除了用水有講究外，在斗茶時要使茶水顏色純白、湯花咬盞，還要會選擇器具。宋朝蔡襄在《茶錄》中論及黑瓷兔毫盞與品茶、斗茶的關(guān)系說道：“茶色白，宜黑盞”，由于“斗茶先斗色”而茶色貴白、青白者受水昏重。又說“建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用”。這些說明黑瓷兔毫盞最適宜斗茶。

從斗茶的講究來看，宋代人飲茶除了要求茶質(zhì)鮮嫩之外，還要求用好水、好茶具，而這才算的上是品茶之道。

日本也有“茗戰(zhàn)”

宋代的時候，中國與日本通商頻繁，在這樣的情況下，茶自然也傳到了日本。在日本的鐮倉后期（1289～1333），茶園的面積不斷擴大，出現(xiàn)了許多著名的茶葉產(chǎn)區(qū)，其中首屈一指的就是栂尾山。

日本雖然茶園很多，但是大家卻唯獨喜歡栂尾的茶葉。曾有人比較說，仁和寺的茶與處處國的茶相比就像瑪瑙比瓦礫，而仁和寺的茶與栂尾的茶就像黃金比鉛鐵。據(jù)說每年到了產(chǎn)茶的季節(jié)，就有很多遠方茶客拿著盆來栂尾求茶?？梢姡敃r的栂尾茶果然是不同凡響。

不同產(chǎn)地的茶，就有不同的味道。當時的日本流行一種叫做“無禮講”的聚會，也叫做“隨意講”，就是不分三六九等、不拘禮節(jié)的品茶會。其實，這種茶會一開始的目的就是制造談話協(xié)商的機會，商討一些農(nóng)村事務(wù)，但后來卻展到上百種茶的識別比賽，日本人叫它“茶寄合”，它就是日本的斗茶會。這時候作為茶葉標準的仍然是人們信賴的栂尾茶，被稱為“本茶”。其它地方的茶也就對應(yīng)著叫做“非茶”?！安杓暮稀弊鳛橐环N識茶的比賽，勢頭越來越旺，大有“把京鐮倉攪混”成“自由狼藉的世界”之勢。

為什么要用“攪混”和“狼藉”來形容呢？原來，當時的“茶寄合”比賽因人為因素而成為賭博的一種手段，而且賭注十分龐大。斗茶比賽，茶不是主要角色，吸引人的卻是堆積如山的賭物以及醇酒美女。鐮倉末期的佐佐木道譽（1296～1373）是斗茶的大玩家。他善于權(quán)術(shù)，而且掌握著軍政大權(quán)，因此在生活上十分放蕩。他的地位與我國宋真宗時代、權(quán)傾一時的丁謂相似。道譽非常喜歡當時流行的“茶寄合”，更喜歡利用斗茶來賭博。

日本南北朝時期，足利尊氏終于在建武三年（1336年）頒布禁令禁止群飲佚游，也就是明令禁止“茶寄合”，原因就是“及于莫大之賭，其費難勝計者乎！”

日本的斗茶過程在史料中并不多見，但無非兩種形式，一種是區(qū)分開出本茶和非茶，另一種是把本茶和非茶都分辨出來。在日本關(guān)于茶的古籍中有兩張斗茶評分表，其中有一張比較古老，據(jù)說是日本歷史上最早的斗茶表。這張表上列出了本茶和非茶共十種，包括五種本茶和五種非茶。在表上顯示斗茶的人有八個，分別是豐、三、岉、目、信、大、唐、備，其中前六個人都帶了自己收藏的茶，但是后面兩個卻沒有，看來是蹭喝的。這是種茶要依序點完、喝完，最后請十個人作答并記錄下來，最后統(tǒng)計得分。

奇趣小貼士

現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的專著

《茶經(jīng)》是中國乃至世界現(xiàn)存的最早、最完整、最全面介紹茶的專著，被譽為“茶葉百科全書”?！恫杞?jīng)》的作者是唐代復(fù)州竟陵人（今湖北天門）陸羽（733年～804年），他認真總結(jié)和研究前人和當時茶葉的生產(chǎn)經(jīng)驗，并親身調(diào)查和實踐，創(chuàng)作《茶經(jīng)》，因此被尊為“茶神”“茶仙”。

《茶經(jīng)》是一部關(guān)于茶葉生產(chǎn)的歷史、源流、現(xiàn)狀、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著，它不僅是一部精辟的農(nóng)學(xué)著作，更是一部具有劃時代意義的茶學(xué)專著，推動了中國茶文化的發(fā)展。