5～6小時即可。還有一種特制小臭干子，則須在鹵汁浸泡10天左右，如果拇食二指鉗一塊抖一抖，那空懸著的半塊不掉下來，表示浸的火候還不到家。

鹵汁因經(jīng)年不換，且通常都是擺放在光線不太好的地方，惡臭熏人，不堪入目，倘若化驗一下，絕對通不過衛(wèi)生部門的那些檢查儀器，卻能浸淫出雅俗共賞的美食，這也算是臭到極致有奇香吧！